:: NOTA PUBLICADA EN 10 PAG. DE LA REVISTA IMPRESA BAR AND DRINKS NRO.69 ESPECIAL JALISCO ::
JAIME MADERA IN MEMORIAM (1983-2024)
DESDE 1873 CASA SAUZA ES UNA DE LAS TEQUILERAS CON MAYOR LINAJE Y ARRAIGO, NACIDA Y DESARROLLADA SIEMPRE EN EL CENTRO DEL PUEBLO MÁGICO DE TEQUILA. HOY DEL GRUPO GLOBAL “BEAM SUNTORY”, SE CARACTERIZA POR EL COCIMIENTO DE LOS JUGOS DE AGAVE EN HORNOS TIPO AUTOCLAVE, USANDO VAPOR Y OPTIMIZANDO MUCHO EL PROCESO. ESTO Y MUCHO MÁS, VIVIMOS EN EL TOUR MÁS COMPLETO QUE OFRECEN, EL “TRES GENERACIONES”. ESTE COMENZÓ EN UN PREDIO PROPIO DE AGAVES, LUEGO EN LA DESTILERÍA “LA PERSEVERANCIA”, EN LA BODEGA DE MADURACIÓN “LA CONSTANCIA”, CULMINANDO EN LA HISTÓRICA “QUINTA SAUZA”, QUE DATA DE 1836. ALLÍ CATAMOS LA LÍNEA DE 4 TEQUILAS PREMIUM TRES GENERACIONES, Y ALMORZAMOS EN EL RESTAURANTE “LA CUEVA DE DON CENOBIO”. OTRO INFORME COMPLETÍSIMO SOBRE UNA DE LAS 2 MÁS LEGENDARIAS CASAS TEQUILERAS.
Es tanta la importancia de Sauza para el Tequila –para la bebida y para el pueblo-, que el busto del fundador de la marca, Don Cenobio Sauza, forma parte del monumento a Los Defensores de Tequila en la plaza central. Y si hay una calle José Cuervo donde está la destilería del pájaro negro, tampoco podía faltar la calle Francisco Javier Sauza Mora, donde se ubica el complejo Sauza: la destilería La Perseverancia, la bodega La Constancia y la antigua Quinta Sauza.
Desde allí comenzamos el Tour TRES GENERACIONES (a 1400 $Mex – 82 u$s/ actualización: $mex.1680), el más completo de 4 disponibles, que con 4 horas incluyó recorrer:
- Jardín Botánico “Planta tu propio agave”, con demostración de jima.
- Bodega de maduración “La Constancia”.
- Destilería “La Perseverancia”.
- Casona “La Quinta Sauza”.
- Cata profesional.
- Comida Vip a “3 tiempos” incluyendo un Cantarito, en restaurante “La Cueva de Don Cenobio”.
- Regalo especial (a nosotros: botella 200ml de Hornitos Reposado).
- Fin del tour en tienda “Los Recuerdos de Sauza”.
- (actualización: ahora incluye Visita a “Mi Alegría” proceso artesanal/automatizado.
- Visita a envasado “skywalk”).
COMIENZA LA EXPERIENCIA: JARDÍN BOTÁNICO DE CASA SAUZA
En un simpático bus “tranvía” de la marca, nos condujeron en 10min a un pequeño predio propio de agaves, llamado “Jardín Botánico”. El guía Jaime Madera (actualización: fallecido el 1/febr./24) comenzó mostrando las distintas variedades de agaves que dan vida a espirituosas mexicanas como el Sotol, Raicilla, Lechuguilla, Pulque, Bacanora, Mezcal, etc. Existen en todo el continente unas 290 especies de agaves, de las cuales México cuenta con un 80%, pero se hacen destilados con 15 o 16 variedades de agave azul, aseguró el guía. En tanto, es sabido que Tequila solo se puede hacer de “Agave Azul Tequilana Weber”, variedad así nombrada por el botánico que estudió estas plantas: Frank Weber.
Son plantas que no requieren de riego. Por eso es que las deben plantar en terrenos con cierto desnivel o inclinación, ya que en temporal de lluvias el agua que se estanca las pudre.
/HIJUELOS
Luego el guía explicó las 2 formas de reproducción del agave: la “sexual” o silvestre que evitan, al crecer el quiote como un tallo alto que crece del centro, hasta daría una flor que sería polinizada, cambiando la genética de la planta, incluso si la semilla germina sola, tardaría de 25 a 30 años en formar un agave para cosechar.
La “asexual” es la que va, a través de retoños o “hijuelos” que vienen directo de la raíz de la planta madre a través de un cordón umbilical llamado “rizoma”. De ahí, en 5 a máximo 8 años maduran para ser jimadas y hacer tequila.
Enseguida un jornalero demostró en vivo ese manejo de hijuelos, con 1 metro entre cada uno, en perfectas filas de 2 a 3 mts de distancia como calles en el medio, invitando a que lo hagamos también.
En abril, mayo y parte de junio, un jornalero puede reimplantar desde 800 y hasta 1500 plantas, en una jornada de 6 a 8 hrs, usando solo un golpe de pico, luego de preparar la arenosa tierra libre de malezas y agregar la composta (fertilizante). Aclaró que no usan químicos pesticidas ni insecticidas.
Asimismo, cada mt2 es registrado y regulado por el Consejo Regulador del Tequila, que hacen como un acta de nacimiento a cada planta, y están utilizando drones para fiscalizar los campos.
/LA JIMA
El jornalero Guillermo, 3ra generación de jimadores, nos demostró en vivo una jima al despojar al agave azul de sus pencas con la afilada coa, herramienta emblemática que pesa unos 5 kgs. Aunque no dejan las piñas totalmente blancas, sino con cierto grosor de pencas que se lo ve a simple vista en la destilería.
“Jiman (en Sauza) entre 100 y 150 piñas, y algunos hasta más de 200 en una jornada, de entre 40 a 50 kgs y algunos hasta de 70 kgs. Así recolectan entre 4 a 8 toneladas, considerando que por tn. se les paga de 200 a 300 $Mex (11 a 17 u$s)”, explicó Jaime (qepd). El cálculo da 136 u$s diario como máximo, por este trabajo no solo tan agotador sino peligroso! Es por eso que portan protecciones desde las botas hasta las rodilleras: “Se van a encontrar abajo del agave con alacranes, arañas, víboras de cascabeles, etc., además del filo impresionante de la coa”, nos aclaró.
El Jardín Botánico quedaba frente al rancho El Indio, que habíamos conocido en la visita anterior a Sauza. Allí está el patio pre-receptor de agaves, donde llegan los camiones cargados con 20 a 22 toneladas desde diferentes campos, ya que tienen casi 10.400 hectáreas plantadas en los Estados de Jalisco, Guanajuato y Nayarit. Sauza utiliza de 85% a 90% agaves propios, y el otro % compran a pequeños agricultores de la región como ayuda social.
Además, poseen una planta tratadora de aguas residuales, que recibe las vinazas desde la destilería 1,5 kms por tuberías subterráneas. Son tratadas al 100% y luego usadas en áreas verdes y de sanitarios, contando la empresa con 4 certificaciones ISO en higiene, inocuidad, ecología y seguridad.
DESTILERÍA LA PERSEVERANCIA
De regreso a la planta de Sauza, vimos un camión descargando las piñas enteras, sin partirlas en 2 como otras muchas tequileras. A diario reciben entre 300 y 500 toneladas de agave (hace 13 años publicamos que eran más de 400).
/DESGARRADO Y ENJUAGUE
Las piñas las suben a unas cintas transportadoras que las mueven hasta unas cuchillas muy afiladas, que en 3 pasos las desgarran en crudo. Las dejan en puras fibras que van directo al DIFUSOR: una gran maquinaria donde un enorme flujo de agua caliente y vapor las enjuaga, cayendo jugos ricos en almidones y extrayendo el 95% de azúcar del agave. El guía lo explicó así: “Este difusor es como una cafetera gigante, con la fibra en crudo y agregamos agua, vapor a 180°C para hacer un enjuague por 2- 2:30 horas. Así se hace una suave extracción de almidones y azúcares, saliendo un jugo crudo que se manda a las tinas de cocimiento llamadas ‘AUTOCLAVES’ u ollas express”.
El remanente de las fibras exprimidas van en camiones para convertirse en composta “fertilizante” natural, para cíclicamente abonar los agaves.
/COCIMIENTO EN AUTOCLAVES
Sauza tiene 2 grandes hornos de acero conocidos como AUTOCLAVES, para cocinar el jugo de hasta 80 toneladas de agave. De 2 a 3 horas se hierve a 124°C, logrando un dulce jugo de agave cocido. Lo reposan de 1 a 2 horas para enfriarlo, en 3 grandes tanques verticales de acero inoxidable. El guía nos dio a probar ese jugo en frío, ya cocido, sin alcohol. Era algo agrio, con gusto a calabaza o batata.
Este típico método de cocción caracteriza solo a Sauza. Le llaman “moderno” y lo aplican desde el 2004, al contrario del “tradicional” de cocer las piñas en hornos de mampostería. Eso implica 24 a 28 horas y para dejarlos enfriar otro lapso igual, por lo que alegan en Sauza que perdían un 20-25% de azúcares del agave.
Además de trabajar 24/7 en 3 turnos diarios, a Sauza los Autoclaves le abarata costos de energía en un 40%, costos de tiempo, y les da un máximo rendimiento por agave de mínimo 6-7,5 kgs por litro de tequila, en lugar de los 10-12 kgs de antes.
/FERMENTACIÓN
En las áreas de formulación- fermentación, ese jugo cocido llamado mosto, lo fermentan en gigantescos tanques cerrados de acero inoxidable, de 64.000 lts. Para ello ponen una cepa de levadura criada en laboratorios propios, en dilución con agua. Luego de unas 26 hs fermenta, generando un mosto “muerto” de 4-6% alc.
/DESTILACIÓN EN 2 FORMAS
El mosto muerto lo mandan a 6 gigantescas COLUMNAS de destilación continua. Se ve que crecieron porque hace 13 años tenían solo 2. Dentro tienen 2 capas metálicas, con discos atravesados que permiten el paso del vapor a 97°C subiendo, condensando y cayendo en forma de cascada.
Después de una 1ra destilación que llaman “destrozamiento” obtienen un producto “ordinario”. La 2da destilación que llaman “rectificación”, logran un spirit base de 60 a 70% alc.. Luego lo hidratan con agua hasta mínimo 35% para ser tequila, y hasta 55% máximo según la NORMA Oficial Mexicana vigente.
En el caso solo de la línea premium TRES GENERACIONES, Sauza realiza una 3ra destilación discontinua en alambiques de acero inoxidable y serpentín de cobre. Cabezas y colas del destilado vuelven a ponerlas para destilar en el siguiente lote, pero al corazón lo cortan cuando está en 63% alc. y lo mandan a barricas a 55% alc. O si es pata el tequila blanco, lo hidratan con agua al % alc que requieran, siempre antes filtrado.
Antes de envasar debe estar aprobado por el CRT-Consejo Regulador del Tequila, donde remiten 3 botellas de litro para un control exhaustivo.
EL PATIO DE LA PERSEVERANCIA
Luego de ver el proceso productivo con un grupo, regresamos con nuestra guía exclusiva Jessica Padilla al patio de entrada la destilería. De limpio estilo colonial, forma rectangular y con una fuente en medio, lo corona al fondo un precioso mural temático. Pintado allí mismo, al óleo sobre tela en 1969 por Gabriel Flores, esta obra de arte se titula “Tahona y Fiesta”. En la mitad izquierda expone la historia de Casa Sauza que empezó en (la microdestilería) “La Antigua Cruz” en 1873, elaborando todo de manera manual, y a la derecha, la lujuria y excesos que puede generar la bebida. En medio, erguido sobre una piña de agave, el gallo como ícono de la marca, signo de constancia y seguridad.
A un costado se ve un mini-cuartel de bomberos, con todas las herramientas para que los encargados de seguridad -designados entre los propios trabajadores, uno por área-, actúen rápido en caso de siniestro en la destilería.
A solo mts. en un sector de descanso, una amplia vitrina en C con un sinfín de botellas de Sauza a lo largo de la historia, sobre todo los últimos 40 años, vimos en detalle aunque en la Quinta Sauza tienen un museo. Tenían botellas de las líneas: SAUZA (tequila 100%, tequila blanco y extra gold); CONMEMORATIVO (homenajeando la D.O. Tequila de 1974, nacido como Añejo y luego sale el Reposado); 100 AÑOS; HORNITOS (lanzado en 1950, remitiendo a los “hornitos” usados para cocinar el agave, una línea completa en versiones Plata, Reposado, Añejo lanzado en 2007, Cristalino y Black Barrel); y la TRES GENERACIONES (en 4 versiones que catamos).
Asimismo, pasan en las pantallas continuas acciones de RR.HH. en campañas de responsabilidad social, cooperando con las comunidades.
LA CONSTANCIA, BODEGA DE AÑEJAMIENTO
Toda el área de añejamiento queda justo frente a la destilería. Inaugurada en junio de 2000 con una inversión de 5 millones de U$S, “La Constancia” subió la capacidad de Sauza a 3 millones de litros, siendo una de los warehouses con más barricas en la región. Ahora tienen unas 10.600 nuevas de roble blanco americano de Kentucky de 200 lts. y algunas de 220. De los 4 diferentes grados de tostado interior -ligero, medio, quemado y extra quemado-, Sauza usa el medio.
Con un sistema de aspersores que derraman desde el techo una lluvia suave, mantienen la humedad y temperatura deseada, por eso la evaporación es solo del 3% en el proceso.
También se ven “pipones”: grandes toneles de roble blanco americano de casi 40.000 lts., que en la visita anterior comentaron eran para tequilas triple destilados, reposados de 2 a 11 meses. De lo mejor que contuvieron el último tiempo, fue el tequila extra añejo XA, de edición limitada ya discontinuada, con 4 años y medio en madera. Un ultra premium que valía 6000 $Mex (352 u$s).
La Constancia es la única bodega de añejamiento, aunque Sauza almacena en otros sitios como Zacatecas, en Rancho el Indio, etc.
SALA DE CATADO EN LA QUINTA SAUZA
Guiados por Jaime Madera (QEPD) pudimos catar la línea completa TRES GENERACIONES, tal el tour que experimentamos. Línea inspirada en la familia Sauza (el fundador Don CENOBIO, Don Eladio y Don Francisco), es el tope de gama de Sauza, 100% agave azul y única línea propia con triple destilado.
/TRES GENERACIONES PLATA.
Sin contacto con madera, es un tequila blanco suave, con aromas herbales, a agave fresco, florales dulces (jazmín, flor de Jamaica), y especiadas (pimienta). De cuerpo entre ligero y mediano, continúan esas notas dulces a agave cocido (como calabaza), combinadas con un recuerdo a pasto o hierba fresca al final.
/TRES GENERACIONES REPOSADO.
Con un mínimo por Norma de 2 meses para ser Tequila Reposado, acá combinan barricas de 4 a 6 meses. De color brillante amarillo oro, mayor cuerpo, sus aromas remiten al agave cocido, especias muy picantes (pimienta), y cítricos (a cáscaras de limón, naranja). En 2da nariz hay algo de la madera, avainillado ligeramente. Muy equilibrado.
En boca entra muy picante y va evolucionando especiado (clavo de olor) y amaderado (vainillina ligera). Sí algo cítrico al final, a cáscara amarga de naranja.
/TRES GENERACIONES AÑEJO.
Combinación de barricas maduradas de 12 a 18 meses, a la vista es un tequila ámbar dorado brillante. En 1ra nariz afloran notas a fruta madura, sobre todo damasco, también dátiles, frutos secos (avellana, almendras), agave cocido. Luego chocolate amargo y marcada la vainilla.
En boca se siente más denso y aceitoso el cuerpo. De perfil ahumado derivado de la madera, que se combina con esas notas a dátiles (higo) y especias (clavo de olor), con un final largo. ¡Delicioso!
/TRES GENERACIONES AÑEJO CRISTALINO.
De 35% alc. en lugar de 38% alc. del resto, este es el más reciente de la línea que existe desde 1973. Hace entre 4 y 7 años que se lanzó según el país, y se subió a la tendencia de los cristalinos: spirits añejados pero filtrados para quitarles el color. Conservan algunas notas a madera, y son ponderados para mezclar en Alta Coctelería por su suavidad. Para eso pasa por plaquetas de carbón activado y arena en una doble filtración, que lo tornan transparente y brillante.
De ricos aromas a membrillo muy marcados en 1ra nariz, luego a frutos frescos, tiene esa nota tan dulce a agave cocido, similar a batata y a calabaza dulce.
En boca entra suave, más ligero, afrutado y avainillado. Súper amable, sedoso y mucho más denso de cuerpo, surge una nota a avellana. Al final chocolate amargo, especias (pimienta) y frutos secos (nuez).
El mejor de los 4 catados. Innovador, muy bien logrado, súper complejo e inesperado, ideal para postres con frutas. De 50 u$s para arriba.
LA HISTORIA DE LAS 3 GENERACIONES
Todo comenzó cuando DON CENOBIO SAUZA (1842-1909) industrializó la fabricación artesanal del “vino-mezcal”. De chico había trabajado en una pequeña destilería, y a sus 31 años en 1873 compró la fábrica “La Antigua Cruz” donde aun hoy están. Nombre que en 1888 lo cambió por el actual “La Perseverancia”, en honor a la continua resistencia a bandidos rebeldes.
Con los años fue adquiriendo terrenos aledaños para ampliarse; ha sido el 1er exportador de tequila en 1888, hacia Nuevo México-EE.UU. como 1er destino; y fue además el 1ro en embotellar, en lugar de seguir vendiendo en barriles, botijas de barro y damajuanas de vidrio.
Además DON CENOBIO logró en consenso con otros productores, bautizar al “vino-mezcal” con en el nombre de su pueblo, TEQUILA, igual a lo que pasó con Pisco en Perú por ej.
DON ELADIO SAUZA (1883-1946), luego de 20 años de litigio con sus 6 hermanos, se las tuvo que ver con la Revolución Mexicana que les expropió los campos de agave. De todos modos, el beneficio estuvo en la preferencia mexicana por el tequila como producto nacional y un desprecio hacia lo extranjero.
Su hijo DON FRANCISCO JAVIER SAUZA (1903-1990) en 1946 heredó la tequilera en la que trabajaba, y a la que supo modernizar bastante. Su mérito mayor fue impulsar la Denominación de Origen Tequila en 1974, ya que desde 1961 veía en sus giras falsificaciones en Francia, España y hasta en Japón. “No se puede hacer tequila donde no existe la planta que le da origen, en el país que le da vida”, insistía.
Además fue el que comenzó con el cambio de hornos a autoclaves,y lanzó marcas aun vigentes como Sauza Conmemorativo, Tres Generaciones y Hornitos.
EL PASE DE MANOS
Este último heredero en 1974 decidió vender el 70% a la firma española de brandies Casa Domecq, con el compromiso de entregar el otro 30% al morir. Ese dinero fue a la hija y única heredera monetaria, que se exilió a Europa. “Dos años después, Casa Sauza logró un récord de ventas de 3 millones de cajas al año, cifra nunca antes lograda por una tequilera”, declara la empresa.
Pedro Domecq en 1993/4 se fusionó con la inglesa Allied Lyons, formando el grupo Allied Domecq, que a su vez en 2005 se vendió a la multinacional francesa Pernod Ricard. Pero por la ley antimonopolio, Sauza fue comprada por BEAM GLOBAL, empresa norteamericana de Fortune Brands, pasando a ser Sauza su 2da marca en ventas detrás de Jim Beam Bourbon.
En 2014, Beam Inc. pasó a ser BEAM SUNTORY, cuando la gigante japonesa de whiskies Suntory los compró enteros por 16.000 millones de U$S.
SAUZA vino siendo el 2do tequila más vendido del mundo detrás de Cuervo, exportando el 70% a más de 73 países. Pero desde hace unos años dejaron de informar las ventas anuales, a la par que su imagen de marca ha venido decreciendo, perdiendo protagonismo internacional en la categoría, con críticas cada vez más acentuadas de sus competidores.
A la Argentina llegaba en los 90’s, gran época para el tequila, pero llamativamente Bodega Norton hoy desiste de importar la marca, siendo los representantes de Beam Suntory en este mercado.
La familia Sauza soltó la empresa en 1990 pero el nieto del vendedor, Guillermo Erickson Sauza (5ta generación), tiene hace más de una década la marca “Los Abuelos” (“La Fortaleza” en EE.UU.). De hecho, frente a la plaza central del pueblo de Tequila, hay un Museo y tienda Los Abuelos desde al menos 2008, rescatando el legado familiar.
CANTARITO, EN LOS JARDINES
En medio de los bellos jardines de la Quinta Sauza, a pocos metros de la Sala de Catado, los 2 guías exclusivos nos ofrecieron un cantarito especial, hecho con el Tres Generaciones Reposado. “El Cantarito es una bebida tradicional típica de Jalisco, pero sobre todo del pueblo de Tequila. Es a base de 1,5 oz. tequila, jugos cítricos y hielo, servido en un jarrito de barro, escarchado con sal. Viene de la época prehispánica, cuando ya se mezclaban jugos con el fermento del agave en vasijas de barro”, relató el guía. Un cóctel highball parecido a la Paloma (tequila + jugo de pomelo), pero con más jugos: de naranja, de limón y de lima, con gajos de esos cítricos. Fue una inmejorable antesala de un almuerzo bien a la mexicana.
LA QUINTA SAUZA
En 1973, un siglo exacto después que el fundador de Sauza comprara la “Antigua Cruz”, su nieto Don Francisco a sus 70 años compró la Quinta, pensando en su retiro. Era el predio lindero a la destilería llamado “Quinta la Floreña” y la renombró como “QUINTA SAUZA”. Una antigua y preciosa finca construida en 1836, con jardines deslumbrantes, patios con fuentes, esculturas y signos religiosos como cruces, mausoleos y hasta una Capilla de la Virgen de Guadalupe. Don Francisco la abrió para programas de radio y Tv, por los que pasaron cientos de artistas. Así empezó a ser el centro de visitas de Casa Sauza. A la par, lanzó el Sauza 100 Años.
La Quinta es un sitio misterioso, enigmático y antiguo, pero a la vez tradicional, con una extraña combinación de bancos de piedra con el logo original grabado, y unas palmeras altísimas en un entorno ideal para todos los eventos empresariales, bodas, 15 años, shows en vivo, mariachis, etc. que arman hasta para 850 personas.
LA CUEVA DE DON CENOBIO
El mayor tráfico lo tienen allí con el restaurante, donde nos ofrecieron un completo almuerzo gourmet. Disfrutamos de la cocina de autor y tradicional mexicana, de la chef Karla Castro, que incluyó un menú por pasos y cocteles.
Los tragos de la misma chef, combinaban Sauza con frutos rojos; otro con sandía más un toque de cacao y chocolate; y uno más con frutos rojos y chile chipotle (chipotle cuando es seco, jalapeño cuando es verde aún).
Los nachos originales no faltaron para comenzar, con diferentes cremas -de queso, de plátano, de chile-, seguido de un Timbal negro a base de camarones en su tinta, nero di seppia y limón; y un Ceviche Maya a base de atún, tomates cherrys, limón y una mayonesa. Siempre con las clásicas tortillas acompañando. Obvio no faltaron los Tacos, como plato fuerte en 3 versiones, y 2 postres sublimes.
Antes de terminar, pasamos por la sala-museo donde atesoran las decenas de botellas de Sauza en la historia, con paneles de homenaje a las 3 generaciones de dueños.
La última escala fue la tienda, que además de merchandising, ropa y souvenirs variados, venden una gran variedad de tequilas propios a precios 20-30% más bajos. El más caro: Tres Generaciones Añejo Cristalino a 830 $Mex (48 u$s). Por supuesto, un par de remeras nos trajimos como recuerdo de una visita inolvidable.
IG: @casasauzaoficial – @lacuevadedoncenobio
