EN PALERMO HOLLYWOOD, ABRIÓ LA MEJOR CEVICHERÍA CON LOS DUEÑOS LOCALES DE LA MAR Y DE TANTA
Luego de abrir el 1er local a fines de 2022 en el shopping Las Lomitas Street, en el centro de Lomas de Zamora, en una zona Sur de Buenos Aires carente de restaurantes peruanos –que visitamos y reseñamos aquí-, el pasado 4 de septiembre inauguró el 2do, esta vez en la esquina de Niceto Vega y Arévalo, barrio porteño y cool de Palermo Hollywood.
Detrás están los mismos socios inversores de La Mar, Tanta y Barra Chalaca Lomas: Marcos Meincke, Eduardo Libenson y FABIÁN ÁLVAREZ, destacado ex ejecutivo de empresas de bebidas, quién nos recibió nuevamente con suma hospitalidad.
Comenzó destacando: “Desde el 1er día siempre el nivel de gente lleno, en las 90 mesas, sin reservas. El 1er mes ya hicimos 3500 cubiertos. La verdad que tuvimos una aceptación bárbara con los referentes de la gastronomía sobre todo, que vienen por su cuenta, y hasta celebrities. También está a solo un par de cuadras el canal América, y vienen muchos conocidos”.
Todos los BARRAS CHALACA tienen (casi) el mismo menú, incluso en Perú. Es que se trata de una franquicia nacida hace unos 6 años por GASTÓN ACURIO, chef peruano que revolucionó no solo la gastronomía de su país, sino hasta la marca país! Un empresario brillante que después del inicial Astrid & Gastón, construyó 7 marcas/restaurantes (ver en detalle): LeA MAR (la más importante, con sedes en Qatar, Dubai, Chile, Colombia, Miami-USA y Argentina, siempre 1 solo por país); TANTA (con sedes en Chicago-USA, Chile, Buenos Aires, etc.); Panchita; Bodegón; Papacho’s y BARRA CHALACA.
Éste es un formato “popular” de restaurante, para barrios, nacido en la zona limeña y pesquera del Callao, por donde está el Puerto y el Aeropuerto principales del país (“chalaco”, oriundo del Callao). Hoy cuenta con 3 locales en Lima (La Victoria, San Isidro –el central- y La Molina), nada menos que 16 Barra Chalaca en Santiago de Chile , 3 en Bogotá y ahora 2 en Buenos Aires, con proyección a 2 más en la ciudad en 2024 (Caballito y Va. Devoto) y tal vez en el interior del país. Prueba de lo popular es que los precios estén debajo un 30% que La Mar, por ej. teniendo los mismos proveedores aunque menos variedad de pescados.
“Antes de abrir vino una semana Gastón Acurio, desde las 10am hasta las 6pm probando plato por plato del restaurante. Plato que a Gastón no le convencía como salía, lo sacábamos directamente de la carta, así que la comida está muy bien cuidada. Vino de Perú el chef Nro.1 del grupo, Álvaro Amado Bravo, estuvo más de 45 días instruyendo a todos, con Daniel que es el chef principal acá y Ana, la chef ejecutiva del 1er local de Lomitas. Además, enviamos a Perú 45 días a encargados de la cocina a capacitarse. La comida sale perfecta.”, continuó Fabián, socio operativo.
La mejor definición la aporta el propio dueño: “Es un restaurante para que vengas, te sientes, comas y te vayas. Es al paso, rápido. No es para hacer sociales o quedarse muchas horas. Por eso abrimos a los mediodías, y lo tenemos lleno”.
Como su par inicial de Lomitas, y bajo las premisas de un manual de marca, en este local que supo ser una hamburguesería pero reforma de cero, predomina el blanco con una decoración cuidada, toda a cargo de Fabián Álvarez, trasmitiendo de forma muy fiel la atmósfera de barrio popular peruano. Rústico y bonito. Es una decoración con dibujos y frases peruanas, con objetos que remiten a lo marino, como homenaje al puerto del Callao. Tampoco faltan objetos referidos al fútbol incaico como a la música.
COCINA PERUANA POPULAR
El chef ejecutivo de este local, Daniel Llasaca (@llasacadaniel) peruano arequipeño pero criado en Argentina, fue presentándonos cada platillo de una amplia degustación que probamos y disfrutamos. La misma carta de Lomitas, con porciones generosas mucho sabor y mucha esencia, donde prevalece el pescado, aunque ofrecen pastas, ravioles de choclo, y platos típicos de la cocina peruana tradicional como Lomo Saltado.
La carta, impresa que hace las veces de individual, tiene las secciones: TIRADITOS Y CEBICHES (9); CAUSAS (4); SÁNGUCHES (4) PIQUEOS (10), CHICHARRONES (3); CHAUFAS Y ARROCES (5); PLATOS Y MÁS PLATOS (11); PESCADOS ENTEROS (4); y POSTRES (3).
De la sección PIQUEOS esta vez empezamos probando platillos menos grandes, para poder probar más sabores:
– WANTACOS: una masa crocante que envuelve a un guacamole con tartar de trucha.
– TORTITAS DE CHOCLO, plato bien criollo tipo appetizer que tiene crema cevichera con emulsión de vieiras, a base de pesca blanca, langostinos y calamar, de decoración tiene maíz cancha frito, cilantro, limón y ají.
– CROQUETAS MARINERAS, 3 con relleno de pescado, a base de crema con una textura muy suave, junto a una salsa llamada Tari, a base de ají amarillo y con un toque de perejil.
– WANTANES, rellenos de langostinos, es la masa wantán tipo las gyosas (empanaditas asiáticas), hundidos en una salsa nikkei basada en salsa de ajos y chijáu, vinagre, pasta de maní, cebolla y ají picante. Plato peruano tailandés.
De la sección TIRADITOS Y CEBICHES, nos presentaron:
– TIRADITO CHUCUITO, con pesca del día y emulsión de vieiras.
– CEBICHE DEL PUERTO, con chicharrón de calamar, leche de tigre con rocoto, cancha, tortita de choclo, boniato y cilantro de decoración.
De la sección CHAUFAS Y ARROCES, nos presentaron:
CHAUFA NIKKEI, con langostinos y boniato al tempura, con una salsa de caracola que tiene una criolla nikkei que es a base de sésamo, salsa de soja, salsa de ostras y limón.
Por último, de la sección PLATOS: un LOMO SALTADO tradicional, con papas doradas y buen timbal de arroz. Un megaclásico peruano que desborda de sabores y texturas.
PISCO SOUR, LO MÁS VENDIDO
Inevitable como puntapié inicial, un PISCO SOUR, que aquí como en los otros 3 restaurantes del grupo, los preparan a base del pisco peruano Montesierpe, importado por ellos mismos para abastecerse. Venían además haciendo los trámites para importar la marca Cuatro Gallos, pero le presentamos a CAMPO DE ENCANTO como una opción súper Premium. Por eso le regalamos un ejemplar del Pisco ultra premium CAMPO DE ENCANTO, producido por el eximio maestro pisquero Carlos Romero, de reciente visita a Buenos Aires y Mar del Plata donde dio una master class en un congreso de destiladores.
“Pisco sour en los 3 restaurantes que teníamos, es la bebida más vendida, pesando un 30% en la facturación de bebidas”, nos comentó Fabián mientras bebíamos un par. “ Por ej. en un mes por delivery, vendimos 11.181 Pisco Sours clásicos y estimamos unos 123.000 Pisco Sours solo en Tanta“. Es que los despachan en una petaca desde su restaurante Tanta, hacia un radio de 5 kms. Un consumo que representa 900 cajas anuales de 9 lts., volumen que amerita la importación directa.
POSTRES SUPERCLÁSICOS
Para cerrar probamos 2 de los 3 Postres, mismos que los originales de Perú, eludiendo la TORTA DE CHOCOLATE que ya probamos en la visita al 1er Barra Chacala, donde nos estaban este par superclásico que probamos:
SUSPIRO LIMEÑO y 3 LECHES, los 2 postres más típicos de todo el país incaico en la historia, aquí bien servidos en copa Martini y en vaso Old Fashioned.
En resumen, un par de escalones por encima del 1er local de zona Sur, ahora excelentemente ubicado, con todo el foco al 100% de todo el staff, una carta levmente mejorada y toda la sazón de la cocina peruana. Hay tanta variedad de paltos que se haría difícil la decisión, obligando a volver una y otra vez. Como ya pasan con los clientes que se están volviendo más que fieles, se vuelven chalacos. Lugar de culto que llegó para quedarse.
BARRA CHALACA 2
Niceto Vega esq. Arévalo, Palermo-Buenos Aires
Abierto todos los días 12.30 a 24 hs.
IG: @BarraChalacaArg
