EN CIUDAD DE MÉXICO, HANDSHAKE ES EL SPEAKEASY QUE LEVANTA LA VOZ: BIENVENIDOS!!
BAR AND DRINKS, único Medio especializado en bares y coctelería & spirits de toda América Latina, desde 2004 viaja y reseña por escrito como nadie hace y de forma rigurosa destilerías, plantas productivas de bebidas y los mejores Bares/Restaurantes de cada país visitado. Uno de los cientos que en 2 décadas hemos conocido fue HANDSHAKE en Ciudad de México, de los más relevantes en el país azteca y que la semana pasada ha recibido el premio por ocupar el 1er puesto en la lista de los “Mejores 50” del mundo.
Se trata de una muy polémica lista que inició en 2010 la colega revista inglesa Drinks International, 9 años después que iniciáramos en Argentina los #BarAndDrinksAwards, hoy la plataforma más longeva del planeta, con una metodología más cercana a la de la Guía Michelin que a los listados hechos por supuestas sumas de votos.
Habiendo sido comprada por otra empresa, que no informa nunca los supuestos resultados de cada votación de los “Fifty Best”, ni tampoco dispone mecanismos para evitar arreglos y/o lobby entre votantes casi todos bartenders devenidos en socios de bares que a todas luces hacen bloques de interés, no obstante estos controvertidos listados son una referencia que sirve para ver los bares que más se mueven. En este caso de Handshake, podríamos decir que su éxito conlleva una mayor justicia, que en muchos otros años y casos.
En tiempos de miles de ‘influencers’ amateurs en gastronomía pero de muy corto alcance local, haciendo mini videos que se olvidan en 24 hs., el único Medio que hace periodismo gastronómico serio de forma profesional, y comunicación escrita que es mucho más difícil de producir, con contenidos únicos, viajando, entrevistando, investigando, analizando y redactando es BAR AND DRINKS. Por eso aquí los invitamos a conocerlos al releer la NOTA PUBLICADA EN LA EDICIÓN #68 DE LA REVISTA IMPRESA – ESPECIAL “CIUDAD DE MÉXICO”.
A los gritos y al unísono nos recibieron en este bar. “BIENVENIDO!”, gritó el anfitrión, “BIENVENIDO!!!”, replicó casi todo el bar a coro. Parece un hecho nimio, no por eso algo tan simple deja de ser el único en el planeta tal vez, en un bar que lo aplique con cada uno que ingresa. A los 5m uno se encontraba también repitiendo a viva voz: “Bienvenido!!”, a los nuevos que iban a compartir espacio.
Colonia Juárez es la zona donde este bar se esconde, detrás de una puerta anónima a la izquierda de la entrada a un Hotel NH. El local supo funcionar como zapatería, por lo cual daba a la calle. Ya HANDSHAKE había abierto en enero de 2019 en el barrio de Polanco, pero se mudó en febrero de 2021 y ganó fama mucho más rápido de la mano de los premios ingleses (Actualización oct./24: ahora ganador del puesto Nro.1 del mundo). Ahora solo pueden entrar con reserva previa.
Aparte, te permiten estar solo 90 minutos, lo que dura un partido de fútbol. Incluso puede haber descuento del árbitro, no tanto como la barbaridad que daban en el Mundial de Qatar. Es que el espacio es chico realmente, para solo 32 personas, más reducido de lo que su repercusión hizo imaginar.
Inspirado en los clásicos speakeasies de los años 20’s norteamericanos, por dentro el bar tiene una estética más de los 40’s, bien art decó que recuerda El Gran Gatsby, con el apogeo de los cocteles en método stir / refrescado, con el típico ruido de los hielos chocando, como único sonido que sobresalía. Predominan los negros en todo (sillones, paredes, etc.), decorado con algún espejo de estilo con marco dorado, lámparas de esa época, vitrinas con botellas antiguas como de Fernet Branca, y objetos que crean un ambiente íntimo pero apuntado 100% a los cocteles.
Además de la barra, como escenario protagonista del espacio pero chica a la vez, tienen en el centro una mesa comunitaria para 8, y un par de boxes para grupos.
Como host nos recibió BRAD ELIZALDE, con total hospitalidad y buen carisma, bartender quien nos explicó que son 17 personas en total, que van rotando de posiciones.
Nos comentó que los dueños son el argentino MARCOS DI BATTISTA, el local RODRIGO URRACA y el neerlandés ERIC VAN BEEK. El nacido en La Plata es además dueño de Lucerna y De Los Milagros en la fabulosa CDMX; mientras que el de Países Bajos es el barmanager a cargo de la creatividad del menú y la dirección del equipo, ganador de concurso local Bacardí Legacy 2018. Y que los pilares allí son el sabor, la estética y la innovación. Que quieren destacarse por su minimalismo en los tragos, pero con sabores maximizados a partir de mezclas inusuales, sin dejar de lado las presentaciones pero con sobriedad.
ALTA COCTELERÍA EN CDMX
El diseño de la carta de Handshake es realmente único en el mundo, ya que en las páginas tenían fotos de cada bartender. Esto es algo inédito y no menos riesgoso, ya que se sabe la altísima rotación en la gastronomía en general, de bartenders que saltan rápido de barra en barra. Más allá de eso, es de los mejores que vimos en la historia de cientos de bares recorridos por el mundo, con ilustraciones bellísimas, acertada diagramación y distribución. Con el bonus track de un mapa de bares recomendados en la ciudad. Creativos y generosos, es lo más destacado de este bar.
El menú de cocteles resguardaba 5 del original, y renovado 3 meses antes de nuestra visita, basados en la hospitalidad de México. Tiene 32 opciones divididas en secciones de 4 c/u (menos en los Mini, que hay un poco más).
Recomiendan arrancar con los “Cocteles Miniatura Clásicos”: clásicos como Martini, Negroni, Espresso, etc. pero en copitas de 45 ml. Todo prebatcheado, para abrir las papilas gustativas, y que hacen de break mientras se lee la extensa carta. Valen 100$ mexicanos (5 u$s), y el resto en los 230$mex. (11 u$s).
La sección “Clásicos y Carbonatados” son tragos frescos, ligeros y fáciles de tomar, con un highlight: la reversión de una Piña Colada.
Los “Fresh & Funky” son los de perfil dulce pero balanceado, ideal para la hora del postre. Se destacan el Strawberry Pancake y el Coco Bongo, que probamos.
La “Community Table” (mesa comunitaria) son los complejos en proceso y sabor, con el Mexi-Thai como ícono.
La “Sip By Sip” son opciones fuertes, los straightforward, complejos en sabor. Por ej. el Martini de Higo y un Old Fashioned de hongos, deliciosos.
Por último, tienen la sección “Highroller”y la “Vintage”, que lleva bebidas antiguas como whiskies, gins y amaros. Sin dudas, el pináculo es el “Hanky Panky de 100 años” con un Cinzano Rosso de los años 50’s, un gin de esos años y un Fernet Branca de los 30’s. ¿El precio? 8000 $mex. (410 u$s), de los más caros del mundo entero! Además hay un Negroni con lo mismo, más un Campari de los 80’s, a 5000 $ mex. (255 u$s), solo para consumidores excéntricos.
Si lo notan, la carta respeta los momentos que recomiendan su consumo. No ponen delante los cocteles más complejos e intensos para arrancar por ahí. Como hay tantos restaurantes de alta cocina que tienenel menú como un fine dining, aquí sería un “fine drinking”, con 5 momentos distintos de la estadía y los cocteles ideales para maximizar la experiencia. No como la amplia mayoría de bares, que te ponen listados de tragos en la carta, sin interesarles la elección puntual de cada cliente, ni guiarlos paso a paso.
PROBANDO DELICIAS…
MARIO MALDONADO es el destacado bartender que nos preparó exquisitos cocteles, que además fueron sorprendiendo uno tras otro, siempre servidos sobre una laja.
Nos recomendó comenzar por la reversión de una PIÑA COLADA (220 $mex. -11 u$s), que la producen bajo 2 técnicas, hoy de moda en los bares top: fat-washing y sous vide (al vacío). Deconstruyen la receta original, cocinando 1ro aceite de coco con brandy, en bolsas de vacío 4 horas. Congelan, pican el aceite, agregan jugo fresco de piña, crema de coco, vainilla natural y ácido cítrico -que les permite clarificar gota a gota-. Después carbonatan el coctel, sirven en vaso trago largo y ponen un brote de cilantro como decoración. Éste es un ingrediente que junto a la piña, en México están muy asociados a la comida más famosa: Taco al Pastor. Idéntico en sabor al trago puertorriqueño, transparente el liquido, y uno de los bestsellers de H.S., es una Piña Colada traslúcida pero con todos los sabores originales presentes, incluso los lácticos.
MEXI-THAI fue el 2do que probamos (230 $mex.-12 u$s). De la sección Sip By Sip, está basado en el Pad Thai –comida thailandesa- para fusionarla con sabores mexicanos. También con fat-washing, cocinan tequila premium con aceite de coco por 4 hs al vacío. Luego congelan; retiran el tequila; destilan con rotavapor; y añaden vodka y hoja makrut (una especie de lima asiática), aportando lo cítrico. Clarifican jugo de tomate cherry para hacer un cordial, y lo terminan con 3 gotas encima de aceite de albahaca. Un coctel elegante, complejo, muy equilibrado, y fácil de tomar. Se sienten capas de sabor: el coco, el tequila, el tomate, la lima makrut, y la albahaca, pero ninguno se sobrepone. Sabores inusuales en un coctel, siendo el 2do en ventas de este bar.
FIG MARTINI (martini de higo) fue el 3ro. De la misma sección y precio que el anterior, y de los 3 o 4 más vendidos, es una reversión del Dry Martini clásico, pero ya no seco sino con un toque dulce. Hacen un cordial (azúcar, ácido cítrico y ácido tartárico) con hojas de higo (abundante en la ciudad), y agregan higo fresco, aceite y cáscara de limón y gin Bombay. En elegante copita de tallo bien alto, decoran con una rodaja de higo flotando.
STRAWBERRY PANCAKE (300 $mex.-15,40 u$s) hizo las veces de trago postre, también clarificado. Cognac Rémy Martin VSOP y ron Matusalem 15, infusionado con mantequilla lavada (cocinada, congelada y le quitan la grasa). Reposa 24 hs en fresas naturales, y se completa con un cordial de agua de coco. En vaso de whisky, de garnish ponen una trama de chocolate oscuro encima. Aunque a la vista parecía un Old Fashioned, el sabor recordaba a un helado de frutilla, bien dulce.
El COCO BONGO de la sección Fresh E Funky (200 $mex.-10 u$s), está inspirado en uno de los bares más emblemáticos de la Riviera Maya. Combina Roku gin japonés infusionado con aceite de coco, lemongrass y un cordial de agua de coco. En vaso de whisky, lo terminan con un garnish de mango, que parece la yema de un huevo flotando sobre clara.
ONCE UPON IN OAXACA fue el cierre triunfal (250 $mex.-13 u$s). De la sección Community Table, viene en vaso corto pero con una tapita de madera y encima un manojo de láminas de acero, que parecía una espojita de lavar. Este garnish era un tributo al cocimiento del agave para hacer mezcal. Se trataba de una reversión del Made In Cuba, usando mezcal infusionado en menta por 24 hs, clarificado con limón, azúcar y leche. Llevaba un touch de absenta y de sal.
SERVICIO Y PREMIOS
El único punto débil es -debido a la falta de espacio- que no tenían comida. Solo nos sirvieron un mix de frutos secos. Luego, trabajando con Migrante, un restaurante próximo, anunciaron que ya ofrecían platos.
El servicio es de nivel superlativo, además de los gritos de “¡Bienvenido!” que se repiten, reciben a todos con una toallita húmeda para manos al estilo japonés.
Así disfrutan Handshake visitantes en un 70% extranjeros, la mitad de Estados Unidos (sobre todo Nueva York y Los Ángeles) y de Canadá. La amplia mayoría atraída por los premios. Aquí habrían sido los primeros en el mundo en lograr entrar al 50 Best Bars en los primeros 6 meses, y 2dos en entrar en su 1er año de vida.
Tampoco extraña que, como todos los bares del bloque de los 50WBB, le den suma importancia al formato de “guests bartenderding”. Han viajado hasta la India, presentándose en barras de las 3 de las ciudades más importantes, entre tantos países. Es de esperar que la fama y éxito de Handshake siga en ascenso, sobre todo a partir de -tal vez- la mejor coctelería de todo su país.
PREMIOS “50 MEJORES BARES DEL MUNDO”:
2022: N°11
2021: N°25
2023: N°3
2024: N°1
“50 MEJORES BARES DEL NORTEAMÉRICA”:
2022: N°2 2023: N°2 2024: N°1
HANDSHAKE
Amberes 65 Colonia Juárez, Cuauhtémoc, Ciudad de México, México
HORARIOS: dom. a jueves 6 pm / 1 am; viernes y sábado: 6 pm / 2 am.
WEB: https://handshake.bar/
IG: @handshake_bar
Rodrigo Urraca – @rurraca
Marcos Di Battista: @marquitosdb
Brad Elizalde – @mamba_brad
Mario Maldonado – @marioasael
Yiyi Aparicio – @yiyiaparicio
Bianca Lima – @biancalima_cocktails
Javier Rodríguez – @javier_vampiro
Concepto………………….: 8 pts.
Ambientación…………….: 8 pts.
Energía del local………..: 9 pts.
Coctelería………….……..: 10 pts.
Servicio al Cliente………: 9 pts.
Comida de Bar………..…..: — pts.
Diseño de Carta…………: 10 pts.
Atención a la Prensa….: 10 pts.
PROMEDIO General…..: 9,14 pts.(año 2023)
