SANTIAGO “PICHÍN” POLICASTRO (1912-2010) fue el Bartender más grande de la historia por lejos, con una vida de película digna de una serie especial de Netflix, como de un gran libro biográfico que está en avanzada producción por quien esto escribe (ver debajo). Ha sido una celebridad argentina que se convirtió en mito, venerado por sus colegas de casi toda América Latina.
Uno de los bartenders que más hizo los últimos 10 años, luego de que falleciera, fue FEDERICO CUCO (50). Maestro que ha formado a dos generaciones de bartenders argentinos, Fede es socio del bar Verne Club (Medrano 1475, Palermo) donde este mes de septiembre realiza un homenaje como ningún otro bar al legendario Barman Galante.
Durante 4 martes del mes y con el apoyo de la marca nacional Gin Heráclito, le dedica cada uno a un coctel extraído del libro “Tragos Mágicos” (Buenos Aires, 1955), verdadera “biblia” de la coctelería (disponible gratis en internet). Asistimos el martes 14 a la noche dedicado al mítico “LA ANTESALA DEL INFIERNO”, el cocktail preferido de Pichín entre cientos y cientos que creó a lo largo de toda su vida orientada a la coctelería. “En Verne todo los años en septiembre celebramos a Pichín, desde 2015 cuando lanzaste los 5 licores Golden Age (creados por Gastón Regnier para la marca 3 Plumas) en homenaje a Pichín, pasando por la campaña #SalvemosAlClarito, el martini estilo argentino”, comenzó Cuco. “Por eso el 1er martes se lo dedicamos al Clarito (cocktail de 1935, que reversionó al clásico Dry Martini). Hoy La Antesala del Infierno, que es un trago delicioso e intenso con varios licores pero notable balance. Es el que más prefiero de los 4, una combinación que a mí no se me hubiera ocurrido: poner gin con licores kirch, marrachino y Grand Marnier, más vermouth dry tipo francés…, increíble”.
Acerca de los otros 2 de los próximos martes -Don Lucas y El Trébol-, comentó: “Son un poco más frutales, incluso con jugo de ananá y con bebidas que no se suelen usar como jerez y oporto. Es que Pichín usaba toda la gama de sabores ni todo era de alta graduacón alcohólica. En tanto el 4to lo elegimos en equipo y debía contener gin, por la marca que nos apoya”. Al final nos explicó la comunicación: “Hicimos un flyer con los tragos y en el dorso el famoso Decálogo del Barman, obra cumbre de Pichín. Porque me encuentro con los más jóvenes de 20 que no lo conocen aún, y es una obra maravillosa para quienes estar de ambos lados del mostrador”.
A @FedeCuco lo acompañan en la barra de Verne estos martes, los jóvenes bartenders residentes Flor Nahir @witchtender y Santiago “el turco” Migliano @uncantineromas, bajo la gerencia de Germán Lacanna desde que abrió Verne en 2013.
VERNE BAR – @verneclub // Medrano 1475, Palermo, Bs.As.
19 a 2am (a 3am vie-sab.)
ADELANTO DEL GRAN LIBRO BIOGRÁFICO DE PICHÍN
/Introducción
EL MARADONA DE LA COCTELERÍA
Aunque en su época de gloria Santiago “Pichín” Policastro fue conocido como “El Barman Galante”, haciendo un largo balance de toda su trayectoria más bien le cabe el apodo que encabeza, relacionado al Diego. De hecho, en vida cuando le organicé el histórico evento homenaje en Buenos Aires, la invitación por mail en video decía algo como: “Si hubiera cantado sería Carlos Gardel, si hubiera corrido sería Fangio, si hubiera jugado al fútbol sería Maradona”.
Sin dudas, Pichín fue un genio toda su larga vida hasta los 98 años y medio. Alguien que no solo hizo genialidades numerosas veces puntuales, absolutamente trascendentales en la industria del bar y de las bebidas, sino que demostraba su particular visión en cada comentario. Alguien que jugaba a otra cosa, como se dicen de aquellos deportistas que dejaron su huella para siempre.
Los logros que obtuvo como barman son prácticamente imposibles de volver a alcanzar. Enumeremos: fue campeón del mundo en 1954; puso el mejor bar de la época de oro de la coctelería; escribió un libro que aun hoy es la “Biblia” para el barman en América Latina; protagonizó una película y haciendo de sí mismo detrás de la barra; escribió un Decálogo, que hace las veces de los 10 Mandamientos para su profesión. Además era el barman argentino en las ferias más importantes del mundo, donde lo que hizo fue único en la historia, tanto que lo llamó el presidente de Argentina a una reunión en Casa Rosada. Y de allí, Pichín se fue con un barco para promocionar las bebidas nacionales con alcohol, por los puertos principales del Atlántico hasta New York.
Si todo esto parece inigualable hasta aquí, solo hablamos de media vida como barman, luego hay que empezar a contar todos los logros como ejecutivo de una empresa venezolana de Rones. Lo que hizo allí durante 31 años, probablemente ningún ejecutivo contratado lo haya siquiera pensado en hacerlo, en América Latina en los últimos 100 años.
Por supuesto que este libro que llevó muchos años hacer, entre vivencias propias, varios viajes al exterior, investigación exhaustiva, entrevistas, redacción y producción (21 años en total), debe servir (y lo hará sin dudas) como Inspiración a todos los bartenders del continente. También a todos los que se dedican o lo hicieron dentro de la industria de bebidas, como a todo aquel que tenga espíritu emprendedor, cualquiera sea su edad.
Este no es un libro de coctelería. Es la biografía del portador de una auténtica genialidad que no volverá a repetirse. De alguien angelado que pasó por este mundo inspirando a todos, ayudando al otro, siendo el mejor amigo y de nobleza evidente a simple vista. Alguien que parecía un cóctel que combinaba de forma armónica Experiencia, Sabiduría, Nobleza y Genialidad, con un touch infaltable de Elegancia y de Clase. Todo con mayúsculas.
Este es el libro acerca de una leyenda que se convirtió en mito en toda Iberoamérica. Sobre todo en Argentina, 45 años después que se exiliara y a partir de todos los artículos publicados por Bar and Drinks desde principios del año 2000, el evento homenaje de 2003, su figura empezó a calar hondo entre los bartenders argentinos de la nueva generación. De ahí a la repercusión mediática, apareciendo en diarios como El Cronista y La Nación, hasta hoy. Todo lo que se fue publicando en portales de noticias y diarios (Página 12, Infobae, El Cronista, aunque La Nación más que otros) y lo que fue circulando acerca de Pichín, es tomado de las entrevistas publicadas en Bar and Drinks, que permanecieron subidas a bar-drinks.com.ar. Algunos citando la fuente, la mayoría no respetándola.
Este libro es el homenaje final a la persona que más admiré en la industria de bares y de bebidas, luego de haber conocido y entrevistado a medio mundo, combinado con toda la capacidad profesional y profundidad que como periodista puedo poner. Luego de más de 20 años escribiendo y produciendo una revista, llegó la hora del primer libro, y nada menos que con el más grande de toda la historia. Un libro que cumpliría con la exigencia de la figura abordada, hombre que le gustaban las cosas bien hechas y rechazaba de plano la mediocridad en todas sus formas y expresiones. Mediocridad con la que tuvo que lidiar por varios momentos de su extenso camino. Por lo cual este libro funcionará en la práctica como una declaración en contra de la misma, seguramente en línea con lo que hubiera querido expresar nuestro “Maestro”, como cariñosamente yo le decía.
También era una persona sumamente humilde, sabía que este mundo venimos a aprender, pero expresaba siempre con firmeza sus ideas, a la par que procuraba siempre compartir sus conocimientos. He conocido decenas de personas que no lograron el 1% de Pichín, pero ostentaban un 1000% más de soberbia y vanidad. Ese Don de gente lo caracterizó a Pichín hasta el último respiro.
En definitiva, nuestro biografiado se trata de alguien que, más que nadie en el mundo de las bebidas y los bares, merecía un gran libro. “Demasiado joven para una biografía, demasiado conocido para no decir algo de él alguna vez…”, comienza la columna biográfica en la solapa de Tragos Mágicos, en 1955. Hoy, 65 años es demasiado legendario para una biografía. Y aquí estás ya leyendo la más importante que nadie jamás haya podido realizar.
Para el libro del “Maradona de la coctelería” se necesitaron más de 22 años de recopilar todo el material posible, 10 de los cuales con Pichín en vida. Todo configura una historia que los cautivará hasta la última página. O hasta el último sorbo del cocktail del inolvidable Barman Galante.
