En la Colonia Roma, el barrio de moda de Ciudad de México, conocimos a este súper completísimo bar y restaurante, con tantos espacios y conceptos que amerita un abordaje ordenado.

Se erige en una casona original de 1916, excelentemente conservada en su estilo Art Nouveau, luego de unas reformas en pandemia. Recuerda un poco al estilo del catalán Gaudí, con formas onduladas y relieves en la cantera, pero dentro incluyendo algunos toques vanguardistas. Esta casona construida para vivienda familiar, en la década del 40 fue remodelada por el estudio de arquitectura PRUNES, y se convirtió en sus oficinas con varios despachos. Ahí se generó el nombre, que aun conserva 80 años después, en honor al Arq. francés Michael Prunes quien la hizo.

Más tarde ha servido como fábrica de chocolates y como restaurante un par de años, pero éste cerró luego del sismo de 2017. Dos años después empezó el proyecto del Casa Prunes actual, aunque se vio pausado por la pandemia. Finalmente inauguró en septiembre de 2021.

Por fuera se la ve una mansión que deslumbra desde su fachada artística, como si la hubiera hecho el propio Gaudí, con balcones coloniales enmarcados en figuras curvas propias del Art Nouveau.

La entrada ya deja entrever que el interior sería amplio y revelador. Se accede por el medio de la casona y luego de una antesala, se corre el pesado telón para aparecer en un patio al aire libre con techo retráctil, sillones y periqueras de terciopelo, con una escalera central predominante, original del edificio.

A ambos lados, sendas puertas de estilo llevan a 3 salones destinados al restaurante, y que dan a la calle. A la izquierda del patio, una barra moderna que contrasta, donde nos esperaba el amable bartender ISRAEL BARÓN. La jefa de barra Yazmín Cedillo (N.de R.: ahora en otro bar), y Jaime Morales, ganadores del concurso World Class México, no estaban esa noche. También nos esperaba otro Israel! Es que el destacado encargado de RR.PP. se llama ISRAEL LARA, y entre ambos “Israeles” nos hicieron conocer esta maravilla de lugar.

LAS BARRAS MÁS LINDAS

A pesar de que el mobiliario y la decoración son contemporáneos, se nota que acertadamente intentaron mantener el estilo vintage del siglo XIX. Sin descuidar la funcionalidad del lugar, pusieron sillones de terciopelo, pinturas rosadas y lograron con gran elegancia una atmósfera no solo aspiracional sino sofisticada, para unas 300 personas.

La barra sobre todo el lado izquierdo del patio, se continua al fondo del mismo, pero ya con un diseño sobresaliente, en forma de S y con un frente de bar que podría resumirse como el mejor de México.

La 1ra es una barra más “normal”, a la que llaman “de laboratorio (L)”. La dividen en 3 estaciones que abastecen a todo el sitio: L1 (sacando cocteles con vaso alto), L2 (el pase donde se terminan) y L3 (para los de copa).

La otra barra más “anormal” a la que llaman “S” por su forma, sirve a los que allí se sientan y es donde reciben a los Guests. Pero sobresale con su imponente frente de bar: con 9 mts. sería el más alto de Latinoamérica, y entre los más bellos. Lo asombroso es que se mueve con un sistema de poleas, emulando antiguos elevadores europeos. O sea, ponen botellas -o lo que gusten- que van subiendo y bajando, atrayendo mucho visualmente, sobre todo si lo usan para todas botellas de la misma marca en un evento. Es un diseño inspirado en el Atlas Bar de Singapur, definido por el bartender francés Mica Rousseau, socio con Adolfo Martínez y director operativo de Casa Prunes.

LA PLANTA ALTA, OTRO MUNDO

Subiendo esa escalera central, arriba cada antigua habitación está convertida en un espacio conceptual, que sorprende al más preparado. La 1ra puerta que nos abren, lleva al “ATELIER”: una sala para 12 comensales sentados a una larga mesa, mientras un chef termina los platos en vivo y los presenta.

Las puertas iban llevando a las salas contiguas, sin tener que pasar de nuevo por la balconada con mira al patio. Del Atelier nos dieron paso al ZACAPA ROOM: un mini cuarto intermedio, dedicado al ron añejo pero apuntado al maridaje natural con tabacos. Con una barrita y espacio solo para estar parado un momento, es la antesala de un espacio sublime: el CIGAR ROOM.

Pasamos entonces a una sala algo victoriana, con sofás y sillones cómodos para los amantes de los puros. Los cigarros son nacidos en el valle de San Andrés, estado de Veracruz, uno de los principales productores en México, y tienen notas a tierra, madera, especias y nueces. Aquí son guardados y mantenidos en un pequeño y moderno humidor, que contrasta con el estilo señorial de la sala, pero muy funcional para que los miembros exclusivos puedan disfrutar de un espacio íntimo y exclusivo, fumando y bebiendo grandes spirits añejos mientras charlan, o leen libros de la temática.

Y MÁS ESPACIOS PARA DESCUBRIR

La planta alta a simple vista tantas puertas, realmente parecían parte de un grupo de oficinas. De hecho, están las propias de la administración de Casa Prunes. Pero fue divertido ir abriendo cada una y viendo que eran parte de un conglomerado conceptual. Una de las tantas dio paso a la SALA DEL AGAVE, espacio para catas dirigidas de destilados de especies diversas de esa planta. Más allá de los más conocidos tequilas y mezcales, también de Raicilla, Bacanora y Sotol, incipientes destilados mexicanos, casi todos artesanales.

Otra puerta abría a la SALA DE FERMENTOS, donde elaboran caseramente kombuchas, kéfires, espumantes y vinos de frutos rojos, de mango, higo, piña, plátano o melón, que luego ofrecen por copa.

Con la premisa de cero residuos, en el laboratorio de coctelería experimentan con garnish, licores y jarabes, pero sobre todo hacen ahí los pre-batcheados. También trabajan algunos encurtidos, caramelo, cacao e hidromiel, y todo lo deshidratado.

Además, con una impresora 3D hacen moldes para chocolate, gelatinas, etc., y con un rotavapor que no es tan usual encontrarlo en bares, estaban redestilando una bebida a base de whisky Abasolo y chile morita.

La máquina que más se destacaba era la fabricadora de hielo. Sus 2 bombas internas sacan el oxígeno para producir bloques puros y cristalinos de 150 kgs. Con una sierra se encargan de fragmentarlos en 3, y los tallan a mano según los cocteles de destino.

A la izquierda de la planta alta y subiendo una pequeña escalera, otra puerta abría a CRANK: un pequeño bar speakeasy, inspirado obviamente en la Ley Seca. Alargado hacia el fondo, con una pequeña barra delantera, estaban por inaugurar para unas 50-60 personas. Un perfil más nightclub, con bottle service, tragos largos, y DJs invitados.

BEBIENDO & PROBANDO

Los menús de 20 cocteles, aquí rotan cada 4 meses según la temporada. Muchas de las materias primas las obtienen del huerto urbano que el restaurante tiene a unas pocas cuadras.

En la barra L el 1er coctel que probamos fue “QUÉ PIÑA”, inspirado en la clásica Piña Colada. En vaso trago largo, combina una infusión de ron blanco Matusalem Platino con piña deshidratada y hojas de higo, más un kéfir de vainilla (kéfir es una bebida probiótica, como una leche fermentada artificialmente con ácido láctico, alcohol y ácido carbónico). De garnish tenía una piña deshidratada, más 3 gomitas de cerezas con los colores del semáforo. Dentro, un cubo grande de hielo con el logo de Casa Prunes grabado.

“WILSON” fue el 2do. Una reversión del Mai Tai en vaso trago largo, a base de una fusión de rones blanco (Bacardí), ámbar (Appleton Signature) y añejo (Zacapa 12). Lo combinan con un licor dry curaçao, jugos de limón y lima, y una horchata casera con maní tostado. De garnish, un bombón de chocolate blanco relleno de una crema pastelera de coco. Inspirado también en la película “Náufrago” con Tom Hanks, ese bombón simula a la pelota Wilson en la isla, que da nombre al coctel, y la posan sobre una galletita de mantequilla y una hoja de palma.

COSMOPOLITAN DE LA CASA fue el 3ro, a base de vodka holandés, licor casero de mandarina, un shrub de remolacha más vinagre de frambuesa, y un kéfir de arándanos. En copa presidente, el garnish era una trama de frambuesa con 3 gomitas encima de naranja con chile.

El chef ejecutivo JULIO ZAINOS nos habló de un menú vivo y consciente. La experiencia general combina la Alta Coctelería con la cocina del terroir mexicano y las técnicas internacionales. Aquí mantienen la idea de trash cooking (cocina sin desperdicios), en la que se utilizan todos los subproductos como cáscaras y semillas.

La comida se puede pedir a la carta o en un menú degustación de 4 tiempos. Como Entradas nos hizo probar unas Croquetas de Hongo Huitlacoche (rebozadas en panko, rellenas de un cremoso a base de Huitlacoche y queso Oaxaca más granos de maíz, y guacamole encima). Era como una tapa mexicana gourmet.

Enseguida la Tostada de Pulpo asado (con un puré de frijol, rábanos, cilantro y hoja de palta).

Como Principal, nos hizo probar el must de Casa Prunes: un Short Rib Bourguignon (braseado 12 horas), híper tierno.

En Casa Prunes salían bastante la Pesca Parmesana (con crema de queso parmesano, endivias, espárragos y chiles); la Picaña con puré de colinabo; y los Tacos de Pato glaseado, hechos con tortillas de chile ancho con hoja santa.

Los postres top eran la Tarta de Chocolate Amargo con especias, avellana caramelizada y toffee; y la Mousse de Mamey con ciruela y helado de pixtle, entre otros.

MUY COMPLETO

En resumen, muy pocos bares en el mundo existen tan completos, con tanto para descubrir, tantos espacios, tanto estilo, tantos detalles, tanto cuidado y tantas cosas para volver tantas veces como sea necesario para disfrutarlos completamente. Sin dudas, de los mejores sitios gastronómicos que nos tocó conocer en América Latina. Que Casa Prunes aún no esté en los listados de los tan polémicos y controvertidos premios, es la excepción que confirma la regla: no hay justicia plena en esa plataforma inglesa. Porque Casa Prunes debería estar en el Top Ten de cualquier ranking.

CASA PRUNES

Chihuahua 78, Colonia Roma Norte, Cuauhtémoc, Ciudad de México

HORARIOS: Martes a Sáb.: 2 pm -2 am; Dom.: 1pm -10 pm.

IG: @casaprunes – @israbaron – @laraisrael10

Web: www.casaprunes.com