NOTA PUBLICADA EN REVISTA IMPRESA BAR AND DRINKS NRO.68 ESPECIAL CIUDAD DE MÉXICO.
En el marco de un tour de bares organizado en exclusiva para Bar and Drinks por PISCO 1615, visitamos por 2da vez este gran restaurante. De los más resonantes y premiados de la gastronomía peruana, fuimos recibidos nuevamente por la destacada manager italiana Arjeta Alimi.
MAYTA que significa “tierra noble” en lengua aymara, es un lugar donde se rinde honor a la cocina tradicional peruana, reinterpretada desde el vanguardismo. Abrió en 2008 pero renació en 2019, cuando cambió de locación. Desde entonces, MAYTA combina un estilo rústico y moderno, con una ambientación selvática donde predominan la madera y las plantas a pura naturaleza, en un entorno de colores marrones y anaranjados.
JAIME PESAQUE, CHEF CREADOR
MAYTA es el más relevante sitio del afamado chef JAIME PESAQUE (43), que tendría unos 16 abiertos por el mundo: París, Londres, Madrid, Abu Dhabi, Dubai, Mykonos, Mónaco, Miami, Italia, más los limeños 500 Grados, Mad Burger y Sapiens.
Pesaque es medio hermano de RAÚL OTERO, gerente general de Pisco 1615, quien nos invitó al tour. Esa relación genera que Mayta sea un verdadero Point de 1615, y que hayamos disfrutado varios cocteles con este gran spirit peruano. Amén de esto, van exportando a los países donde Pesaque abre restaurantes para abastecerlos, lo que ayuda a que hoy 1615 esté en más de 50 mercados.
Jaime se graduó en la prestigiosa escuela Cordon Bleu de Francia, y como Master en Cocina del Instituto Culinario Italiano (ICIF). Fue aprendiendo en EE.UU. y Europa, en restaurantes con estrellas Michelin en Italia y España, incluyendo El Celler de Can Roca. De vuelta a Perú, en Al Grano dirigió su 1ra cocina forjando su estilo.
En 2008 con espíritu emprendedor y arte culinario, apostó por abrir su nave insignia. “Mayta es un restaurante de cocina peruana contemporánea basado en el territorio. Por eso cambiamos la carta 4 veces al año. No somos fine dining, trato que se vea estético pero no lujoso. Intentamos hacer una cocina basada en el producto”, lo definió su creador.
MAYTA en los últimos años comenzó a cosechar reconocimientos:
- En 2019 entró en los “Latin America´s 50 Best Restaurants”, y en 2022 llegó al puesto 9;
- En 2020 recibió el Highest Climber Award, que destaca a los que más han escalado en la región;
- Llegó al puesto 32 en los “World’s Best Restaurant 2022”;
- En los “3rd Annual World Culinary Awards” fue votado como World’s Best Restaurant 2022 (ver diploma).
Central y Maido son los otros 2 restaurantes peruanos en la aspiracional lista de los “Latin America´s 50 Best Restaurants” -puestos 2 y 11-, marcando con Mayta el pulso de la alta cocina sudamericana. Esto más allá que la pandemia pegó muy fuerte en las finanzas, sobre todo de este tipo de restaurantes, y en Perú que tuvo largas restricciones.
ALTA COCINA PERUANA
Es de lo más interesante saber que, los platos tienen hierbas e insumos cosechados en la huerta que poseen en la Bodega San Nicolás, destilería de 1615 que visitamos cerca de Paracas, unos 400 kms al sur de Lima.
La degustación especial que nos dispensaron, tuvo un poco de todo lo rico que ofrece Mayta. Empezamos por el Ceviche Amazónico, que traía pesca del día, chonta (parte del corazón de la palmera, como el palmito), y leche de tigre a base de kion (jengibre).
Las Berenjenas Ahumadas vinieron con un aire de castañas y con tucupí, una salsa fermentada y picante de yuca. También tenían semillas de calabaza gratinadas y chimichurri de hierbas.
Los Langostinos Melcocha con salsa de verdes, arriba lajas de palta y abajo una salsa cítrica.
Las Mollejas Doradas, por último vinieron con un crocante de arracacha (apio criollo), gel de tumbo, kale, cítricos, más una ensalada dura y vinagre verde.
COCTELERÍA CON 1615
La barra no es menos importante en Mayta, a cargo de Jhonatan Álvarez. Sin dejar de ser una de resturante, está enfocada 100% al pisco, trabajando muchos macerados.
La carta tiene 10 cocteles fijos que proceden del local anterior, 4 de ellos con variedades de Piscos de 1615.
MAYTA COOLER (42 Soles- 11 u$s) fue el inicio, combinando en copa tipo cáliz: Pisco 1615 Acholado con mix de cítricos, ginger ale, piña y hierbaluisa.
MARUJITO (S./42) en vaso trago largo llevaba: Pisco 1615 variedad Torontel, maracuyá, muña bebe, y coronado con una espuma de Pisco Sour.
CAPITÁN 1615 (S./42) es un súper clásico de la coctelería peruana, que como una reversión del Manhattan reemplaza el bourbon por Pisco, un bitter casero y servido en una delicada copa Presidente de tallo alto. Punto alto siempre.
HUMO PUNCH (S./48- 12,60 u$s) fue el último, tal vez el signature de Mayta. Viene en vaso Old Fashioned dentro de un cofre de madera, sobre un carrito empujado por el bartender, que lo ahuma en cada mesa. Mezcla la variedad Mosto Verde Quebranta de 1615, vermú Rosso, más tumbo y camu-camu (frutos de la selva) y maracuyá. Muy fresco y frutado.
MAYTA es parada 100% obligada a todo aquel que visite Perú y quiera conocer, disfrutar y experimentar la auténtica cocina gourmet autóctona, combinada con cocteles con 1615, una de las 2 marcas de Piscos más importantes en el mundo.
Concepto……………………: 10 pts.
Ambientación………………: 10 pts.
Energía del local………….: 10 pts.
Comida…………….……..…..: 10 pts.
Coctelería…….……………….: 8 pts.
Diseño de Carta………..……: 6 pts.
Servicio al Cliente……….…: 9 pts.
Atención a la Prensa……..: 10 pts.
PROMEDIO General: 9,12 pts.
ACTUALIZACIÓN 21/FEBR/2024
En una nueva visita reciente, el bartender jefe JHONATAN ÁLVAREZ nos explicó que la carta se divide hoy en 2: Los Clásicos de Mayta y Los del Alambique. Los primeros son 5 y todos a base de Pisco 1615, propiedad de Raúl Otero, medio hermano de Jaime Pesaque, chef dueño de Mayta.
A los 4 arriba detallados con Pisco, el 5to es MUCÍLAGO: 1/2 Oz de Pisco Italia mosto verde, 1 oz de gin Intira (peruano ), mucílago (sustancia vegetal viscosa, coagulable al alcohol para aumentar la viscosidad), café, óleo de rosas.
Los del Alambique, es literal: destilan en un mini alambique de cobre a partir de una maceración de frutas o de hierbas, raíces, cítricos etc para elaborar sus creaciones desde cero, siempre a base de pisco.
Con sumo placer probamos esta visita:
HERBAL Y CACAO, un coctel súper complejo y técnico. A base de un destilado casero de hierbas locales (muña, cola de caballo, hierbaluisa), macerado 10 días y redestilado 4 horas cada 10 litros. Luego otra maceración de Amaro Montenegro, mix de vermuts, chips de cacao, cardamomo, sellado al vacío 5 días. Se termina con una gran semilla de cacao caramelizada, montada sobre el cubo de hielo macizo, con logo grabado del lugar. Más una pincelada de cacao caramelizado (antes fermentado 8 dias, horneado a 90 grados por 2 hs.), en el exterior del vaso Old Fashioned. Un lujo!
Y nuevamente HUMO PUNCH, el signature de Mayta. Viene en vaso corto dentro de una caja de de madera, sobre un carrito empujado por el bartender en un ritual vistoso ejecutado en cada mesa. En la base de la cajita va hielo seco, echándole agua caliente con una esencia de piña genera un perfume muy notable. El coctel en sí mezcla la variedad Mosto Verde Quebranta de Pisco 1615, vermú rosso, más tumbo y camu-camu (frutos de la selva peruana) y maracuyá, más bitter Angostura. Coctel muy vistoso, de estilo muy ATP, fresco y frutal.
Acompañamos con unas impactantes OSTRAS DE CHIMBOTE -zona norte del Perú-, con una emulsión citrica de ajíes verdes (peruanos), cushuro (alga andina) y ají limo, como una base que se levanta con cucharita. A S./37 la unidad (9,75 u$s). Lujo total!
CEVICHE AMAZÓNICO, era ineludible volver a probar: a base de corvina, chonta (parte del corazón de la palmera, como el palmito), con una Leche de tigre (a base de jengibre, Sacha cilantro amazónico y ají charapita), más plátano en diferentes tipos y texturas (batido, a la brasa y en chips). A S./79 (20, 80 u$s)
Por último, una TARTA DE CEBOLLA: caramelizada y rostizada, macambo (fruto parecido al cacao, un tipo de teobromas), maní y hierbas. Presentado en forma de espiral, en una mini cazuela redonda, y con florcitas blancas de deco.
PH: Malén Regnier
Concepto…………………..: 10 pts.
Ambientación…….……….: 10 pts.
Energía del local………….: 10 pts.
Comida…………………..…..: 10 pts.
Coctelería……….…..……….: 9 pts.
Diseño de Carta……………: 7 pts.
Servicio al Cliente…………: 9 pts.
Atención a la Prensa…….: 10 pts.
PROMEDIO General: 9,37 pts.
MAYTA
Av. La Mar 1285 – Miraflores, Lima – Perú
HORARIOS: todos los días 12 a 16hs – 18.30 a 22hs.
WEB: maytalima.com
IG: @maytalima Staff: @jetaalimi – Jhonatan Alvarez @jhonatanalvarezaliaga
Fernando Calisaya @jhamalcordova – Gheorghe Ballardo @rodo.bartender
