DAVID SAWYER INSTITUTE ES LA PROPUESTA DISRUPTIVA DE LOS CREADORES DEL PREMIADO EL PURGATORIO, EN PALERMO
Un acceso que emula el de un instituto neuropsiquiátrico, muy poca luz, una mega pantalla en el techo con imágenes hipnóticas en un loop interminable, más una cocina sofisticada pero que “por seguridad” no disponen de cubiertos para consumirla, conforma la primera impresión de un novedoso bar más que disruptivo en la escena coctelera, cuya experiencia la definen como una “LOCURA CONTROLADA”.
Inspirado en un caso real de EE.UU. pero cambiando los nombres, el storytelling asegura que es un psiquiátrico hecho y derecho, “fundado por el Dr. David Sawyer para comprobar que estas instituciones realmente no funcionan, sino que te enloquecen mucho más de lo que estábamos”. Aquel caso controversial de un siglo atrás comprobó que, luego de internar personas sanas en diferentes manicomios de EE.UU., enloquecían a los sanos sin patologías. Entonces, nació la idea de un bar que fuera como un “cubículo de la mente” dispuesto a enloquecer. O al menos “a ponerte nervioso”, aseguran allí.
Para ese efecto las imágenes de la pantalla son vitales. Van rotando 30 secuencias de 10 min. c/u en orden de intensidad, para generar experiencias “enloquecedoras”: decenas de ojos que te miran siempre, manos que te agarran, túneles sin fin que te apuntan sin importar de dónde lo observes, giros que marean, etc. Parado en medio del salón, y con música de DJ al tope desde las 24 hs., sumado al alcohol, es el punto exacto de mayor “locura”.
Vale aclarar, que marcas auspiciantes y empresas que organicen eventos puntuales, pueden disponer de esta mega pantalla para generar efectos que sorprendan como nunca a su público.
Aparte, otro efecto aparte de la ambientación y la pantalla está en el menú. Es que no tiene platos convencionales sino “estímulos”, basados en cocina molecular, que reversiones platos tradicionales como una provocada “distorsión de la realidad”. Además, son servidos sin cubiertos por lógicas “razones de seguridad”, por lo cual se usan las manos y se consumen como finger food.
En pleno corazón del barrio porteño de Palermo Soho, sobre El Salvador entre Malabia y Armenia, el 18 de agosto inauguró a metros de El Purgatorio (Premiado Mejor Bar 2020/21), justamente de la mano de sus mismos socios gerentes, Gastón Abramoff (premiado como Mejor de Argentina 2020/21 en su categoría) y Mariano Gechidjián, delante de un grupo de inversores no gastronómicos. Llevaron adelante una obra más que importante, donde supo ser un depósito de mercadería ropa tras un local de carteras, que aún sigue allí. Un espacio casi mellizo al “Purgatorio”, separado a unos pocos mts., al que tuvieron que construir una escalera y un entrepiso, durante 9 meses de obra.
ENTRANDO AL “MANICOMIO”
“Cada sonido, cada proyección y cada bocado forman parte de un experimento cuidadosamente diseñado para borrar la línea entre la alta gastronomía y la percepción alterada”, enuncian misteriosamente en este nuevo enclave de la tendencia. “Un experimento multisensorial donde la comida, el sonido y la luz se funden en un caos perfectamente diseñado”.
Sin ser escondido, la fachada es sobria, angosta, toda en blanco con un cartel sin estridencias. Una vieja puerta abre a un largo pasillo que de forma muy fiel emula a una clínica o consultorio, de un blanco que encandila, hacia una austera recepción. Allí entonces la secretaria abre la puerta del instituto, impactando la pantalla gigantesca en el techo, de una definición impresionante.
La inspiración fue el famoso domo gigante de Las Vegas, y buscaron la misma tecnología que no existían en Argentina. No les fue nada fácil encontrar un proveedor como Epson que pudiera importar finalmente 4 proyectores 8K, que montados en el frente de bar, en sintonía lo hace c/u a ¼ del techo. Menos fácil aun la calibración exacta que les llevó meses y retrasó la apertura.
Aparte de la mega pantalla, el frente de bar que quizás sea el más alto del país, con unos 14 mts., está dividido en cuadrados con unas 870 botellas (llenas) que van formando juego de luces al ritmo de la música, cuando el bar se transforma en discoteca tras la medianoche. Un costo que se le llevó la mitad de la inversión, unos 250mil u$S.
El local a su vez, presenta un interior con estética contemporánea y despojada: líneas sobrias, iluminación bien baja pensada para crear ambientes íntimos pero elegantes, obviamente pensado para que todas las miradas apunten al techo, y una barra XXL de costado pero bien protagonista, tanto que entre alto y ancho sería la más grande de América, según los dueños.
Ésta da a un espacio abierto pensado para noches de High Energy y gente bailando, trago en mano, jueves a sábados aunque abre de martes a domingos. De 20 a 24hs. se cena en la semana, hasta la 1am viernes y sábados, de 01 a 04am boliche con DJ con Tech House jueves y viernes.
El entrepiso es el ideal para cenar, con mesas de a 4 que dan en balconada hacia la barra, todo bajo una luz muy tenue.
El bonus track es un espacio reservado, para una docena de personas que lo reserven, en una barra estilo omasake.
MOLECULAR, SIN CUBIERTOS
“No es un menú. Es un tratamiento. Una secuencia precisa y calibrada de 14 estímulos diseñada para perturbar suavemente la lógica, el ritmo y el juicio. Durante el recorrido, nada se repite, nada se anticipa, y nada es exactamente lo que parece. No se elige el orden. No se pregunta por los ingredientes. No se ofrece explicación. Solo se ingresa, se atraviesa, y se sale distinto”, anuncia la carta al principio.
Hicimos el recorrido completo que tiene un precio de $120mil, “protocolo” pensado para 2 personas, por 2 chefs brasileros de alto vuelo, Raphael Bossan (@raphaelbossan, ex cadena Marriot) y Vitor Cebrian (@vitor_cebrian).
VER COMPLETO el MENÚ D.S.I. aquí
Toda una propuesta muy sofisticada basada en cocina molecular, con mucho juego de sabores y texturas que sorprenden en cada bocado. Muchos platos tradicionales, presentados de una manera inédita, reversionados al extremo, y que casi inevitablemente piden una guía de los chefs para entenderlos.
– ESTÍMULO 1 “Confabulación Guiada” por ej. es una reversión de una pizza en 4 bocaditos, y el 3 “Proyección Desviada” es una reversión del Steak Tartare francés.
– ESTÍMULO 2 “Rumiación Precisa” en triángulos en una mini tortillita de papas con una yema encima, excelente!; y el 6 “Falsa Remisión” como mini sandwichs coreanos en pan brioche.
– ESTÍMULO 4 “Inversión Voluntaria” es la versión (única) vegana, como un Tartare de tomates; el 5 “Dislocación Sensorial”, con langostinos pero exponiendo distintas texturas; y el 11 “Error de Clasificación”, que son como profiteroles salados de crema de castaña de cajú, que fusiona distintas cocinas del mundo. Una bomba!, lo que más nos gustó.
– ESTÍMULO 7 “Saturación suave”, vegetariano, Croquetas de alcaucil con queso camembert, puerro y manteca de ajo, bien cremosa; y el 9 “Agitación Controlada”, Croquetas crujientes de langostinos enteros, mejillones, cebolla y ajo, una versión marina-asiática.
– ESTÍMULO 8 “Fragmentación Coherente”, un trío de niguiris con base de arroz prensado (langostinos, salmón y pesca blanca); y finalmente el 10 “Control de Impulsos”, a base de mascarpone casero y tomates cherrys asados, con salmón ahumado encima.
Los últimos 3 Estímulos son los Postres, a saber:
ESTÍMULO 12 “Dulce Silencioso”, una base crocante de praliné con almendras caramelizadas, y ganache de chocolate amargo;
el 13 “Corteza de Recuerdo”, una tartaleta con 4 rellenos: ganache de pistacho, chocolate y coulis de frambuesa;
y el ESTÍMULO 14 “Realidad Saboteada”, que combina yemas de frutas tropicales y panceta crocante. Todo muy muy loco!
COCTELERÍA DE ALTO VOLUMEN
La carta de bebidas del David Sawyer Institute está a cargo del bartender tiki RULO FLORIDO (@elderulitosdelabarra, ex La Fernetería I), apuesta por los clásicos revisitados y por creaciones propias de autor, bajo la premisa de hacer una carta para alto volumen de público, y que desafíe la percepción de lo que toma el cliente. Por eso, usan perfumes, hielo que se diluyen y saborizan, garnishs comestibles, etc.
Probamos varios, todos a $13.500, amén que sirven los clásicos conocidos que el público pida:
– “ECO INTERNO”, con Vodka Sernova, syrup de lima kefir, lemongrass y perfume herbal a eucalipto. Cítrico y herbáceo, con un picor inesperado que aparece al final. Refrescante y persistente, “como una idea que vuelve cuando todo parecía en calma. Una frescura suave que no se va. Como un pensamiento que insiste”, dice la carta. En Vaso corto, con hoja de laurel como garnish.
– “RETORNO TARDÍO”, con Fernet Branca, cordial de frutos rojos y lima, jugo de pomelo. En vaso corto, con un coral comestible de Fernet como garnish. Seco, vibrante y frutal, con amargor elegante. Un sabor que se queda.
– “SOMBRAS BLANDAS”, con vermouth Antica Formula, cacao y vainilla, óleo de banana. El hielo a base de banana, a medida que se diluye, aporta más dulzor y densidad cremosa. Intenso en sabor, y viene en mismo vaso corto.
– “SOSPECHA BRILLANTE”, espumante Extra Brut, Falernum especiado, almíbar de pistacho y lima fresca. Decorado con una galletita de pistacho y monedita de piel de lima, en copón de vidrio. Un cóctel reversión del Tom Collins, brillante, untuoso y ácido. De los más vendidos, por la moda del Dubái.
– “ADVERTENCIA TARDÍA”: Cynar clásico, ananá, ron Bacardí Carta Oro, Hesperidina, bitter casero de huacatay, gotas de solución salina. Un cóctel aperitivo, seco, salado y especiado, como un clásico “Aperitiki”, en vaso corto.
EN LOS CABALES
El bar está pensado para un público que ama descubrir novedades en la escena de bares de Buenos Aires: jóvenes profesionales, amantes de la coctelería, grupos que buscan un plan nocturno con estilo. A cenar +30 a 50s, y a la hora disco +21 a 30. Dado su reciente apertura, es un buen momento para recorrerlo antes de que se consolide del todo y se vuelva más concurrido. Arrancó excelente en agosto y septiembre, como 1ro en reservas en Meitre, bajo post elecciones de PBA en octubre durante la semana.
Los que eligen llegar directo al MOOD Disco, luego de medianoche, acceden al instituto pagando una consumición mínima de 2 tragos ($ 26000). Por eso visitarlo entre semana o a la apertura puede ser ideal para disfrutarlo con algo más de tranquilidad para cenar, ya que hay findes de colas a medianoche.
La ubicación privilegiada y con gran energía siempre, el diseño cuidado, la ambientación inédita con esa pantalla gigante en el techo, la cocina molecular y los tragos con pequeños giros hacia la sorpresa, le suma al flujo de gente, que va a encuentra en este nuevo bar otra propuesta bien loca, disruptiva, de las que la ciudad se jacta de tener como pocas en el mundo.
IG: @swayer.institute
