SASTRERÍA MARTÍNEZ, EL MEJOR BAR DE PERÚ

EL SPEAKEASY DE DIEGO MACEDO, QUE VIENE PORTANDO EL TRAJE DE REFERENTE EN SUDAMÉRICA

 Speakeasy significa ‘habla abajo’, ‘silencio todos’. Aquella famosa prohibición del consumo y venta de alcohol en EE.UU., provocó los lugares secretos manejados por gansters, a los que se accedía con una contraseña. Aunque este tipo de bar que los revive, lleva unos 15 años en el mundo, Perú no había tenido un speakeasy puro, sino alguno semi-escondido como “Bitter” (ver edición #63 Perú), del bartender argentino Nicolás Castro, pero que cerró en pandemia.

De la mano de PISCO 1615 y su actual embajador local, el periodista gastronómico John Santa Cruz, en el Tour de Bares exclusivo llegamos hasta este bar del bartender DIEGO MACEDO (44), quien nos recibió con gran predisposición.

Con una decoración inspirada en la serie de Martin Scorsese, y los típicos bares clandestinos estadounidenses de la Ley Seca (1920-1933), abrió este espacio en mayo de 2022, en el conocido barrio limeño de Miraflores. Con muy pocos bares de este tipo, Sastrería se volvió una referencia de la escena peruana.

SPEAKEASY 100%

Aquí el bar se halla en el sótano de un edificio, detrás de una creativa fachada de una sastrería que no levanta sospechas. Pero Sastrería Martínez no tiene nada que ver con cortar y confeccionar sacos o pantalones. El “sastre” luego de preguntar la palabra secreta, invita a pasar al probador, abriendo una puerta secreta que descubre un salón no tan grande pero de suma elegancia. La barra de mármol fino bien protagonista sobre el fondo; el predominio de madera en los muebles; las alfombras; un pequeño escenario con un piano antiguo; y la iluminación tenue pero cálida; la música de jazz, soul, blues y hasta shows en vivo, generan una atmósfera única en la historia de los bares en Perú.

“Queríamos que se sientan en un ambiente cálido de los años 20’s: ladrillo a la vista, terciopelo, cuero”, comenzó Diego. “La idea nació en 2019 antes de la pandemia, en realidad partiendo de los 3 socios, ex clientes míos. En Lima no había speakeasies 100%, y dijimos: ‘Hagamos algo diferente, algo único’. Tuvimos mucho miedo porque este local de uno de los socios, era antes una galería de arte diáfana, súper escondido y abajo. Pero de entrada ya fue una locura de gente pidiendo venir y reservando, no dábamos abasto”, continuó Diego. “Vimos documentales de la época de la prohibición durante un mes y medio. Ellos lo sabían todo: los nombres de los políticos, las historias de la ley, quién era el presidente, etc. Dentro de la investigación, resaltó una serie muy buena de HBO Max, ‘Boardwalk Empire’ (El imperio de la perdición) con un gran reparto de actores. Entonces teníamos la duda entre una librería o una sastrería, y nos gustó más este concepto último”.

El nombre del bar? Un apellido tan famoso como común, pero no inspirado en los argentinos Lautaro ni menos por el Dibu. «Martínez», en honor a uno de los cócteles clásicos preferidos por Macedo, predecesor del Martini.

EL JEFE DE LOS SASTRES

Diego Macedo empezó en el 2002 en barras de cruceros, pero como un hobbie sabiendo inglés. Luego de varios años embarcado, ancló en España para residir en Madrid del 2005 al 2014, trabajando en buenos bares y hasta siendo socio de uno. Lo llamativo es que es actor de profesión, habiendo hecho teatro y TV. Por eso fue a EE.UU., pero se volvió ya que no tenía aspecto de latino para los personajes que requerían. En las barras, Macedo vio escenarios para actuar. Se volvió a Lima hace unos 8 años, con grandes restaurantes pero sin tantos bares. Por eso puso uno en Miraflores, con socios sin suerte. Fue consiguiendo asesorar restaurantes, discotecas y bares, hizo nuevos socios y volvió a intentarlo con un bar inglés de 250 mts2 en un 7mo piso, en el Club Regatas Lima (solo para miembros). Duró casi 5 años, hasta la pandemia.

Con el proyecto de Sastrería en marcha, Macedo luego de ver la 1ra temporada de la mencionada serie, quedó impactado por el capo del tráfico de bebidas alcohólicas. Eso lo llevó a uniformarse igual, con un traje al estilo del político y gánster Enoch “Nucky” Thompson, que da nombre a uno de sus cocteles que probamos.

 CARTA DE 18

El menú se compone de 18 cócteles del dueño, ayudado por sus bartenders en las decoraciones. Todas recetas basadas en reversiones de clásicos old school de la época de la Prohibición y la pre-Prohibición, más otros 11 clásicos más contemporáneos (Manhattan, Negroni, Dry Martini, etc.). La coctelería suma un 90% de las ventas aquí.

El diseño de la carta es por demás creativo, usando un papel símil tela y en un formato que emula un muestrario de telas. Luego, cada página contiene 2 cocteles.

“ENMIENDA 18” fue el 1ro que nos ofrecieron, obviamente con un nombre refiriendo a la famosa ley (seca), que fuera una bisagra en la historia de la coctelería. En copa Presidente, tenía una hang tag en el tallo donde viene descrita parte de dicha Enmienda. Inspirado en un clásico “Trinidad Special”, y servido por el bartender Rodrigo Oblitas, contenía: PISCO 1615, licor de regaliz (que daba notas anisadas y a frutos secos), limón cidra y cacao.

“SPEAKEASY” fue el siguiente, en una botella envuelta con la tapa del periódico “The American Issue”, fechado en junio de 1922, con un resumen de fechas importantes y el origen del término “speakeasy”. El trago contenía: PISCO 1615 variedad Italia, licor maraschino italiano, aperitivo italiano Cocchi Americano, jugo de kiwi (clarificado) y Matacuy (destilado de caña, macerado en hierbas y flores andinas). A 53 Soles (13,80 u$s), pre-batcheado, nos los sirvió en vaso de whisky el bartender venezolano Reynier Mendoza, con 5 años en Perú.

Macedo nos explicó: “De la carta, este es el coctel más seco y es alcohólico. Lo creé para una reciente gira por Europa, inspirado en el Last Word, usando tequila reposado (pero ahora para uds. reversionado con Pisco) y Chartreuse (cambiado por el Matacuy)”.

“MR. MARTÍNEZ” (S./55) es el signature de la casa, de perfil seco, reversión homenaje al súper clásico Martínez. Lleva Gin Beefeater 24 infusionado en té chino Lapsang (que huele a humo), un blend casero de vermuts, y licor de quinotos. Servido en una petaca dentro de un libro “Cita en el Juicio Final” del famoso novelista Petrou Dumitriu, más una elegante copita de cristal.

Un “CAPITÁN” era inevitable para cerrar la noche, dado que es el súperclásico de la coctelería peruana y que estuvo activando PISCO 1615 en 2022. El bartender Luis Palacios nos comentó: “Surgió en los años 20’s en la ciudad de Puno. La historia cuenta que, los militares hacían sus rondas por las noches y luego se iban a la cantina para mezclar pisco con vermut rosso. En este caso, usamos Pisco 1615 Acholado más un blend propio de 3 tipos de vermuts: Mancino Rosso (Italia), Cocchi Dopo Teatro (bitter, Italia) y Lillet Rosé (aperitivo francés). De garnish va una aceituna”.

Otros cocteles que nos quedaron para la próxima visita eran: el SASTRE, inspirado en un Espresso Martini; el NUCKY THOMPSON en un 03:59; y el CARRIE NATION, en un Mary Pickford.

Acerca del uso de Pisco local, Diego opina que: “1615 y Barsol son mis 2 marcas amigas y las que mejor trabajo por el mundo están haciendo, tanto Raúl Otero como Diego Loret de Mola. 1615 tiene piscos muy equilibrados, algunos mejores que otros como es normal. Son mucho más suaves, más delicados y fáciles de beber solos, que todo el resto de la categoría”.

PIQUEOS, WHISKIES Y MÁS

Macedo también se ocupó de la carta de “Piqueos”-como llaman en Perú a los appetizers o tapas-, para que armonicen y potencien. El chef Antonio Arone prepara varios frescos y sabrosos como el Carpaccio de Lomo, Tartar de atún (S./45), Tataki de salmón, o la Pizzeta Taleggio e Pera (S./42).

A su vez ofrecen espumantes, vinos y cervezas, pero sorprende la variedad de whiskies con unas 75 etiquetas de todo tipo, que pueden pedirse en el formato FLIGHTS: degustación de 3 con sus respectivas armonías (sean frutos secos, deshidratados, chocolates y quesos), explicados por el mismo Diego.

Nada más sublime que disfrutar esa experiencia en el salón privado, la última sorpresa que nos presentó. Ambientado en los 30’-40’s, con un estilo más burlesque, exhibiendo whiskies escoceses de muy alta gama.

SASTRERÍA MARTÍNEZ es un point ineludible al visitar Perú, al cual reservar con bastante anticipación para asegurar una experiencia completa en este bar, que ya tiene puesto el traje de referente en la escena coctelera sudamericana.

ACTUALIZACIÓN 21/FEBR/2024

En la edición #69 de Revista Bar and Drinks, se publicó a SASTRERÍA MARTÍNEZ como Ganador del Premio a Mejor Bar de Perú 2022 por los #BarAndDrinksAwards.

En una nueva visita reciente, probamos 2 cocteles de la carta actual:

MARTINEZ 2.0, con whisky JW Gold label con tarta de quesos, vermut blanco con tomillo, bergamotta, quina, mucilago de cacao, en vaso Old Fashioned, pero que primero se sirvió en un ritual por el cual llega en una antiquísima plancha de hierro, que abren para descubrir el coctel que viene ahumándose.

Se trata de la evolución del “MR. MARTÍNEZ” que habíamos probado en la 1ra visita, como cocktail signature de la casa, de perfil seco, reversión homenaje al súper clásico Martínez, antes servido en una petaca dentro de un libro.

REMUS, que sorprende visualmente por una nube hecha de chirimoya (fruta típica del Perú), con un poco de helio por eso flota, con la consigna de acercar los labios para poder absorber la nube y luego probar el coctel. La parte líquida es a base de redestilación casera de Pisco Barsol moscatel con Chocolate bitter 70% cacao; más una redestilación propia de crema de avellanas y toffee (en su laboratorio con una máquina Girovap); con un rosolio (tipo de licor) de chirimoya, hidrolato de cedrón, y terminado con unas gotas de bitter de cacao. En vaso old fashioned con cubo de hielo grabado con el logo del bar.

NIGIRIS STICK RICE CON SALMÓN, con masa crocante de base, con salmón cremoso arriba, y puntos de mayonesa de wasabi, más falso caviar de ají limo –que se ven como puntos rojos-, que le dan unas notas ligeramente picantes.

CONCHITA ACEVICHADA con salsa de Ceviche clásica, ambos deliciosos para acompañar como appetizers de lujo.

CREME BRÛLÉE, uno de los 2 postres de la carta, para cerrar de forma impecable.

Carta actual de SASTRERÍA MARTÍNEZ, click aquí.

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