SANTIAGO MIGLIANO, PREMIADO COMO EL MEJOR 2024 POR LOS 23TH BAR AND DRINKS AWARDS, PRESENTÓ SU NUEVA PROPUESTA EN AL FONDO BAR
CONSTRUYENDO EN EQUIPO CULTURA DE BARRA
Ubicado literalmente al fondo del restaurante Piedra Pasillo, Al Fondo Bar nació como una extensión natural del proyecto gastronómico, pero rápidamente encontró un camino propio. No es una barra de espera ni un anexo circunstancial: es un bar con identidad, con lógica de trabajo propia y con una mirada clara sobre la coctelería contemporánea.
El espacio funciona dentro de la misma casona antigua que Piedra Pasillo, aunque con una atmósfera más íntima, una iluminación cuidada y una disposición que invita a quedarse. Desde su apertura, Al Fondo se fue consolidando como un refugio para quienes buscan beber bien, entender qué están bebiendo y dialogar con bartenders que piensan el cóctel más allá de la receta.
PIEDRA PASILLO, LA BASE ESTÁ
Piedra Pasillo es un restaurante que construyó prestigio desde la constancia. Su propuesta gastronómica, basada en producto, técnica y una identidad definida, fue reconocida con la recomendación de la Guía Michelin, un aval que confirmó el lugar del proyecto dentro del mapa gastronómico porteño.
En ese contexto aparece Al Fondo: no como un complemento decorativo, sino como una evolución lógica. La cocina fija un estándar y la barra decide estar a la altura, dialogando con el restaurante pero desarrollando un lenguaje propio.
RESCATANDO CLÁSICOS CON TÉCNICAS
Desde el 6 de octubre pasado, Al Fondo ofrece una nueva carta de cócteles, que fuimos a probar en profundidad. La anterior había durado 5 meses, un dato que habla más de búsqueda y ajuste fino que de improvisación. La actual fue creada por Santiago Migliano, elegido Mejor Bartender de Argentina 2024 en los 23th Bar & Drinks Awards (ver nota aquí), junto al destacado joven Fernando Closs.
Ambos construyeron una propuesta que busca instruir sin imponer, acompañar al cliente y devolverle algo que, en muchos casos, se fue perdiendo: el conocimiento real de qué es un cóctel clásico y cómo se bebe. Pero ahora bajo una reversión que conlleva mucha técnica de elaboración, con hielo de alta gama y excelente cristalería.
La lógica de la carta es tan simple como ambiciosa. Cada trago aparece con su nombre original, respetando la historia y la identidad del clásico, pero acompañado por una reversión contemporánea. El clásico, si se pide, se prepara como corresponde, sin “aligerarlo” ni modificarlo en silencio.
La reversión, en cambio, trabaja sobre la bebibilidad, ajustándose al paladar actual: más suave, más equilibrado, menos áspero y menos alcohólico que el de otras épocas. La idea es que el cliente pueda probar ambos, comparar, entender diferencias.
Ese espíritu pedagógico no es casual. Migliano y Closs parten de una lectura clara del público: hoy, para muchos, el universo de los clásicos se reduce a un póker limitado —Negroni, Gin Tonic, Aperol, Caipirinha— y poco más. Esta carta busca reconectar ese hilo perdido, ampliar el repertorio y devolverle al cliente la seguridad de poder decir: “Quiero un Mary Pickford” o “Haceme un Between the Sheets”, sabiendo exactamente qué esperar.
El diseño acompaña esa intención. La carta está pensada para que la elección sea visual y sensorial: perfiles de sabor claros, descripciones precisas y fotos reales, sin trucos ni estilismos engañosos. Lo que se ve en la carta es exactamente lo que llega a la mesa, reforzando una experiencia directa, honesta y coherente.
El cambio de carta —la anterior duró 5 meses— tuvo una repercusión muy positiva. Según cuentan en la barra, esta versión generó mayor identificación con el público: salen más cócteles, hay más diálogo, más preguntas y más interés por entender qué se está tomando. La propuesta se completa con 8 cócteles mas 3 mocktails, y el plus de una mini carta de 4 clásicos con bebidas de alta gama.
La carta cuenta con 8 cócteles, 3 mocktails y una mini carta de 4 clásicos premium con destilados de alta gama. Desde su lanzamiento, los números muestran una rápida adopción:
- Little Clover – casi 500 cócteles servidos
- Horse’s Neck – entre 280 y 300
- Between the Sheets – alrededor de 260
Las propuestas más secas y de culto, como el 50/50, quedan relegadas, no por falta de calidad, sino porque el equipo suele desaconsejarlas activamente a quienes buscan perfiles frutales o frescos. La carta acompaña al público, no lo fuerza.
-MARY PICKFORD:
Blend de rones cubanos ligeros, ananá, granada, agua de alcaparrón ($13900) 9,2% alc.
Historia del clásico: Nacido en Cuba en los años 20, dedicado a la actriz Mary Pickford. Tradicionalmente dulce, frutal y accesible.
La versión Al Fondo: Más compleja y salina. Rones Habana, un toque de cachaça, jugos de fruta clarificados y agua de alcaparrón para aportar salinidad.
Perfil láctico, salino intenso junto a lo frutado. Exótico y con gran peso en boca.
-BETWEEN THE SHEETS:
“pisco” mendocino, cachaça, mango, Verjus ($13900) – 13,8%alc.
Historia del clásico: Creado en París en los años 20 como una variación del Sidecar, con ron, coñac y triple sec. Elegante, seco y alcohólico.
La versión Al Fondo: Fernando Closs propone un giro latinoamericano: pisco versión mendocina de estilo peruano, elegido por su relación precio–producto, en blend con una pequeña proporción de cachaça para aportar notas verdes. El mango se trabaja fresco y se clarifica con pectinasa, logrando transparencia y mayor rendimiento. El verjus aporta acidez sin recurrir al limón. Afrutado, equilibrado y extremadamente bebible.
Un trago que funciona como puerta de entrada a la carta y como síntesis del concepto general de Al Fondo: respeto por la historia, lectura del presente y una barra que no solo sirve cócteles, sino que forma bebedores.
-HORSE’S NECK:
Cognac VS, kombucha de té negro y verde, especias, jengibre, kaffir y gasificación ($13500) 10,8% alc.
Historia del clásico: Highball del siglo XIX, originalmente sin alcohol, luego adoptado con brandy o bourbon.
La versión Al Fondo: Parte de una kombucha casera fermentada hasta lograr el balance justo. Se suma un licor de expedición con jengibre, coriandro y hoja de lima kaffir, y luego cognac VS. Todo se prebatchea y se gasifica levemente.
Complejo, intenso y muy fiel al espíritu original. De lo mejor de la carta!
-LITTLE CLOVER:
Gin, aperitivo francés Lillet blanc, frambuesa, eneldo, pimienta blanca ($13500) 9,7% alc.
Historia del clásico: Inspirado en la familia de los clover drinks de principios del siglo XX —como el Clover Club—, cócteles que buscaban suavizar el perfil seco del gin con frutas rojas.
La versión Al Fondo: Es el cóctel más vendido de la carta. Lectura directa, accesible y honesta: gin, frambuesa y frescura. Funciona como puerta de entrada para un público amplio y demuestra que lo simple, bien balanceado, sigue funcionando.
–GRASSHOPPER:
Mezcal, coco, Fernet Branca Menta, espuma nitrosa ($14900) 12,3% alc.
Historia del clásico: Ícono de los cócteles cremosos estadounidenses de principios del siglo XX.
La versión Al Fondo: La menta se trabaja en frío, congelada junto a la grasa del coco. Se presenta en dos texturas: espuma nitrosa y base líquida.
Ahumado, herbal, bien cremoso en la capa superior, y la mitad inferior el líquido en armonía. El cóctel postre de la casa, en un vaso de cerámica hecho por otra de las bartenders.
COMIDA QUE ACOMPAÑA
La carta de comidas se mantiene prácticamente igual, con retoques mínimos y una variedad acotada, provista por el restaurante Piedra Pasillo. En nuestra visita optamos por:
- Chipá relleno de guirolas barbacoa – $14.200
- Sándwich de pollo coreano, pepino, sésamo y verdeo – $20.900
- Alfajor helado (única opción de postre) – $17.700
Desde el equipo anticipan que la carta de comidas será modificada próximamente, acompañando la evolución de la barra.
CONECTADOS CON LA ESCENA
Además del trabajo diario, Al Fondo mantiene un vínculo activo con la escena local e internacional. Santiago Migliano ganó una evaluación local vinculada al mejor tirado de cerveza Stella Artois y lo iban a llevar a Bélgica, pero está en suspenso. El “turco” ya había salido campeón de la competencia argentina de Campari en 2024 y del mundial de Jerez Tío Pepe en 2023.
Fernando Closs fue seleccionado por Jameson en un certamen global, elegido entre más de 20 participantes de toda América por una propuesta con Jameson Black Barrel, y viajó a Cork para conocer la destilería, misma que cubriera Bar and Drinks para la edición Especial Irlanda II.
A esto se suma el programa de Guest Bartending, que Al Fondo continúa desarrollando. En 2024 recibió a Antonio Naranjo, de Barcelona, en 2025 la peruana Raiza Carrera (Barcelona) y Sebastián Saaveedra (Chile), mientras que el equipo trabaja en la llegada de nuevos bartenders invitados internacionales de Costa Rica y otros países, reafirmando su intención de seguir conectado con el mundo.
En resumen, Al Fondo no es un bar de impacto inmediato. Es un bar que se construye con tiempo, técnica y diálogo. Un espacio que no solo sirve cócteles, sino que forma bebedores. En una escena cada vez más homogénea, esa decisión acertada lo pone en un sitio relevante.
📍 — Al Fondo Bar
Dirección: Campos Salles 2145
Barrio: Núñez, CABA, Argentina
Tipo de bar: Bar de coctelería contemporánea y de autor (ubicado al fondo de Piedra Pasillo Al Fondo)
Instagram: @alfondo.bar
Google Maps / Reseñas: ⭐ 4.2 de 5 (aprox. 186 reseñas)
Horarios habituales de Al Fondo Bar: Lunes a miércoles: 20 – 01h; Jueves a sábado: 20 – 02hs
(Los horarios pueden variar según temporada o eventos)
Reservas: No se aceptan reservas independientes para Al Fondo Bar; se accede a través de la reserva de Piedra Pasillo o ingreso sin reserva según disponibilidad.
