VENENO: OTRO INTERESANTE RESTAURANTE EN GUADALAJARA DE PONCHO CADENA -

LA INSPIRACIÓN PREHISPÁNICA DE UN CÉLEBRE CHEF

Al pie de las Torre Américas Mil500, que entre otros departamentos de lujo y oficinas corporativas alberga las de Campari Group, está el corredor o shopping gastronómico PANNARAMA. Inspirado en similares europeos, en 2 plantas amplias se suceden 4 restaurantes grandes, 4 más chicos, un par de “antros”(como les llaman en México a las discotecas), cafeterías y bares, incluso cocteleros como Sala Blanca, más comercios de estética, gym, etc.

En la planta alta desde mediados de 2020, época de pandemia, está VENENO, de los mismos dueños de HUESO: JUAN MONTEÓN y el conocido cheflocal ALFONSO “Poncho” CADENA. Este último, cual si fuera el Germán Martitegui mexicano, viene siendo el jurado del MasterChef azteca. Fue quien puso el singular nombre al restaurante, bajo la explicación de “veneno mata veneno”, tal un viejo refrán.

EL DISEÑO Y LA CULTURA PAQUIMÉ

La encargada allí nos explicó: “VENENO está inspirado en el norte del país, en el desierto de Chihuahua, en unas ruinas arqueológicas que se llaman PAQUIMÉ. Busca resaltar esa parte olvidada de México. Se dice que en el corazón de ese desierto, hacia el Siglo VIII la cultura prehispánica PAQUIMÉ estaba muy avanzada, intercambiando joyería y cerámica, pero sobre todo habrían usado portales de luz, como interdimensionales. Las casas de aquellos pobladores eran de adobe, y es lo que los muros de aquí reflejan”.

Así pues el diseño de Veneno ha plasmado notablemente esa cultura Paquimé. El socio y arquitecto JUAN MONTEÓN con su hermano Javier, emularon las ruinas de dicha civilización no sólo en sus estructuras y materiales naturales -todo en la gama de los marrones como color de la tierra-, sino en detalles hechos a mano, sobre todo el techo que es una obra de arte en sí. Desde los platos de madera tallados a mano, las cazuelas de barro, hasta los asientos de piel en una paleta de ocres. Ni hablar del frente de bar, que es una genialidad! “El adobe, la madera natural y el cuero, armonizan con los ingredientes regionales que usamos en el menú de alimentos y bebidas, que cambia por temporada”, describió Juan Monteón.

No sorprende que el diseño haya sido premiado. Fue en los 12º Restaurant & Bar Design Awards, que Veneno ganó en la categoría de Mejor Diseño de América y Mejor Techo 2020, entre un centenar de todo el mundo.

Lo más llamativo es que los dueños buscaban que proyectara una atmósfera tipo “la casa de Luke Skywalker de Star Wars y su planeta Tatooine”. Al analizar las imágenes de esa película, se encontraron con un pueblo de adobe en un contexto desértico, entonces lo relacionaron a la zona arqueológica de Paquimé en Chihuahua. Hoy, esa zona se puede visitar y apreciar los vestigios de adobe en casas y estructuras de varios niveles con bordes redondeados, la complejidad de sus construcciones, sus laberintos y pinturas.

LA COCINA DE PONCHO CADENA

La carta trata de enaltecer los ingredientes de la tierra tapatía, al terminar casi todos los platos de Poncho -el chef dueño- a las brasas. Arranca con Especiales (8) que por lo general son de temporada: platillos o porciones más pequeñas. De ahí en adelante todo el menú es para compartir entre 2 o 3.

De la sección Vegetales (6) probamos el TAMAL CRIOLLO (90 $Mex/ 5,40 u$s), hecho al estilo oaxaqueño de maíz azul, relleno de salteado de esquites de Oaxaca con crema, epazote y jalapeño, bañado con una salsa de huitlacoche y pepitas de girasol. Viene con la cebolla encurtida, rábanos, sandías, brotes, y lo sirvieron con un shot de sotol con veneno (así decían…).

Ensaladas tienen y no tan convencionales, como la Guayacate con palta y guayaba a la parrilla, en una cama de lechuga y deliciosa vinagreta.

La sección Pescados y Mariscos (6), y Carnes Blancas y Rojas (7), mostraba opciones para volver seguido, como el Estofado de Pulpo a las Brasas.

Los Postres (3) eran menos: Tarta Brulee, Pay de Lima, y Maldito Cheese, reversión del Cheese Cake.

COCTELERÍA VENENOSA

El bartender residente en nuestra visita fue Gustavo Martínez, nos preparó uno de los tragos más vendidos en Veneno: el XOCONOSTLE PALOMA (150 $Mex/ 9 u$s), a base de Xoconostle que es un tipo de tuna agria, más tequila Altos Plata 100% agave (ex “Olmeca”), jugo de toronja/pomelo, de limón y almíbar.

En Veneno la carta de coctelería armada en equipo con Juan Manteón, está enfocada a los destilados de agave mexicanos, no solo tequila sino sotol, mezcal y raicilla, aunque con una selección limitada de etiquetas. Son 9 tragos de perfil frutal, cítrico, no tanto dulce.

VENENO EN KSUELA (160 $Mex) fue el que probamos, combinando Sotol con veneno de víbora cascabel, óleo, cítrico y soda, servido en un vaso tipo cuenco de madera.

El bartender residente Gustavo Martínez nos hizo probar un SOTOL artesanal con veneno

Ahí Gustavo nos hizo probar ese SOTOL artesanal con veneno, de marca Rodadora, oriundo de Chichuahua. De características notas herbales, terrosas, sin lo ahumado del mezcal. Con una esperada mínima cantidad de veneno, que al parecer es legal incluir en México, sobre todo en mezcales. Locuras como agregar pechugas de pollo al mosto a fermentar, hasta Cuervo lo hace. Hay mezcal que meten carne de venado, ni hablar de los gusanos en las botellas, y hasta chinches chumelín en mezcales de Guerrero, son parte de la tradición.

VENENO MI AMOR (150 $Mex/ 9 u$s) fue el 2do llevando: Mezcal “Mitre” oriundo de Oaxaca, artesanal, a base de agave Espadín, con una nota terrosa pero no tan fuerte. En vaso cuenco de madera, al estilo tiki llevaba jugos cítricos y cubitos de piña ahumada.

Fuera de carta, no se niegan a servir clásicos con twist propios a partir de Negronis o Moscow Mule por ej., ofreciendo a todos los que apenas se sientan a la barra como previa a la comida.

También tienen vinos pero mexicanos, y after dinner el público acostumbra con el postre a pedir Carajillo: café con alguna bebida con alcohol.

En resumen, este it place en Guadalajara reinterpreta la cultura de Paquimé y celebra las raíces mexicanas en su diseño, sus platillos y cocteles, conjugándolo en una verdadera obra de arte que lo afirma entre los mejores restaurantes de México.