Sonando en redes más que otros bares de Guadalajara, llegamos a este peculiar reducto en la Colonia Americana, cerca del restaurante Hueso. Ya desde la fachada se dejaba ver una antigua y angosta casona de 2 plantas. Una construcción rara y la puesta del bar más aún. Uno debía pasar por el Fitzroy Espresso Bar al momento de visitarlos, como por un pasillo al fondo donde hay un patio oscuro al aire libre, con algunas mesas y una cocina a la vista tras 2 ventanas. De ahí, una angostísima y alta escalera lleva al corazón del bar, a lo que supo ser una terraza chica en forma de U angosta, a la que han techado a medias, atravesando tiras de bombitas de luz amarilla. Arriba la incomodidad predomina, con la mayoría parada en espacios muy reducidos.
La barra también en U cuadrada, es pequeña con 13 asientos, con un frente de bar pintoresco, sobre lo que habrá sido una ventana antigua tapada con 3 estantes chicos. Coronado con un vitraux con el dibujo de un agave, da la sensación de ver un altar. Luego hay velas, como pequeños altares paganos, dentro de una atmósfera kitsch.
UN SUECO SUELTO EN MÉXICO
Alto como de 2 mts., rubio lacio pelilargo, muy flaco y con un sombrero permanente, FREDDY ANDREASSON (34) es uno de los 2 socios dueños con el australiano Nick Reid. Nos recibió con buena onda y hablando perfecto español: “Soy de Suecia, de un pueblo de 28.500 hab. en la costa oeste: Falkenberg, al sur de Gotemburgo. Llegué a Guadalajara hace 8 años con 27, ya que me invitaron a ayudar a abrir una cafetería. Con el tiempo me empezó a gustar el tequila y los destilados de agave. A los meses dijimos ‘tenemos que hacer un bar dedicado a eso’. Ahí me metí, empecé a visitar mezcaleros por el país, palenques y demás”. Al año y medio abrieron El Gallo.
Mayor mérito aun, es llegar sin hablar una palabra el idioma. “El aprendizaje fue complicado, pero no fue lo más. La cultura es muy diferente y me costó adaptarme, entender. Yo pensaba que mi forma de hacer las cosas era la correcta. Como sueco, estaba acostumbrado a todo muy ordenado, todo perfecto. Pero a fin de cuentas, como no vas a cambiar nada, hay que aceptar las cosas”, nos confió Freddy.
Acerca de la locación, respondió que había sido un… sex-shop! Incluso había sido un restaurant francés por 15 años. “Abajo es una cafetería mía también, con la entrada que era una cochera, con un portón de rejas, que se rearmó como un deck interno de madera. La terraza es original de la casa que existe hace unos 100 años. Abajo ponían caballos y luego fueron construyendo encima”.
ALTANEROS
“Abrimos hace 6 años para tener un bar de Tequila en el corazón de Jalisco, donde solo se sirvan destilados independientes de agave propios de Jalisco, o sea no tenemos marcas grandes. Hablar un poco más de la tierra y de la tradición, sea tequila, raicilla o mezcal”, detalló el escandinavo. Tampoco es un mar de etiquetas: suman unas 40-50, aunque afirma tener más mezcales en el sótano.
En relación a eso llega el nombre de EL GALLO ALTANERO, siendo el gallo el símbolo histórico del Cocktail (cola de gallo, en inglés). “En la pelea de gallos, la postura altanera es un signo de que el gallo es listo, por ende de orgullo, de fuerza… Cuando uno tiene un bar de cocteles muy famoso, las marcas grandes te ofrecen hasta 10.000 u$s para que las pongas en los cocteles de tu menú. Pero ninguna marca puede comprarnos, por eso El Gallo Altanero”, explicó el carismático dueño.
Su socio lo definió como un bar “extraño” y de “fiestas”. “Tequila y Parranda” dice el perfil de Instagram del bar. Lo cierto es que es un típico bar “de la industria”, es decir, uno elegido por personal gastronómico para encontrarse sobre todo los domingos –día de nuestra visita-, ya que lunes es el franco habitual. Cuando abrió el Gallo, estaba todo cerrado los domingos. Además a cada bartender que los visita, dice que los reciben: “Hermano, bienvenido!, eres familia”. El turismo que hace la Ruta del Tequila no es familia, pero es un flujo importante para este bar también.
La música no es menos. Vimos un DJ pinchar discos de vinilo, y en domingo un trío de músicos pasó tocando a la gorra de “cantina en cantina”, algo al parecer típico del país.
COCTELERÍA DE “TERRUÑO JALISCENSE”
Cocteles y cerveza es lo más vendido aquí. Cervezas en carta ofrecen 6 ($MEX 65 a 90), 4 de las cuales en maridaje con destilados locales ($MEX 140 a 190 / 8 a 11 u$s).
Cocteles en carta son 10: 4 de la casa y 6 del mes, ya que cada mes cambian aunque se vendan mucho, con el solo fin que la gente pruebe nuevas y más cosas. Lo mismo con la propuesta de otras bebidas y comidas. A la semana del cambio, el equipo ya está preparando el próximo, viendo las frutas, etc., siempre a partir de clásicos pero respetando el “terruño jaliscense”.
El coctel que elegimos probar fue “LA ROSITA”, un estilo Negroni pero con tequila Cascahuín Plata, Cinzano seco y dulce, Campari y bitter ($MEX 155 / 9,25 u$s).
CONOCIENDO RAICILLAS…
El sueco nos ofreció una degustación de 3 Raicillas de Jalisco, destilado hermano del Tequila y del Mezcal pero a base de otros agaves, y elaborado a la manera tradicional, antigua y artesanal. Que se bebe directo, en caballitos (shots) o en copitas en caso de conocedores.
– JAPO, de la costa de Jalisco con 47% alc. “Se llama Hildegardo Japo Joya, señor de unos 80 años, que lleva su vida haciendo raicilla. Es lo más ancestral que puedes tomar, ya que respeta una receta de 4 siglos años”.
A la boca, “vas a encontrar un sabor a… jamón!”, nos alertó. Nos pareció muy herbal, terroso y ahumado, muy parecido a un mezcal. Nos habló de lo tan rústico que es elaborarlo, ni siquiera con tahona sino cociendo el agave en hornos de adobe, moliendo las piñas con hachas, fermentando naturalmente 20-25 días en tinas de piedra, y destilando en madera con destilador filipino. “Esta técnica tiene 500 años, llegó con los filipinos a las costas de Jalisco, ya que destilaban vino de coco y los mexicanos que hacían vino de agave se sorprendieron. De la técnica de los filipinos con la de los mexicanos salió la Raicilla, siendo el origen de la destilación de agave en México. Son teorías, porque los españoles colonizadores no apreciaban mucho la cultura indígena, entonces no hay tantos registros (fieles) porque era ilegal”, explicó.
– LA VENENOSA, de 43,2% alc. ($MEX 120 / 7 u$s) y destilación “sencilla en olla de barro” dice la etiqueta. En boca sentimos una marcada nota a pasto/césped más que herbal, y láctica además. “Es el mezcal más único, nunca encontré algo que sepa así, a naranja, ácido como vinagre, láctico como dulce de leche con jacaranda”, describió el sueco, aludiendo a la rusticidad de destilados simples.
– CHACOLO, de 48,17% alc., probamos de la botella 101 de 305, obviamente un small batch. Es un mezcal de Zapotitlán de Vadillo, cerca del volcán de Colima en el sur de Jalisco. Era más rico, de entrada dulce y ahumada, con mucho cuerpo sedoso, estructurado y seco al final. “Es una joya. Son 6 generaciones haciéndolo, bajo una tradición de 250 años, con el señor Macario de 75 años destilando con su hijo, más un gringo que lo exporta tal como sale, solo haciéndole una etiqueta más presentable”, describió el anfitrión.
COMER EN EL GALLO
Las opciones de comidas no son muchas, son 7 platillos y un Especial del Día. Hay guacamole, un par de tostadas (bruschettas), 3 Quesadillas ($MEX 80-85) y un Taco. “Mexicana regional” la define el dueño. En la barra probamos una Quesadilla al estilo del mercado, con salsa verde martajada, mucha crema y queso. Como toda la comida mexicana, era muy rica y algo picante.
En cuanto al staff, son 12-13 personas, 4 de ellos bartenders: Santos Rodríguez, Alan Maljel, Bernie Ortiz, Alejandra Aguinaga, y María la gerenta, que también es bartender. Varios de ellos suelen viajar a hacer guests, siempre llevando unos 10 lts de Raicilla, a destinos como Italia, Suecia y también han venido a Argentina. Llamativamente eligen no ir a EE.UU., debido a la dificultad de los (bartenders) mexicanos de obtener la VISA de ingreso. Quizás no necesitan ir a ningún lado, porque altanero es el gallo y la fiesta siempre es en su casa.
EL GALLO ALTANERO
Calle Marsella 126, Col Americana, Guadalajara, Jalisco, México.
Horarios: Miérc. a Sáb. d/ 6pm; Domingo d/ 5pm // +52 33 1523 2574
IG: @elgalloaltanero @freddyandreasson
PREMIOS “50 MEJORES BARES DE NORTEAMÉRICA”:
2023: N°21
2022: N°21
2021: 50 Best Discovery
