CALA: DONDE LA PIEDRA, EL MAR Y LA COCTELERÍA EMPIEZAN A PROPONER UN OLEAJE
En una esquina amplia y estratégica de San Isidro, en una casona de los años 30-40’s que durante décadas albergó pubs, bares y cafés, el 20 de marzo último abrió sus puertas CALA, un proyecto que reinterpreta el concepto de bar desde una mirada ambiciosa, estética y conceptual.
El espacio estuvo cerrado cerca de un año antes de esta nueva etapa y atravesó una obra de 4 a 5 meses que transformó por completo su identidad, respetando la estructura original pero resignificando cada rincón, con una vereda súper amplia y abierta.
Detrás de todo está BRADLEY JACOBI, bartender venezolano, socio y alma mater del proyecto, quien fuera premiado por los #BarAndDrinksAwards como Mejor Bartender de la Provincia de Buenos Aires 2019, en aquella última edición que distinguió a bartenders por provincia y región. Con varios años a cargo de las Bebidas de todo el grupo gastronómico dueño de los bares Forest Dan, Emily Daniels, Selva, Bar Austria, etc. en la Zona Norte de Buenos Aires. Con esa experiencia en operaciones de volumen, pero con una visión más coctelera, Cala aparece como su apuesta personal, sumado a sus socios inversores Federico Fernández y Matías Ghis, con quienes sigue proyectando nuevas aperturas.
La idea rectora de Bradley es clara: el Mediterráneo como experiencia sensorial. Y esa traducción se construye desde la materia. La piedra domina la escena: barra tallada como roca, superficies irregulares, iluminación baja y una clara sensación de cueva.
El salón se muestra amplio, en forma de L para más de 80 cubiertos interiores, mesas altas que miran a una barra con techo bajo, donde el cliente percibe justamente la sensación de caverna, probablemente única en la región.
Al fondo al costado, un pequeño patio con un acceso abovedado como sectores diferenciados.
En la planta superior con otra obra de arte en el descanso de escalera, cuentan con una “caverna” privada para eventos particulares y catas, para unas 12 personas sentadas a una mesa comunitaria de laja. Que pudimos conocer a pocas horas de haberla terminado, sin estrenar.
Además allí al lado los baños, separados y como un photo opportunity.
ALTA COCTELERÍA EN SAN ISIDRO
Antes incluso del primer trago, la experiencia arranca con una cortesía que funciona como bienvenida al universo Cala. Un “bloody mary” sin alcohol, de perfil vegetal, sobre el que se montan aceitunas de alta calidad en abundancia. Un bocado líquido-sólido que resume la idea mediterránea desde el inicio.
La carta se centra en una COLECCIÓN DE AUTOR de 7 cócteles, pero con 6 secciones de Clásicos, divididos en: Contemporáneos (6 opciones), Los fundamentos (6), Clásicos de la costa (5), Herencia europea (4), Aperitivos de Mar (6) y Sin mares (4 opciones sin alcohol). Lo peculiar, es que cada uno al lado lleva la (supuesta) fecha de creación, siendo el más antiguo el Mint Julep: 1803!
Nuestra experiencia fue una degustación completa de la “colección de autor”, guiada por Bradley Jacobi junto a los bartenders ejecutores Marcos Escobar y Joaquín Provitina, utilizando cristalería y hielos de alto nivel.
Asimismo, todos los de autor llevan la recomendación de maridaje con platos, y círculos de referencia como termómetros en dulzor, acidez, amargor y graduación alcohólica.
LA ROCA ($18.000)
Scotch whisky blend 12 años, macerado en wakame, vermut Carpano Bianco, cordial de cítricos, solución salina.
El cóctel insignia, conceptual y más caro del bar. Inspirado en un súper clásico Penicillin pero llevado hacia el mar, donde el wakame aporta salinidad y profundidad. La presentación en una base símil pedazo de roca, acompaña de forma directa el concepto del lugar —mineral, texturada, alineada con la estética de la barra— y el resultado en boca es preciso, balanceado y de gran nivel. “Representa todo Cala”, nos dijeron allí.
PONIENTE ($16.000)
Ron cubano 7 años, cordial de coco y ananá, licor francés de mora.
Un highball fresco, simple, que toma elementos tropicales y los integra a una narrativa más contenida. Se presenta liviano, con buena acidez y perfil accesible. Sorbete opcional.
COSTA BLANCA ($16.000)
Mezcal, vino blanco, óleo de agave y limón, jugo de lima, sal de tajín.
Servido en vaso corto, con un único hielo de gran tamaño grabado con la marca Cala, de alta calidad. El exterior del vaso aparece trabajado con sal especiada que aporta estética y aroma. Es una muy buena reinterpretación de la Margarita clásica de México, más estructurada y compleja, donde el mezcal domina con elegancia.
NEREIDA ROJA ($16.000)
Gin inglés London dry, macerado en rosas, cordial citrus, soda de tomillo.
Un cóctel floral y delicado, en vaso cónico, de perfil liviano, refrescante, con un color muy atractivo.
DUNA ($16.000)
Pisco Barsol (Perú), licor de higos, jugo de lima, sherry, espuma de lima.
Una reversión del Pisco Sour donde el licor de higos casero aporta dulzor y profundidad, mientras el jerez suma complejidad. Puede funcionar tanto como aperitivo como after dinner. El toque está en el nombre pintado encima de la espuma.
MAREA ROSA ($16.000)
Pink Gin (de Isla de Wight, Inglaterra), sandía, chups syrup, jugo de lima.
El más vendido de la carta. que se presenta con una ostra encima, remitiendo a lo marino, coronada con esferas -tipo caviar- de fruta roja que explotan en boca antes del trago, generando una secuencia sensorial. En vaso corto, con un dulzor marcado dado el sirope de sandía. “La gente en general va directo a esto”, nos confesaron, aludiendo al color, sabor y dulzor
MARE NOSTRUM ($18.000)
Cognac francés VS, Amaro de Calabria (Italia), vermut blanco francés, miel, (con o sin) crema de azahar.
El más estructurado de los 7. La particularidad de ser un mismo coctel con doble versión y presentación, en diferentes copas, se inclina hacia un perfil más profundo y de cierre, con la crema de azahar aportando textura.
NEGRONI PERFETTO ($13.000)
Campari, vermouth Antica Formula (Italia) y gin inglés London dry.
Nuestro cierre con uno de la sección Herencia europea, en vaso Old fashioned, con el indispensable bitter rojo, sinónimo de este cocktail desde 1919.
COCINA MEDITERRÁNEA
La carta en lugar de lo tan habitual de dividirse en Entradas, Principales y Postres, acá los nombres son LA ORILLA, LA PROFUNDIDAD y LA ROMPIENTE. La propuesta a cargo del chef ejecutivo Gastón, sorprende tanto en producto como en presentación, con una vajilla que refuerza el concepto en cada plato.
Como las 8 entradas probamos:
ORO BLANCO ($18.000)
Papas fritas, queso parmesano, aceite de trufas y polvo de olivas.
Un plato algo disruptivo pero que aseguran funciona bien.
HUERTA ($19.000)
Remolacha, alioli, cajú, crema de palta, pepino y cebollas encurtidas.
Un sorprendente carpaccio de remolachas, trabajado en distintas texturas y sabores, con un perfil vegetal fresco y capas bien integradas.
BIANCA CALA BLANCA ($26.000)
Burrata, pomelo, olivas, tomates confitados y praliné de frutos secos.
Un armado fresco donde los gajos de pomelo aportan acidez y los frutos secos textura. Muy bien resuelto.
De los solo 4 principales, probamos:
PASTA ($24.000)
Tagliatelle en crema de hongos, ciboulette y crocante de parmesano.
Plato que fue el punto mayor de la noche, con excelente ejecución y balance entre cremosidad y textura, en un cuenco llamativo, y que a la vez iba genial con el siguiente plato.
FUEGO ($35.000)
Ojo de bife con hueso, salsa de malbec, hongos salteados y frutos rojos.
La salsa protagoniza, pero claramente es un plato que requiere una guarnición.
A la hora de los Postres, de las 4 opciones elegimos probar:
LAVA ($17.000)
Volcán de chocolate con centro de Nutella, crema americana y frutos rojos.
Un clásico indulgente, bien logrado, con pétalos comestibles.
MOUSSE CALA ($16.800)
Mousse de chocolate 70%, crocante de cacao y sésamo, oliva y sal en escamas.
Postre en un cuenco, con crocante en lajas grandes, parece más complejo con juego entre dulce, amargo y salado.
CALA ya busca posicionarse como un bar de tendencia, de gran escala, en una zona carente de sitios con este perfil. Alguno en el Hipódromo de San Isidro iría por ese camino, pero está como a 34 cuadras! Sin dudas, Cala tiene una clara vocación de volumen, ya que su tamaño, ubicación y su ambición lo colocan frente a un desafío concreto: consolidarse como destino elegido en una zona residencial exigente como San Isidro. Pero si logra atraer masivamente al público objetivo, y sostener coherencia entre experiencia, producto y operación, va a ir lográndolo.
