HUMO NEGRO ES UN ISAKAYA JAPONÉS EN BOGOTÁ, DEL EXIMIO CHEF JAIME TORREGOSA Y SU SOCIO BARTENDER MANUEL BARBOSA
Un pequeño local todo pintado de negro, haciendo esquina en la tranquila zona alta de Chapinero, en la capital colombiana, resguarda una de las joyas de la gastronomía no solo local sino regional. Allí nos llevó Mauricio Pardo (ver nota aparte) para conocer al alma mater y creador JAIME TORREGOSA, eximio chef de saber evidente pero generosidad aun mayor. Sus viajes durante 15 años por las cocinas del mundo, lo llevaron a inspirarse en nuevos platos bajo técnicas de avanzada, usando productos autóctonos de su país. Todo bajo el concepto de IZAKAYA: un tipo de restaurante-bar japonés que sirve cervezas y snacks o tapas, como espacio casual after-office sea pub, tasca o “gastrobar” como le dicen en Colombia.
Así nació HUMO NEGRO, sin omitir la propuesta de coctelería de la mano de MANUEL BARBOSA, socio y gran “parcero” de Jaime hace 15 años, con quien ya había tenido un bar en Cartagena.
CHEF DE CARRERA
Emprendedor carismático pero del tipo campechano -no narcisista-, noble y abierto, JAIME TORREGOSA estudió y egresó primero de la escuela gastronómica Mariano Moreno en Buenos Aires, aunque no sentía aun pasión por la cocina. Comer un plato en Cartagena fue el disparador. De ahí viajó por restaurantes del mundo: algunos 2 y 3 Estrellas Michelin en Suecia; en País Vasco donde también estudió en el famoso Basque Culinary Center; en California; en Perú, y sobre todo Japón, donde conoció los Izakaya. Esto llevaría a poner el suyo en Bogotá.
Incluso llegó a trabajar en Niño Gordo, el restaurante asiático en Palermo Soho, Bs.As. de su compatriota chef Pedro Peña. Al volver a Bogotá, Jaime fue jefe de cocina un par de años del premiado restaurante El Chato (N°2 – Latin America’s 50 Best Restaurants 2023), antes de crear en agosto de 2021 su obra maestra, Humo Negro.
IZAKAYA + OMASAKE
Jaime quiso combinar un pequeño lugar de servicio relajado al estilo Izakaya, con sabores y técnicas latinoamericanas, nórdicas y japonesas, en platos chicos y medianos diseñados con los insumos disponibles, para compartir en un entorno social divertido y lleno de energía. Platos casi a medida de cada comensal, ya que preguntan opciones al gusto, y cada uno termina consumiendo 3 o 4.
El foco está a su vez en ingredientes autóctonos puntuales de todo este país biodiverso (de comunidades del Caribe Colombiano, Cauca, Huila, Pacífico, Amazonas), que no es normal encontrarlos en otros restaurantes de la ciudad. El apoyo de su esposa antropóloga, ha llevado al chef a explorar lugares recónditos para probar y traer por ej. erizo de mar fresco de Isla Fuerte – Cartagena, piangüas y ostras (moluscos del Pacífico); tucupí (caldo de mandioca), camu camu y chontaduros (frutas), pirarucú (pescado del Amazonas); las arepas orejas de perro; la carantanta (chicharrón de maíz, del Cauca), la sal de Galerazamba, etc.
Humo Negro abrió con un menú a la carta con la onda del ‘shared plate dining’ para que todo el grupo pruebe, inspirado en los Izakaya. Luego sumaron el ‘Omakase’ basado en insumos marinos, vegetales y frutas locales de estación, bajo técnicas japonesas y la creatividad del chef.
Muy peculiar es la mini y rústica cocina a la vista. Del restaurante “Cà sento” del chef Shinya Fukumoto, Jaime trajo de Japón la parrilla con ahumador tipo lego, como ese jueguito de armar piezas. “Es un barbecue pero con ladrillos, que vamos moviendo y vas haciendo diferentes técnicas de cocción, alimentada por leña”, nos comentó. “Es el corazón del restaurante. Hacemos pescados como los indígenas en el Amazonas, donde no tienen electricidad. En el estante superior los deshidratamos y ahumamos, pero tiene muchas funciones. Por eso lo llamo ‘humo negro’, además que ya habíamos diseñado la barra con madera quemada por nosotros también”, nos detalló.
De madera de acacia, también en el patio apilan sus troncos como parte de la decoración. Del local que supo ser una cafetería no quedan rastros, ya que han logrado que emule bien un sitio japonés, de los pequeños con unas 10 mesas para 38 cubiertos en una sala alargada más el patio paralelo pero más angosto, semi-techado y colorido.
Dentro, las luces son cálidas y tenues. El amable personal se viste de negro como las paredes, donde se ven grafitis, objetos de arte, escamas de Pirarucú, máscaras de diversas culturas, colmillos de peces, y hasta una colección de cuchillos como recuerdo de cada cocina que Jaime visitó por el mundo.
La música del ambiente es bastante ecléctica y qué decir del baño!, un spot que en medio de la oscuridad se convierte en un viaje alucinógeno de neones, pintura fluorescente, luz negra e ilustraciones, súper instagrameable.
NUESTRA EXPERIENCIA
Una degustación a lo “Omakase” nos brindaron, para poder probar lo más emblemático:
–ERIZO DE MAR, fresco, con una espuma que contenía tartar de trucha blanca con aguacate/palta y las huevas de la trucha. Se comía con cucharita, y ya no está en carta.
–OSTRAS A LA PARRILLA (7,75 u$s) en una vasija de barro rellena de paja. Aclaran que ningún recipiente de cerámica es igual y todos hechos a mano. Las ostras vienen con crema de leche quemada con sabor a nueces y avellanas, más pimienta japonesa y algas marinas, con una cucharita de madera para comer. Plato súper icónico aquí.
–DONAS DE KALE (7,75 u$s) son 3 bolitas de queso rulo de cabra, yogurt de cabra y queso feta. Parecen de pastelería y dulces, pero son saladas. Al lado, un cuenco con acelga que emula un árbol tipo pino. La presentación está inspirada en un paisaje sueco de invierno, simulando la nieve que cae sobre árboles secos. Por eso una ramita montada en cada dona, que recolectan, lavan y queman. Cuando Jaime trabajó en el restaurante sueco Faviken, bajo nieve salía a recoger “kale” -vegetal entre lechuga, acelga y brócoli- y de allí las inspiración. Ahora en carta se llaman “Donas de Guascas”, que es un tradicional bogotano.
Quedó mucho por probar de la carta de 18 platillos, como los “Mini Taiyaki” (unas pequeñas empanadas japonesas en forma de pescado, como croquetas de papa rellenas de un sofrito de algas marinas, crema agria de hoja de coca, ají amazónico); “Ventresca de Pirarucú” (camu camu, tucupí, oreja de perro y ocañera encurtida); entre tantos otros. Los 4 postres todos de presentaciones y sabores inusuales, nos quedaron en pendiente.
COCTELERÍA DE MANUEL BARBOSA
Aunque tienen vinos -3 argentinos entre una decena de tintos, y 4 entre 6 blancos-, el fuerte en Humo Negro es la coctelería. Es que cuenta con uno de los mejores bartenders de Colombia, que sigue la línea del chef utilizando insumos locales, haciendo sus macerados, infusiones y fermentos. Al fondo de la sala está la barra para 7 personas de pie, donde Manuel junto a la bartender Daniela -de look japonés al tono- nos prepararon los cocteles insignia que no, no venían con humo…
NEGRONI DEL PACÍFICO lo sirvieron a la par del Erizo de Mar. Una reversión del Negroni pero a base de Viche, vermut y bitter bianco.
CYBORG (12,70 u$s) es el que más los representa, combinando Mezcal Unión, tequila Don Julio Reposado, licor artesanal de chiles, tomate de árbol rojo, sour mix cítrico y furikake (condimento japonés).
CHIQUITO PERO ENCANTADOR
En cuanto al servicio, abierto y acogedor, se ve la impronta del chef, que con un liderazgo paternal tiene a su brigada como una familia. Ese clima óptimo se traslada al visitante, sin padecer lo habitual de la gastronomía: la alta rotación. La dupla hace culto a la hospitalidad, valorada por su público mitad turista, en grande parte latinos que valoran los sabores y la experiencia tan original. No nos sorprendió que el brindis final fuera con Fernet Branca -aunque a veces lo hacen con Cynar-, ineludible al recibir un argentino, adoptando la marca insignia como vimos en varios bares de México también.
En resumen, atrevido, disruptivo y experimental. Así es Humo Negro, con una cocina muy personal y un espacio pequeño pero con toda la impronta de su creador JAIME TORREGROSA. La fusión de sabores exóticos, las recetas y técnicas de sitios ancestrales con las de alta cocina, en presentaciones fotográficas es muy difícil que no gusten. Por eso viene encadenando una serie de premios como en su 1er año haber entrado al Top 100 de mejores restós de América Latina. Sobre todo siendo muy convocado a ferias, festivales y otros restaurantes como Mar y Zielo en Cartagena, donde lo volvimos a ver 2 días después…
PREMIOS Latin America’s 50 Best Restaurants
2023: NRO.44 2022: NRO.74
Concepto………………..: 9 pts.
Ambientación………….: 7 pts.
Energía del local……..: 8 pts.
Coctelería………………: 8 pts.
Servicio al Cliente.…..: 9 pts.
Comida …..………..…….: 10 pts.
Diseño de Carta………: 7 pts.
Comunicación……….. : 10 pts.
Atención a la Prensa..: 10 pts.
PROMEDIO GENERAL: 8,66 PTS.
HUMO NEGRO
Cra. 5 No. 56-06 – barrio Chapinero Alto, Bogotá, Colombia
HORARIOS: Martes-Vie. 6pm-12pm / Sáb. 2 pm-12pm, Dom. almuerzos
IG: @humonegro_bog
@jaimetorregrosac
@manuelbarbosadc
