DESTILERÍA RÍO DE PLATA CON 80 AÑOS, LA MÁS ANTIGUA Y ÚNICA EN GUADALAJARA
EN 1943 DON CESAR GARCÍA FUNDÓ EN GUADALAJARA LA DESTILERÍA RÍO DE PLATA. DE GRAN TRADICIÓN TEQUILERA A LO LARGO DE 8 DÉCADAS, CONTINUADA POR DON MANUEL GARCÍA Y SUS 5 HIJOS, ELABORAN LAS MARCAS 100% AGAVE RESERVA DEL SEÑOR, HERENCIA DE PLATA Y LOS TEQUILAS MIXTOS SOMBRERO NEGRO. ESTAS DOS, LLEGANDO HOY A LA ARGENTINA POR LA IMPORTADORA PURA CAÑA. RECIBIDOS POR LOS MISMOS DUEÑOS Y POR LA GERENTA DE EXPORTACIONES, NOS BRINDARON UNA AMPLIA RECORRIDA POR TODOS LOS SECTORES, PUDIENDO PROBAR HASTA EL ÚLTIMO DE SUS TEQUILAS, INCLUSO EL MÁS AÑEJO DE LA HISTORIA: EL HERENCIA HISTÓRICO 15 AÑOS!
La única destilería dentro de Guadalajara data de 1943, cuando el español de Asturias Don César García Fernández la co-funda con Carlos Cuervo en las afueras de Guadalajara hacia el N.E., en un descampado que con el crecimiento urbano quedó dentro. De hecho, está en la colonia (barrio) Atlas, a solo 200 mts de donde se fundó el conocido club de fútbol Atlas de Guadalajara, el clásico rival de las Chivas.
Le pusieron RÍO DE PLATA en alusión en aquellos inicios de la planta sin techado, con los alambiques al aire libre, los destilados brillaban a la luz de la luna como si fuera un “río de plata”.
Aunque la tequilera familiar ofrece tours guiados desde hace años, la Gerenta de Exportaciones ANA EVELIA MORENO nos pasó a buscar por el hotel Hilton DoubleTree para un recorrido personalizado por todas las áreas. Mientras nos introdujo a la historia y presente de la compañía. Nos comentó que el fundador tuvo 5 hijos y al final quedó Manuel García al frente de la empresa, quien con sus hijos hoy la dirige. GABRIEL GARCÍA, su hijo más chico, es el director operativo quien nos recibió y guió.
TEQUILEROS A GRANEL
El fundador Don César García hacia 1957 exportaba sus tequilas a países de América y en 1960 empezó a vender a EE.UU. Esa visión exportadora continuó, tocándole al hijo Don MANUEL GARCÍA abrir varios mercados. Aun con sus años, como presidente activo va todas las mañanas a trabajar, mientras sus hijos dirigen la compañía.
En realidad se trata de una tequilera chica que ha vivido siempre de la venta a granel, y crecido con las exportaciones, con una impronta muy familiar que se asemejaría a lo que en Argentina sería la licorista Dellepiane.
Recién en 2019 comenzaron a cancelar contratos de provisión de tequila a granel, para tratar de vender más productos terminados. Es la forma de generar valor y mayor rentabilidad. Así en 2020, Ana Moreno quedó a cargo de las exportaciones, ya no solo de la administración logística, empezando a ir a ferias de Francia, Alemania, etc. De todos modos, las ventas a granel siguen siendo la mitad, dada la demanda de compradores grandes de Asia, pero sobre todo Europa del Este y Rusia. En tierra de Putin, Moreno asegura que son la empresa 100% mexicana Nro.1 allí, y que en Chile tienen un 35% de market share arriba de Cuervo.
Son una tequilera con perfil netamente exportador, de hecho el 95% de la producción va afuera de México, a unos 53 países. No sorprende entonces ver luego como exhiben galardones, tal como el Premio Nacional de Exportación 2015 entregado por el entonces Presidente de México, Peña Nieto, y el mismo 2021. Serían la única tequilera con 2 premios a la exportación. “Apenas tenemos el tequila suficiente para cumplir las necesidades anuales de envasado, por lo cual vamos liquidando la provisión de tequilas a granel. Por ej., somos el 1er tequila seltzer orgánico en EE.UU. Se llama Freshie, va en latita, con sabores y estamos vendiendo bien”, nos comentó la gerenta.
En cuanto Argentina, Sombrero Negro era importado en la década pasada por la desaparecida Motorsab, pero desde hace 2 o 3 años lo trae PURA CAÑA en versiones Silver y Gold, con distribución exclusiva de DBA. A su vez, desde marzo de 2021 comenzaron a importar el 100% agave Herencia de Plata Reposado y la versión café.
MUSEO EN LA CASA ORIGINAL FAMILIAR
Gabriel García, el menor de 5 hermanos y nieto del fundador, con 22 años en la destilería, nos recibió en su despacho principal. De unos 40 y tantos, con perfil más financiero, se mostró abierto a “platicar” sobre la categoría Tequila, mercados y generación de valor. Luego de presentarnos a su hermano Juan Manuel, a cargo del área productiva, comenzamos el tour por el Museo que abrieron hace unos 13 años. La particularidad es que lo pusieron en la primera casa del predio, donde vivieran el fundador, sus hijos, y donde también nacieran los 4 hermanos mayores de Gabriel.
La casa de adobe, que a simple vista se la ve de los 40’s-50’s, contrasta con otra justo enfrente que contiene las oficinas administrativas, con 3 paneles solares en el techo que los proveen de energía limpia. Ambas casas bajas, atravesadas por una calle de acceso que termina en la planta industrial propiamente.
En el acceso al museo muestran orgullosos premios varios como los mencionados a la exportación, otorgados por el Gobierno Nacional y el estadual de Jalisco, cuanto a lo social y la sustentabilidad. Esto relacionado a que dan empleo a gente de campo (60 familias de las 150 dependientes de la empresa), estando certificados como empresa socialmente responsable; y por otro lado, usan gas natural en lugar de combustibles pesados no renovables. Fueron la 1ra destilería en conectarse a un gasoducto. Además, tratan los residuos del agave desde hace 25 años, con unas 7000 tn al año, que reciclan 100% como fertilizante en los campos propios de agave o vendiendo a agaveros. Las vinazas como desecho de la destilación, las llevan a tratar a una planta a unos 50 min.
Pasamos por lo que fuera la cocina, aun con sus azulejos originales, y una colección de antiguos juguetes y muñecos colgando, como metáfora de los sueños infantiles y aspiracionales. Luego hay varios objetos de la antigua oficina familiar como máquinas de escribir, un tocadisco de los 20’s funcionando, radios, cámaras de fotos, teléfonos centenarios, hasta certificadoras de cheques. Hay un sector de herramientas productivas como coas varias, una llenadora manual de 6 canillas, una tapadora de botellas, balanzas de precisión, alcoholímetros, y hasta un microalambique francés de cobre.
Más sorprende una pequeña colección de artesanías prehispánicas, encontrada al excavar en uno de los ranchos de la familia. Adjuntan los documentos del Estado mexicano que los autoriza a exhibirla bajo ciertas condiciones, ya que por ley son de la Nación.
Otra pared refiere a los clásicos Mariachis con un Sombrero Negro justamente, que le da nombre a su marca de tequila mixto.“Es que como decimos: No hay tequila sin mariachi, ni mariachi sin tequila”, sonriendo nos dijo el dueño de casa.
Infaltable un cuarto con decenas de diplomas, premios y medallas ganados en concursos internacionales, como una Medalla de Oro para el Sombrero Negro Silver en el “Spirits Selection 2022 by Concours Mondial de Bruxelles”. Han ganado premios como el “Agave Spirits Awards Europe” de Oro varias veces, o el “China Wine and Spirits Awards” de Oro.
Un cuadro con la foto del fundador de la destilería y una vitrina con todos los productos que elaboraron allí, propios y para terceros, no podían faltar. De hecho, hay un par de viejas botellas que dicen “Reserva del Patrón”. La famosa marca que también visitamos su Hacienda, habría encargado aquí por unos 15 años, su (licor de) tequila al café Patrón XO.
RECEPCIÓN DE AGAVES
Tequilas del Señor tiene campos propios de agave que los provee de hasta un 60% de lo usado, y sociedades con pequeños productores de Los Altos de Jalisco, con precio final pactado.
En tanto, el equipo de jimadores recolecta de 800 a 1000 piñas de 30-40 kgs, por turno de 4 horas. O sea, una cada 60-90 seg. Cada lote de agave es inspeccionado por el Consejo Regular del Tequila, que le asigna un código y pasaporte sin el cual no puede ingresar a una destilería.
Pudimos apreciar en vivo la descarga manual de piñas de 6-7 años, desde un camión grande de 20 tn. Las ponían sobre una cinta que va a una sierra parecida a las que usan en las carnicerías, que las parte al medio. “Somos la única (tequilera) que cada piña que llega se toma muestra. Al partirlas se forma una especie de polvo que mandamos a nuestro laboratorio de calidad, para medir en promedio el azúcar”, nos aclaró Gabriel. “El resto de la industria selecciona a ojo las piñas a muestrear para control”.
COCIMIENTO EN 4 AUTOCLAVES
Las medias piñas siguen por una cinta hasta uno de los 4 autoclaves: grandes hornos cilíndricos horizontales, donde 3 operarios las acomodan a mano con la parte cortada siempre hacia abajo, para que el vapor caliente fluya por entremedio. No están encimadas, sino intercaladas como ladrillos. Usan autoclaves como Sauza, pero acá cargan directo las piñas en mitades, no el jugo de las mismas.
Cada autoclave carga lo de un camión, 1 o 2 veces diarias. El cocimiento “tradicional” demora casi un día entero para salir al punto justo cada piña. Allí Gabriel nos hizo probar un agave suyo cocido, con un sabor entre calabaza dulce con batata/camote, dulce y fibroso.
UN MOLINO DE 1895!
A mano también descargan las medias piñas ya cocidas, y las ponen sobre la cinta que por un costado y en altura atraviesa el galpón hasta llegar a un molino híper antiguo. Las piñas son desmenuzadas en fibras por un molino alemán Fried Krupp de 1895, llegado a México para operar en un trapiche. La quiebra y tal vez remate, terminó con el molino instalado aquí en 1975. “Es el molino más antiguo de la industria tequilera en funcionamiento, una prensa tradicional que bien la mantenemos como parte de nuestra historia”, afirmó Gabriel.
Las fibras desmenuzadas y abiertas las conducen por cintas, las bañan con agua en 2 tandas y así recogen los jugos que mandan a fermentar.
FERMENTACIÓN Y LEVADURAS
Ese “mosto vivo” que huele a agave dulce, va a 13 tanques de fermentación cerrados y de acero inoxidable para 30.000 litros, en un sector contiguo. A un costado vimos un par de tanques chicos, donde preparan a escala en un par de días la reproducción de la levadura desde una base, para inocular la fermentación para cada lote.
Hacen hincapié en los casi 30 años de investigación y pruebas para lograr la levadura ideal, a partir de una vieja cepa. De hecho, Gabriel nos llevó al laboratorio donde controlan cada parte del proceso, siendo una empresa certificada HACCP lo que les abre puertas para vender en más de 140 países.
El mosto fermenta de 6 a 7 días, con el CO2 saliendo por los filtros en forma de chimenea de cada tanque, y se descargan por abajo. Ese “mosto muerto” sale a 6% alc., pareciendo un café oscuro con notas a frutas maduras (higo, membrillo).
En los casos de los Sombrero Negro como son tequilas mixtos, combinan en la fermentación antes de inocular la levadura, los azúcares normales del agave (mínimo el 51%), con otros de caña o de piloncillo (panela).
DESTILACIÓN DE 2 FORMAS
Aquí destilan de forma continua como discontinua, o sea en alambiques como por columna, ambos de acero inoxidable.
En alambique, la 1ra destilación lleva el mosto de 6% alc. a 20-22%, y la 2da hasta 55% alc. Los cortes varían según el tequila que estén elaborando. Por ej. para Sombrero Negro y para Herencia del Plata combinan destilación continua y tradicional, en diferentes proporciones. Para Herencia no, solo discontinua.
LA CAVA DEL SEÑOR
Accedimos al warehouse donde no solo resguardan las barricas que maduran tequila, sino que disponen una barra para brindar catas VIP. También la ofrecen a turistas con todo el recorrido en 50 min, y una degustación de 3 tequilas y un licor, incluso pudiendo comprarlos allí.
Mantienen la temperatura a 23-24°C y humedad entre 60% y 70%, descansando a más de un millar de barricas, que por año evaporan un 7%. Con filas de 3, 4 y hasta 5 de altura, las ponen unas sobre otras.
Al fondo una barra curva con un original alambique de cobre, usado en los inicios para la 2da destilación, es el sitio ideal para probar todos los Tequilas del Señor. Los anfitriones nos brindaron la cata más amplia de tequilas que hayamos tenido alguna vez, con 9 muestras y la guía del mismísimo dueño. Solo no probamos los Reserva del Señor (blanco, reposado y añejo), la línea algo encima de Herencia de Plata.
/ SOMBRERO NEGRO Blanco.
Es un tequila mixto de 38% alc. sin paso por barrica, pero estabilizado en tanques unos 6 meses para que se integre. Pensado para mezclas, como una entrada a la categoría, pero en realidad es un low cost para el segmento de bajo precio.
De entrada algo dulce y amable, aparecen notas anisadas, herbales y sobre todo especiadas en un marco de sequedad final, como cítrica a cáscara de limón o de naranja amarga.
/ SOMBRERO NEGRO Gold.
De aromas dulces con notas a toffee, a partir de caramelo agregado. Obviamente diseñado para la coctelería, mezclado con gaseosa cola forma en México el clásico “Charro Negro”.
La marca tiene otras versiones como el Reposado, un licor de almendras y otro de café, pero que no probamos ni llegan a la Argentina. Lo llamativo es que tienen versiones 100% agave blanco y reposado, bajo la misma marca pero con 40% alc. y denominada “Sombrero” a secas, que se ofrecen online en mercados como el alemán a 26 Euros.
/ HERENCIA DE PLATA Blanco, 100% agave.
Abre la línea que es 100% agave azul. Un blanco sin paso por barrica, tiene un poco mas de tiempo de estabilización: hasta 9 meses en tanques de acero inoxidable.
“Se nota la presencia marcada del agave cocido. En boca repite, no es tan herbal y mantiene ligeros amargos…”, describió el dueño. Los aromas del agave siempre parecen a calabaza dulce, a zapallo en almíbar y a batata. Pero en boca es menos dulce la entrada y va haciéndose seco. Evoluciona especiado, con una nota a canela que persiste al final.
En Europa se posiciona a unos 37 Euros.
/ HERENCIA DE PLATA Reposado, superlativo.
Pasa por barricas usadas de roble americano unos 8meses, bastante más que los 2 meses mínimos que marca la Norma-NOM. Barricas compradas nuevas, pero ya usadas allí mismo.
“En un tequila blanco tienes todas las notas herbales, y la barrica empieza a comerlas todas. En el reposado aun se notan ligeros herbales, sin que dominen las maderas. Con un añejamiento más largo no persisten las frutas frescas, sino las maduras como ciruelas pasas, cueros, etc.”, comentó Gabriel.
La 1ra nariz sentimos notas frutales dulces como banana, durazno y quizás piña. Delicioso y expresivo! En boca es muy consistente, con un cuerpo medio muy amable, sedoso, suave, redondo. Es bien limpio y frutal. Al final surgen todas las notas de madera: chocolate, caramelo, granos de café.
Es ideal para Alta Coctelería y spirit indispensable para toda barra donde fuese. “Es lo mejor de la casa. Puras medallas de oro en cualquier cata que entremos. De hecho lo exportamos a Inglaterra, Suiza, Alemania donde se vende a 40 Euros, y también llega a la Argentina”, acotó la gerenta de exportaciones.
/ HERENCIA DE PLATA Añejo, 18 meses.
Aquí ya hay 10 meses más en las mismas barricas que contuvieron el anterior, pero igual mezclan varias por cada lote.
“En este, la nariz es mucho más potente, sin notas herbales sino ya las de maderas francas como tabaco…”, nos describió. La 1ra nariz sentimos caramelo y dulce como toffee. La 2da nariz sí, ese tabaco pero más a pasas de uva y frutos secos (almendras, castaña). En boca entra suave pero evoluciona con cierta astringencia.
“Quien bebe whiskies les empieza a interesar este tipo de tequilas”, concluyó al describir este gran producto posicionadoen los 50 u$s.
/ HERENCIA HISTÓRICO Cristalino 5 Años.
Herencia Histórico es la línea ultra premium de Tequilas del Señor, enfocada en los Extra Añejos. “Es una categoría relativamente nueva en la Industria, que la empezó Diageo. Todos filtran después de añejar, para quitar la astringencia y protagonismo de la madera, no solo el color, aunque es mucho más complejo. Así surgen notas más bien frutales, siendo tequilas muy amables para tomar solos”, explicó.
Lo percibimos muy frutado en nariz, muy delicado y mucho más elegante que los anteriores. En boca es sedoso, de cuerpo dulzón, frutado, con notas a caramelo y mucha vainilla.Más que amable, tiene el punto de madera justo, no es invasivo y se combina genial con la fruta, terminando con notas a chocolate amargo, caramelo y sobre todo café.
Palabras mayores para este tequila de solo 1000 botellas al año, posicionado a 100-110 u$s.
/ HERENCIA HISTÓRICO Extra Añejo 5 Años.
Mismo que el Cristalino, pero justo antes del filtrado. Eso sí, catan barrica por barrica en el tiempo, para elegir cuáles están maduras para el casamiento que forme este tequila ultra premium.
De aromas francos a avellanas, en boca entra muy amable y se llena de madera, siendo muy fácil de beber. Mismo posicionamiento que el anterior, por ej. en Alemania se vende online a 96,50 Euros.
/ HERENCIA HISTÓRICO EXTRA AÑEJO 15 AÑOS.
Se trataría nada menos que del tequila más añejado que existe.“Nos inscribimos en Guinness Records y no lo quisieron dar por falta de información, pero no hay nadie que lo haya ostentado antes. Y estamos proyectando un 21 y un 25 Años”, comentó Gabriel.“Es un proyecto familiar, que mi padre empezó en los 90’s. Añejado en barricas jerezanas que cumplieron su ciclo en España, y fueron renovadas para reusar”. Algunas de tanto uso, comentó que han llegado a los 90 años.
Son barricas que generan notas muy diferentes como a ciruela pasa, cueros, nueces de pecán, etc. Este tequila deslumbrante, nos pareció súper complejo en nariz y dulce. En boca es espectacular. Un perfil muy amable, muy fácil de beber, que permite ir encontrando notas en capas, entre ciruela pasa, pasas de uva y castañas.
Por si fuera poco, todas las botellas las firma a mano el mismo Don Manuel García. Hacen solo 1000, y catamos la N°40 de 1000. Se venden al público entre 500 y 700 u$s, y en bares por medida a unos 100 u$s.
/ HERENCIA ESPRESSO, de café.
Con mismo packaging de los Herencia de Plata, se trata de un licor de tequila al café, con 30% alc. a base de ese tequila 100% agave y café mexicano. Funciona como un digestivo o after dinner, pero sobre todo es muy utilizado en cocteles como el clásico Espresso Martini o el White Russian. Un licor premiado, posicionado a 30 u$s compitiendo con uno similar de Patrón, que cuentan ha sido disfrutado en 2002 por el entonces Presidente de México Vicente Fox, nada menos que en una cena con la Reina Isabel II en Londres.
El cierre a nuestra visita no pudo haber sido mejor y más sorpresivo. Fue cuando se acercó el presidente Don Manuel García, con una botella del Herencia Histórico 15 Años para obsequiarnos. El mejor tequila de la historia probablemente y de los más caros que existan. Un gesto increíble que demuestra la calidad humana de la familia propietaria, algo no tan habitual en las visitas que venimos haciendo hace 15 años justamente, por destilerías de todo el mundo.
DESTILERÍA RÍO DE PLATA
Calle Río Tuito 1193, Atlas, 44870 Guadalajara, Jalisco, México
Web: www.tequilasdelsenor.com.mx
