CREACIÓN TOTAL DEL RECONOCIDO CHEF RENZO TISSINETTI, SE UBICA EN CV GALERÍA, UN CENTRO COMERCIAL Y GASTRO DEL BARRIO COOL DE VITACURA
Una planta hermosa, que aunque nadie la cuide ni riegue, es radiante cuando está en flor. Que crece donde menos se lo espera y nunca se sabe cual de 4 o 5 colores florecerá. De ahí su encanto. Se trata de la “MALVA LOCA”, nombre elegido por el reconocido chef RENZO TISSINETTI (36) para su restaurante-bar en Vitacura, la zona de onda en Santiago. Y que tal como la flor, subieron las persianas sin saber con qué color florecería.
“Malva Loca es un ejercicio liberal de gastronomía y de coctelería, pero enfocados en producto local para el picoteo de sabores intensos. No quería pecar de delicado. Aunque venía de alta cocina, no la quería aquí”, comenzó Renzo. Con un estilo de cocina curiosa, libre, sorpresiva y propia, el carismático chef quería algo más relajado, accesible y coctelero. De hecho tienen tantos (demasiados) tragos en carta como platos, aunque viable desde lo operativo porque 2 barras despachan la mitad c/u.
EN UNA GALERÍA COOL
Sobre una avenida conocida de Vitacura se erigió CV GALERÍA, que parece un mini shopping de 3 plantas semi-cubiertas, como un recorte por ej. de Larcomar en Lima. Con media docena de lugares para comer y beber, locales comerciales y esculturas de diseño, en una esquina de la planta baja hace 3 años abrió MALVA LOCA.
Es llamativo el gran sector externo con una hermosa barra, un mural que es una obra de arte, y la continuación dentro con otra barra en isla triangular. con capacidad total para 160. Es tan lograda la ambientación, que seguro es de algún genio que plasmó tantos detalles que pocos ven a simple vista. Un lugar que no puede no gustar, que es ecléctico, informal y disruptivo. Que podría además de restaurante, vestirse de bar lounge gracias a 2 barras importantes.
COCINA LOCA DE AIRES IBÉRICOS
Chef oriundo de Viña del Mar, con experiencia como jefe de cocina en el más famoso tablao flamenco del mundo sito en Madrid de una estrella Michelin, estuvo 11 años en España adonde llegó a los 21 años para estudiar Ingeniería en Marina Mercante, condicionado por su padre cocinero italiano de barcos mercantes. Con ese combo terminó estudiando Gastronomía, a la par que trabajaba de camarero 8 años en el País Vasco, y ya en cocina 3 años en la capital ibérica.
Con todo ese bagaje en tapeos y platillos para compartir, Renzo volvió a Chile en noviembre de 2019 en medio de un estallido social. En 2021 empezó a aplicar a aplicar técnicas de avanzada en su restaurante que mutó a gastrobar, imprevisible como la flor que le da nombre.
Renzo terminó aplicando una cocina libre, propia, disruptiva, tomando platos clásicos y dándoles nuevos giros. Sin seguir tantos patrones, pasando por lo asiático, vasco, castellano, a la costa chilena y la inspiración popular.
Siendo la columna central de su menú el “Picoteo” -platillos para compartir entre 2 o 4-, nos hizo probar los más relevantes de los 18:
– SIU MAI DE PATO: 6 unid. de un tipo de gyosas pero semiabiertas como mini canastitas, hervidas al vapor (u$s 14).
– CROQUETAS DE SIERRA AHUMADA. “La sierra es un pescado que se ahúma, que con las pieles y espinas infusionados la leche, para hacer unas 6 croquetas clásicas españolas en bechamel”, explicó el chef en un guiño a la gastronomía chilena del sur (u$s 9).
– BERENJENA Y BABA GANUSH, de pepino, menta y cilantro, con berenjenas en tempura glaseada en salsa de miel, tomillo y tonkatuso (u$s 8,60).
– DOBLADITAS DE ZAPALLO ASADO, de a 3 en pan típico chileno (en la masa le ponen ese zapallo) y salsita a tono (u$s 3,50).
Los aciertos se prolongan con 7 Principales más 3 guarniciones, y la sección de Baos, hechos al vapor, suaves y esponjosos. En tanto Postres, tienen 5 opciones.
COCTELERÍA DE CHEF
Algo inusual es una barra donde todos los cocteles sean del chef dueño y sin saber. “Soy el cocinero que se mete en la coctelería desde la cocina. Es que en Chile se bebe todo Piscola, Pisco Sour, y la idea es mostrar opciones porque no están educados en cocteles clásicos”, aseguró.
El menú está separado por “familias” o secciones de 4 cocteles: “Los Amigos del ‘Pato’”; “Mule Tour on Tour”; “Tiraditos Pal’dulce”; “Los fresquitos”; “Los Sin Malicia”; y “Clásicos a lo Malva Loca” con 8 propuestas. Aparte de “Coctelería Clásica” con 12 ítems, totalizan 40!! (demasiado). Entonces Renzo nos expuso 5 tragos juntos para degustar en grupo, entre 8,60 y 12 u$s.
– MAURONI: vodka Stoli macerado en granos de café, naranja y mix de especias, vermut rosso chileno Luther, y Campari. De la sección “Los Clásicos de Malva Loca”, una reversión del Negroni en honor a su amigo Mauro, que siempre lo pedía.
– PATO MARLO: Gin Provincia – Botánica (Chile), agua/syrup de lavanda, jugo de limón y Fentimans Rosé Limonade. Una reversión de un Gin Tonic pero en clásico vaso largo, es el más vendido de siempre. El que inició la sección “Los Amigos del Pato”: 3 reversiones similares del Gin Tonic pero con el gin macerado con alguna hierba en sous vide. Muy sabroso.
– QUE RUDA PATO: Mismo gin pero macerado con ruda en sous vide (clarificado), agua tónica y agua de ruda. Otra reversión del G&T (no en copón sino en vaso alto), con florcita y piel de lima como garnish. Herbal, fresco y de color verde cristalino.
– LAWEN: Mismo gin, jugo de pomelo, syrup de lawen, toque de ginger ale, con 1/2 rodaja de pomelo deshidratado de garnish. De la sección “Los Fresquitos”, el nombre de esa hierba medicinal, en dialecto originario mapuche significa “remedio para el alma”. El trago justamente viene en un vaso Rag Mapu o Metawe (vasija ceremonial de cerámica), con figura masculina prehispánica, hecho por una mapuche. Sería un trago tiki, muy fácil de beber.
– MANGO FASHIONED: Irish whiskey Tullamore Dew macerado en sous vide con mango, almíbar simple y bitter Angostura. De la sección Los Clásicos de Malva Loca, es una reversión del Old Fashioned pero mucho más liviano y untuoso.
– SIN NOMBRE y fuera de carta, era una reversión del Manhattan pero con whisky blend 12 años, en sous vide con dulce de membrillo, más vermú Cinzano Rosso macerado en membrillo. Dulce, mucho más ligero y sutil que el clásico, en copa Coupette con cuadradito de membrillo y cereza de garnish.
“Hasta la llegada de Malva Loca, Chile no tenía un sitio para comer bien y beber buena coctelería. Era un sitio u otro para el consumidor medio-alto”, concluyó Renzo. Lo logró en un entorno aspiracional, con toques de diseño y aires disruptivos. Podría ser “alta cocina de bar” como definición conceptual, aunque los más solemnes puedan decir que es una cocina joven con desparpajo. Pero es de lo mejor de Chile sin dudas, sobre todo de cara al turismo, que argentinos y brasileros vienen invadiendo.
MALVA LOCA
Av. Alonso de Córdova 4355, local 305, CV Galería, Vitacura, Santiago, Chile
Horarios: Lun.-Miérc. 12.30pm a 12.30am, Juev.-Sáb. h/ 1.30am.
IG: @MalvaLoca.cl – @Tissinetti
Web: www. malvaloca.cl
Concepto………………………: 8 pts.
Ambientación……………….: 10 pts.
Energía del local……..…….:9 pts.
Coctelería…………………….: 8 pts.
Servicio al Cliente…………: 9 pts.
Comida de Bar.…..………..: 10 pts.
Diseño de Carta..……….…: 8 pts.
Comunicación:…..………….: 8 pts
Atención a la Prensa…….: 10 pts.
PROMEDIO GENERAL…..: 8,88 PTS.
