TODOS LOS SECRETOS DE LA MATERIA PRIMA BASE DEL TEQUILA, EXPLICADOS POR EL MAESTRO JIMADOR MÁS IMPORTANTE DE LA INDUSTRIA
COMO INICIO DE UNA EXPERIENCIA VIP QUE NOS BRINDÓ LA MARCA N°1, FUIMOS A DESCUBRIR LOS ORÍGENES DEL TEQUILA A TRAVÉS DE LA JIMA: LA COSECHA DE LA MATERIA PRIMA ELEMENTAL, EL AGAVE AZUL TEQUILANA WEBER. QUIEN NOS MOSTRÓ TODO EL ARTE Y CONOCIMIENTO FUE NADA MENOS QUE UN EMBLEMA HISTÓRICO DE LOS JIMADORES, QUIZÁS EL MÁS FAMOSO DE MÉXICO E IMAGEN DE CUERVO: ANTONIO “TOÑO” GONZÁLEZ MAGALLANES.
Nota que abre el Especial Jalisco, edición #69 de Revista Bar and Drinks
Un tranfer enviado por Cuervo nos pasó a buscar temprano por el hotel DoubleTree by Hilton, para luego de 1 hora recalar en una hacienda rodeada de bellísimos paisajes agaveros. Bajo la gestión de Campari Group Argentina, importador de Cuervo hace una década, nos aprestamos a disfrutar una de las experiencias más completas en Tequila. Nos recibió la joven guía MARIANA CONTRERAS en uno de los 10 campos de agave de Cuervo, que se llama paradójicamente “Buenos Aires”, parte de las 18.000 hectáreas que tienen en los Altos de Jalisco y en el Estado de Nayarit. Sería la empresa tequilera más grande y con más cantidad de campos propios, aunque por Norma deba comprar a terceros el 20%.
Allí nos ofrecieron una exhibición de JIMA: la poda y corte de las piñas del Agave Tequilana Weber, única variedad entre más de 200 que usa el Tequila, y que crece de 6 a 10 años. Nada menos que de la mano de ANTONIO GONZÁLEZ MAGALLANES (40), el Nro. 1 de los jimadores, con más de 27 años de experiencia e imagen de Cuervo, que no realiza ya exhibiciones para turistas que van 3000 por fin de semana, sino para invitados VIP.
DESDE LOS HIJUELOS
La guía comenzó explicando las 3 formas que el agave se reproduce: 1- Micropropagación, con muestras que se llevan a laboratorio;
2- Por el quiote, que es como una caña que brota del centro, y crece alto por 15 años chupando los azúcares del agave y matándolo;
3- Hijuelos, la forma más normal en la industria.
Estos agavitos crecen unos 15 a 20 alrededor de la planta, y cuando tienen 50 cms de alto los jimadores les hacen cortes para limpiarlos (el “cacheteo”), y los trasplantan a 1,10 mts. cada uno, formando calles en el medio de 3 mts.
Antes “tostonean”, esto es: chequean cada hijuelo, porque si en la base tiene manchitas amarronadas o rojas, ya no sirve para tequila. Si es así, lo dejan en el suelo como composta.
Acto seguido, el Maestro nos invitó a un retransplante haciendo el hoyo, un movimiento y pisando la tierra a los costados del hijuelo. “Yo en 5 horas planto 4500 hijuelos”, nos presumió Toño, “aunque lo regular son 3000 o 4000 por día”.
Dejan crecer 3 años a los hijuelos, para hacerles los primeros cortes (llamado “farolito”) a las pencas del agave, que evitan plagas como picudos y espinas. Al 4to, al 5to año les harán más cortes, y 8 meses antes de la jima final.
Las plagas las controlan no con químicos, sino con algunas trampas del área de fitosanitarios: unas barriquitas agujeradas que entierran con feromonas de varias plagas que los atrae, y con agave fresco que comen y se pegan.
A todo esto, controlan y auditan los campos agaveros con drones, surco por surco. El peligro es que se ladeen por algún viento fuerte o tormenta, y pierdan 500 de 3000 por ej. Por eso el bailecito pisando firme la tierra, para que luego no se mueva.
PRECIOS DE AGAVE Y DEMANDA
El Maestro Jimador nos aseguró que el agave estaba muy caro: el kilo 31$Mex (1,65 u$s). Necesitan 7 kilos de agave para 1 litro de tequila, o sea 217$Mex (12 u$s) de costo. Remarcó lo imposible que un tequila vendido en zonas rurales de su país a 300$Mex el bidón de 5 litros, sea auténtico de agave si solo sale 3,20 u$s el litro.
El precio del agave lo fija la demanda, nos comentó, ahora alta por el consumo disparado desde la pandemia y por tantas tequileras destilando. Osciló entre 5 y 7$Mex el kilo, gran parte de las últimas 2 décadas, pero tuvieron épocas de sobreproducción, con agaves que no se vendían aunque valieran 0,30$Mex el kilo. Las piñas se pudrían en una semana máximo después de jimada, porque sueltan todo el azúcar al día siguiente y pierde peso. Pero eso los controles de peso son siempre arriba de los camiones. Un posterior paro de agricultores pequeños, logró que las tequileras compraran al menos un 20%, formato que quedó fijo en la Industria.
A JIMAR CON EL 1
Portando unos protectores de la rodilla hasta los pies, más unas vendas en las manos que no les impiden padecer callos, el 1 de los jimadores nos confesó que los ablandan con cebo aunque duele bastante los días de lluvia. Es por el uso de la COA: un palo con un plato de acero que ellos mismos afilan con una piedra, y asientan luego con un triángulo cada 3 o 4 agaves. Es la herramienta por excelencia del jimador, que pesa de 8 a 10 kilos con la que cosechan piñas de 40 a 80 kgs.
Entonces tumban el agave con un corte en la parte baja de la planta, y la pelan de esas puntiagudas pencas. “Solo para tequilas premium como la línea MAESTRO DOBEL y RESERVA DE LA FAMILIA, el corte es ‘JÍCAMA’. O sea, bien al ras dejando la piña toda blanca, así no usa jugos sin azúcar que salen de las pencas”, explicó la guía. Jiman agaves de mínimo 4 años, casi 5 para un tequila normal, y premium piñas de 6 a 8 años. Las jimas son en abril y parte de mayo, con medición previa de azúcar. Las plantaciones de hijuelos en parte de mayo y todo junio, en función del régimen de lluvias.
ALTO RENDIMIENTO
Toño González tiene el record de jima en Cuervo: solo 25 seg. en promedio y sin cansarse. Así llegó a plantar 5000 agaves en 6 hs.! No sorprende que sea el N°1 y premiado entre los 500 jimadores que tiene Cuervo, divididos entre 5 zonas agaveras (Estados).
La velocidad es parte básica del oficio. Es que a los jimadores les ponen una cantidad obligada de piñas/ toneladas por día, por lo cual suelen trabajar de 6 a 10 hs., o hasta las 12 hs. Allí en Tequila por el calor, a veces arrancan 4 o 5AM. De no alcanzar el objetivo diario, paran por el sol y retoman 5PM.
“Por ej. me encargan una cuadrilla de 10 jimadores cubriendo entre 2 y 3 hectáreas, 3 viajes de 20 toneladas al día. Serían unas 2000 piñas por camión, a 600 por jimador”, graficando un día común. Así los jimadores trabajan a demanda todo el año, de lunes a jueves y a veces hasta el domingo, con tareas programadas semanalmente: qué cantidades, en qué predios o parcelas, etc.
A LA ESCUELA
En el pueblo de Amatlán, Estado de Nayarit, está la escuela de jimadores de Cuervo, y que este año habrían ingresado mujeres por 1ra vez, unas 30 para capacitarse en este oficio. “Ahora tenemos cuadrilla de mujeres haciendo limpieza del agave, pero este año el Depto. de Recursos Humanos autorizó que entren mujeres a la jima. No había acceso porque es un trabajo muy pesado, no es por cuestión de género, sino de fuerza, de rudeza”, dijo el Maestro Antonio. “Las preparamos para la jima 3 meses, y ya están dando muestras de su resistencia y capacidad, incluso acaban sus labores antes que los hombres”.
Las chicas reclutadas tienen 20 a 30 años, y los jimadores van de 18 a 40. Como si fueras deportistas, no toman mayores porque el oficio requiere de gran condición física.
La realidad es que empezaron a buscar mujeres jimadoras, ya que la competencia paga más que Cuervo. “Esto jaló a muchos jornaleros que no les importa tener prestaciones, seguridad social o demás beneficios, pero ganan mucho más dinero, con mayor libertad y menos requisitos”, comentó Antonio. Nos remarcó que Cuervo sería la única empresa que cuida directo a su plantilla de jimadores, que a los que por ej. tienen 55 años y no rinden en la jima, los pasan a tareas menos rudas pero relacionadas al cuidado del agave y al relevamiento.
“En 2 clases, de 100 postulantes vemos bien a unos 83. Después el tema es el rendimiento. Ingresan (en blanco) y mientras aprenden por 3 meses, ya tienen seguro por cualquier accidente y cobran 2000 $Mex por semana (400 u$s/mes), más la comida. Finalmente por su rendimiento”, detalló Toño.
Cuervo destina un Maestro enseñando por zona, cada 100 jimadores. Para llegar a su cargo, la empresa cuenta la puntualidad, asistencia, rendimiento y performance. Todo lo que ya demostró esta notable figura en los campos de agave del Tequila N°1 del mundo.
IG: @tono_gonzalez_mag
