Hace unos 3 meses nació AJENJO, tal como publicamos la primicia en la nota “LOS NUEVOS VERMUTS “A LA ESPAÑOLA” OBRA DE UN PREMIADO PERFUMISTA Y MASTER DISTILLER”. Se trata de una dupla Rosso-Rojo a precio muy competitivo, de los creadores de LUNFA que ya ocupaba un segmento superior, pero que rápidamente está presentando con el DRY una 3ra variante formando ya toda una línea.
Es sabido en la Industria de Espirituosas, no solo nacional sino a nivel mundial, que los DRY o vermouths de tipo francés, suelen ser los menos elegidos entre los clásicos Vermouths, con su perfil bien seco, herbal y floral. No de ahora, sino que viene hace décadas, incluso más de medio siglo atrás. Alrededor de un 3 a 5% del mix respondería históricamente, un 30% al Bianco y un +65 % al Rosso (el que realmente motoriza el revival de este tipo de bebidas con base vínica), si se toma los tradicionales 3 “sabores” de las marcas italianas más reconocidas. Pero si alguno se pregunta por qué no se terminó de discontinuar el DRY con Martini porque Cinzano lo hizo hace un tiempo, la razón puede ser una sola: es el insumo primordial para el DRY MARTINI, considerado el Rey de los cocktails clásicos.

Probamos Ajenjo Dry en The Cult Dany

La época dorada de Hollywood y el cine llevaron a que el “Dry Martini” sea el símbolo del cóctel, la sofisticación y el glamour de refinados conocedores, con auge en los años ´40s a ´60s, junto a la copa que hoy es conocida por el nombre de la marca de Vermouth. Presente en las cartas de hasta el último bar de hotel del mundo, y inevitable no servirlo a tantos consumidores que piden clásicos en cualquier barra, es una obligación tácita tener un Vermouth Dry.
Se trata de un producto que se presentó en Argentina en el año 1900, cuando se importó de Italia el Martini, sin dudas es uno de los productos demasiado quedado en el tiempo, que quedaría anacrónico sino fuera por el Dry Martini y sus variantes Gibson, Dirty Martini, Perfect Martini, Vesper, y hasta el CLARITO del legendario Santiago “Pichín” Policastro, argentino y mejor barman latino de la historia. Tampoco a decir verdad, las marcas de vermouth promocionaron a lo largo de las últimas décadas alguna forma de consumo especial para el consumo del Dry vermut en el hogar, más bien siempre se han enfocado en el Rosso y el Bianco, que a su vez compite hace como 70 años contra el Americano Gancia.
Sabiendo todo esto, es que los dueños de LUNFARDO DDB tuvieron la brillante idea de patear el tablero creando un DRY y totalmente en las antípodas del archiconocido competidor.

Julián Varea con su nota como premiado en la última revista BAR AND DRINKS

Además de los reconocidos Gins Heráclito y del nuevo e interesante vodka ELEFANTE & CASTILLO (ver nota aquí), el maestro destilador JULIÁN VAREA (ver entrevista aquí) investigó y probó durante unos 7 meses la mejor fórmula posible para crear un Vermut DRY que marque un hito en la categoría.
Premiado como “Destacado en la Industria de Bebidas Alcohólicas en Argentina – 2023” por los 22nd Bar and Drinks Awards, única premiación de Bares y Bebidas Alc. en el país desde 2001, JULIÁN en una entrevista presencial comenzó asegurándonos: “La propuesta de Ajenjo DRY se centra en darle a un producto más difícil, una elegancia. Quise abordarlo desde lo cítrico, ya que al momento de beberlo combinado en un Dry Martini o con una tónica, ese perfil iba a mostrarse mucho mejor”.
Este nuevo Ajenjo Dry a base de seleccionados vinos blancos frescos del año, usa en una fórmula “minimalista” de botánicos, como la definió el creador sin querer revelarlos, pero con mayor carga de pieles de pomelo y luego de limón (sin la parte blanca de la fruta) entre los mencionados, incluyendo buena presencia de quina y justamente ajenjo.

Ajenjo Dry con tónica importada, excelente!

Al catar solo en copón el nuevo Ajenjo Dry, refrescado primero, justamente se aprecia bajo un sutil dulzor inicial ese paraguas cítrico, comenzando con pieles de limón y pomelo, para luego llenar el paladar explotando como si se estuviera mordiendo literalmente un gajo de pomelo fresco. Luego hacia el final va haciendo un descenso paulatino hacia la obligada sequedad, muy emparentada a la de la tónica, formando un contraste de sabores que invita a seguir tomando como si fuera en un loop de sorbos placenteros. Esto explica la notable performance de este nuevo vermut dry con gaseosa tónica, en copón con mucho hielo y media rodaja fina de limón dentro, tal como probamos en la tienda The Cult Dany, de Daniel Merola (ver entrevista aquí).

Como el personaje icónico de Capusotto, actuando de rockero, Pomelo es la figura principal también aquí. “Dentro de la perfumería, el pomelo es el cítrico más elegante, y el más liviano dentro de la carga de botánicos por su estructura molecular. Así que me parecía un lindo desafío probar, ya que no es un producto que se conozca innovación alguna desde muchas décadas atrás, ni en el mundo”, continuó el perfumista, pionero claramente en el desarrollo de algunas espirituosas como el Gin de hibiscos de Heráclito.

Sabía que iba a funcionar muy bien en un Dry Martini, porque le iba a proporcionar el toque elegante y cítrico que necesita ese cocktail. Y aparte con las nuevas modalidades de consumo que sobre todo es con tónica, realmente queda genial. Noté que no se iba a limitar a la coctelería clásica nuestro DRY, y mi formulación se asociaba también a la forma actual”, amplió el creador, también pensando en que ya empieza a existir variedad de tónicos para descubrir e ir probando combinaciones que más le gusten a cada uno.

Me gusta proponer novedades en todas las categorías de bebidas, sin condicionarme, lo mejor posible. Siempre desde la diferencia en la propuesta, canalizada a través de la calidad y uso de insumos no habituales. Es que veo hace tiempo que el universo de los vermuts tradicionales en cuanto a formulaciones, sabores, etc. es demasiado limitado, con los mismos botánicos usados una y otra vez: quina, genciana, ajenjo… en los DRY por ej. La Industria nacional viene muy quedada en algunas categorías de bebidas”, sostuvo Julián. Con razón, ya que ha sabido en los años 60’s y 70’s ser mucho más dinámica, lanzando nuevas versiones limitadas, aunque también en épocas que el consumo de la categoría era 5 o 6 veces mayor. Hoy se vive un revival real del vermut, a partir de una premiumización de la oferta.

VERSUS se llamó una sección titulada e inventada para comparar bebidas, en el recordado programa Bar and Drinks TV que supo salir al aire en el canal Metro entre 2011 y todo el 2012. Que luego se amplió a las páginas de la revista papel, y mientras los contenidos de los videos quedaron subidos a Youtube, otros fueron copiando el formato. Decenas de comparativas hemos realizado para ambos soportes –TV y papel-, y luego de muchos años jugamos informalmente a reversionarla con este mano a mano de Vermut DRY.

Leandro Soto, barmanager de Osten

En el premiado bar/restaurante OSTEN, en Puerto Madero Este, quisimos realizar el simple ejercicio de comparar el nuevo AJENJO DRY VS. el clásico y tradicional de la marca Martini, elaborado localmente por Grupo Cepas, bajo licencia del grupo multinacional Bacardí. El anfitrión fue Leandro Soto, barmanager, que preparó 2 shots refrescados de ambos productos.

En el caso del MARTINI DRY, apreciamos un sabor ultra conocido e instalado en la memoria organoléptica, como un sabor típico del cocktail Dry Martini. Más allá del esperado perfil herbal-floral, sobresalía mucho el aroma y el gusto a vino blanco ajerezado muy intenso, como oxidado, de evidente acidez, tanto que logra sobresalir en una carga mayoritaria de Gin al formar el cocktail mencionado. Muy franco en detrimento de la elegancia y la frescura, da la sensación de ser una misma fórmula mantenida desde muchas décadas atrás, que probablemente solo estaría enfocada a este tipo de coctelería clásica, nada que ver con la combinación con mixers/gasesosas.

Por el lado del AJENJO DRY, se percibe una entrada muy suave, dulce, con pieles de cítricos (limón, pomelo), y enseguida se abre en boca una sensación única y tan fresca, que es como morder un gajo de la fruta del pomelo. Hacia el final va apareciendo la sequedad de la quina que recuerda enseguida a la tónica. Algo que explica la excelente sinergia con esa gaseosa, mucho hielo y en copón. El cuerpo es más denso y todos los sabores se presentan sin agresividad, más bien lo contrario.

Leandro Soto en Osten, preparando un Dry Martini con Ajenjo Dry

Acto seguido, Leandro preparó un clásico Dry Martini con gin escocés premium y Ajenjo Dry. Enseguida se notó la mayor delicadez, sin que el vermut se muestre potente compitiéndole al gin, como si fuera una versión más refinada del cocktail. Algo así como un “Fine Dry Martini”. El contraste así queda muy marcado y evidencia las posiciones antagónicas en las que quedan ambos productos.

Paso a paso del servicio de un clásico Dry Martini

“Aunque no soy una fana de este tipo de vermut, AJENJO DRY me pareció un gran producto, muy bien logrado”, nos concluyó Lean Soto en la barra de OSTEN.Lo probé con un splash de tónica en vaso largo, una rodajita de limón y hielo, y es notable la expresión del pomelo. Se aprecian bien las propiedades de las pieles como de la fruta. Dieron en la tecla realmente porque este cítrico principal combina notas amargas y dulces en un contraste único, entonces nunca te termina de empalagar, y con ese grado de amargor te invita a seguir bebiendo. Además su toque de quina que tiene calza perfecto con la tónica normal o las saborizadas, aunque va genial con gaseosa pomelo y hasta podría ir con soda, según las preferencias”.

Con respecto al Dry Martini que preparó, Lean opinó: “Lo hace mucho más amable el Ajenjo, no tan intensamente potente como con el Martini Dry –hasta ahora el único que se comercializaba en el mercado nacional-, que más allá del vino ajerezado y el perfil herbáceo, tiene un final mucho más amargo. Algo característico ya, que invade la boca en el retrogusto. Eso en el nuevo no pasa, porque es claramente más elegante, tiene un perfil frutal y dulce que no empalaga, es bien equilibrado en los sabores y acompaña mejor a un buen Gin de calidad premium. De hecho lo veo muy bien para aquellos que no entraron aún al mundo de los Martini cocktails porque les parecen muy fuertes. Pero también abre el juego a probar ambos vermut DRY en distintos cocteles, siendo tan opuestos. De todos modos me encantó el nuevo Ajenjo”.

Piel de limón en twist final

Emilio Torres, barmanager del exitoso ENERO bar/restaurante en Costanera Norte, tiene en carta el célebre CLARITO, primera gran obra en 1935 de Pichín Policastro, el mejor barman latino de todos los tiempos. Por ende Enero utiliza Martini Dry. Probó el nuevo Ajenjo, solo y en un Martini Invertido (60 ml de vermut y 10ml gin) y nos afirmó: “Realmente me gustó muchísimo, me pareció mucho más sensual con un color brillante hermoso. Mucho cítrico aflora en boca y muy expresivo en nariz, en una combinación entre lo sutil y lo complejo porque también al final se siente la parte seca. Creo que levanta mucho el gin, eso me pareció increíble!, hace un dúo muy bueno. Así que este Ajenjo me atrapó mucho más, me sedujo el paladar a mil!”.

Emilio Torres, barmanager de ENERO Costanera

Enseguida concluyó: Lo tendría sin duda en barra ! Es más, me gustaría dar este Martini Invertido, perfumado con una piel de limón nomás, como coctel bienvenida a los clientes que se sientan en la barra, donde hasta hoy venimos obsequiando Negroni Sbagliato en copón (no en vaso corto como promociona Campari), como es el original del Bar Basso en Milano”.

Martini Invertido con Ajenjo Dry, by Emi Torres en Enero

Un excelente e innovador producto que lleva a cambiar la historia de las versiones Dry, tan quedadas en el tiempo, y con una relación precio/calidad inmejorable también, a solo 8000 $arg al público. Con activaciones es seguro que irá conquistando todas las barras, ya que este Ajenjo Dry parece ser un “abrepuertas”.

ACERCA DE LUNFARDO DDB
La empresa Lunfardo dirigida por el mencionado destilador y por su director comercial Gastón Martínez, para este proyecto de Ajenjo selló una asociación estratégica con Arcombe (ex Licores Argentinos), que será continuada con una línea de vodkas para el segmento de mayor volumen. Arcombe posee una destilería en Lomas de Zamora con 50 años de trayectoria, donde se producen los Gins Heráclito, Vodka Elefante y Castillo, Vermuts Lunfa y otros aperitivos famosos como Hesperidina, Pineral, etc. A la vez Arcombe posee la bodega Cielo y Tierra (en sociedad con el célebre músico Gustavo Santaolalla), la bodega Reserva de los Andes en Maipú, y viñedos en la provincia de Mendoza. De allí provienen los vinos utilizados para los AJENJO, que se presenta con 2 versiones con 16%alc., AJENJO ROJOcon base de vinos tintos y AJENJO ROSSO con base de blancos.

IG: @ajenjo_vermut

Fundador de Revista BAR and DRINKS el 24/sept.1999, cuya 1° edición salió a la calle el 1/febr.2000. Con estudios cursados en Ciencias de la Comunicación (U.B.A.) y en diseño gráfico, comenzó a forjar una larga trayectoria en el rubro Bares desde 1995. Único periodista especializado en Bares y en Bebidas espirituosas/coctelería, lleva recorridas y reseñadas un centenar de plantas productivas de bebidas alc. en todo el planeta (40 de las cuales, de whisky en Escocia, Irlanda, EE.UU., Japón, Perú y México). Más de 1000 bares por el mundo; creador y organizador desde 2001 de la plataforma de premiación de Bares más longeva del mundo (#baranddrinksawards); también ha sido consultor de casi todas las empresas de bebidas conocidas y hasta de PromPerú en el desarrollo del Pisco en el mercado externo