ABSENTA BAR ES LA NUEVA PROPUESTA DE EX FRANQUICIADOS DE LA CADENA DENIRO. CONOCÉ TODO EL CAMBIO QUE REFLEJA UNA TENDENCIA IRREVERSIBLE.
Luego de 6 meses de obra, finalmente la esquina de Nueva York y Av. Lastra, a 3 cuadras de Av. Gral.Paz, pudo reabrir como Absenta, un bar coctelero que apuesta a darle mayor vida al tradicional barrio porteño de Villa Devoto. Un local de 2 plantas sobre una vieja casona haciendo esquina, con capacidad actual de 45 personas sentadas en el salón y en barra, 12 en vereda y 55 en la terraza, este último espacio donde cenamos. En días de más de 20 grados, se vuelve el corazón del bar, con una barra, DJ, bien ambientado y vista a la avenida doble mano.
Es que el 1er día de 2024 los mismos 4 socios dueños decidieron cerrar para siempre, luego de 4 años, la franquicia que tenían de Deniro. Se trata de una cadena que llegó a tener unos 40 locales para desplomarse en caída libre, con 5 que aún resistirían. Llamativamente, la web de esta franquicia sigue comunicando (ver aquí) que están todas funcionando y con varias aperturas por venir. Algo más que un “error” o desactualización.
UN GRAN CAMBIO ¿OBVIO?
El viernes 27 de septiembre, luego de medio año con las necesarias reformas y bajo una inversión de unos 100mil u$s incluyendo equipamiento, pudieron reabrir sus puertas ahora con una apuesta mucho más viable. “El cierre fue porque hacía ya más de 1 año que la hamburguesería había dejado de ser rentable, del mismo modo en los 3 locales que teníamos. No el nuestro solamente, sino que la marca Deniro como tal se cayó por completo. No teníamos ventas prácticamente, y lo poco que entraba de facturación era todo delivery”, nos comentó en exclusiva Lucas Lodeiro, socio gerente.
A simple vista y sin mucho análisis, podría cualquiera decir que el formato hamburguesería ya fue. Otros agregarían que puntualmente las franquicias ya no van (exceptuando a las multinacionales), que no son negocio. O que la gente se cansó, se agotó de tantas, y de que decayeran el servicio y la calidad. Como fuera, la tendencia parece irreversible. La misma que demuestra que los bares cocteleros van poblando los barrios luego de los polos gastronómicos. Cierran hamburgueserías, cierran cervecerías, pero abren cada vez más bares cocteleros, aun en una recesión galopante. Esto sacando que varios nuevos fastuosos emprendimientos puedan tener detrás plata del lavado de la política, algo que ya están detrás investigando periodistas de medios masivos, pero ese es otro tema. Lo que es claro y fácilmente comprobable, es que detrás de los bares cocteleros está la enorme industria de Spirits, con multinacionales fuertes, que al lado de los cerveceros artesanales es “nivel Champions League” en cuanto conexión con los consumidores, activaciones y propuestas.
“Decidimos reabrir en este local que rentamos, ahora como bar ya que sabemos que el mundo de la bebida y la noche tiene mucha demanda y por supuesto buena rentabilidad. Somos consumidores de lugares como el que hoy creamos, por lo que el plan fue apuntar a crear algo que nosotros elegiríamos como tales”, amplió Lodeiro. “De hecho, el tipo de cliente ahora es totalmente distinto al anterior, en edad y en lo que busca”. Ahora les llega gente promedio de 25 a 40 años, de clase media sobre todo fines de semana, aunque abren de martes a domingo desde las 19:30 hs.
“Esta es una excelente zona por el público joven que hay y su poder adquisitivo, que atrae de barrios aledaños como Monte Castro, Villa Del Parque, Versalles, Villa Luro, Villa Urquiza, Villa Pueyrredón, Paternal, Villa Santa Rita, Sáenz Peña, Caseros, etc.”
La gastronomía suele atraer por temporadas a gran cantidad de emprendedores en todo el país y el mundo. Lo que va cambiando es el tipo de propuesta y por lo que se ve, ya pocos dudan que ciertos formatos están agotados, mucho más si son las franquicias.
“Conocemos algunas hamburgueserías que se han adaptado a los cambios de mercado, como por ej. Pentos -que está cerca de Absenta-, y supo ver que ya la cerveza artesanal dejó de estar en auge. Así que pusieron en primer lugar una carta de tragos y otro tipo de comida”, aseguró con mucho criterio el gerente. “Las hamburgueserías siempre van a estar pero es otro tipo de negocio muy distinto, que a nuestro entender tiene un techo muchísimo más corto a comparación de un bar de tragos como el que montamos”, nos aseguró el anfitrión. Coincidimos que tampoco los bares son eternos, y los ciclos de vida andan en torno a 4 o 5 años. Son pocos los que superan esa edad, y si lo hacen es a costa de perder muchísima vigencia respecto al 1er año, propuestas, servicio y aspiracionalidad. Es un negocio que suele ir de mayor a menor de cara al público, que siempre se tienta por lo nuevo.
Como será el gran cambio de una franquicia de hamburguesas en épocas de alto consumo post pandemia, a un cocktail-bar en épocas de una recesión histórica, que les va mucho mejor ahora pese a lo opuesto de la coyuntura. “Ahora si bien hay incertidumbre, nuestro negocio está muchísimo más estable que los años anteriores. Tenemos mucho más control de precios de proveedores, costeos y sueldos”, concluyó Lodeiro.
TRAGOS DE UNA PREMIADA
Para el puntapié inicial se inclinaron por la asesoría de Florencia Nahir Ocampos (@witchtender), premiada este año como Mejor Bartender Revelación de Argentina 2023 en nuestros #BarAndDrinksAwards, la premiación de bares más longeva, además de objetiva e imparcial, del mundo desde 2001. “Tuvimos varias entrevistas y con Flor realmente conectamos, nos gustó su personalidad y sus conocimientos, incluso de la bebida absenta”, nos dijo Lodeiro.
Ella creó 10 cocteles con nombre relacionados a la historia de la Absenta y los célebres artistas consumidores, algunos más interesantes con los Gins de Heráclito, de los cuales empezamos probando:
MADAME SOLER, con Gin Heráclito London Dry, miel cocinada con frutilla, Verjus (jugo de uva sin alc.) y perfume de absenta, en copa Coupette. De intenso color rojo, un trago ATP dulzón. ($arg.7500).
GLOW MARTINI, con Gin Heráclito London Dry, aperitivo blanco tipo francés, aceite de hinojo y gotas de absenta, en copa Coupette. De los más complejos, equilibrados e interesantes. ($arg.7500).
CORPSE REVIVER NRO.2, , con Gin Heráclito London Dry, aperitivo blanco tipo francés, licor triple sec, almíbar y absenta, en copa Coupette con piel de limón como garnish. ($arg.7900).
Este de la sección Clásicos, pertenece a la familia de los “corpse revivers”: una serie de bebidas que se dice que fueron creadas para “revivir” a quienes lo necesitaban, ya sea por una larga noche de fiesta o por la falta de energía. Este cóctel específico se remonta a principios del siglo XX y se menciona en el libro “The Savoy Cocktail Book”, publicado por Harry Craddock en 1930, en 4 cuartos de gin, triple sec, vermut seco y aperitivo blanco francés, más dash de absenta (o pastis), batido y con twist de limón para decorar. Refrescante y complejo, con un equilibrio entre lo dulce y lo seco, con la absenta que aporta un matiz anisado, para ser ideal como aperitivo.
– HADA BLANCA, con vodka Sernova regular, almíbar de espumoso y manzanilla, solución cítrica, soda y perfume de absenta, en copón de vidrio. ($arg.7800).
– LA HORA VERDE, con vodka Sernova regular, vino torrontés, cordial de flores, soda y perfume de absenta, en copón de vidrio, con ramito de florcitas como garnish. ($arg.7800).
– EL ÚLTIMO EFECTO, con pisco mendocino (aguardiente de uvas, debería llamarse), aguardiente de peras, limón, almíbar de té matcha, clara de huevo, perfume de turba y absenta, en vaso de trago largo. Una especir de reversión del Pisco Sour pero en formato XL y con un sabor a peras muy marcado. ($arg.8100).
–MANHATTAN A LA ANTIGUA, de la sección Clásicos, hecho con Bourbon Whiskey Jim Beam White, vermut Carpano Rosso, bitter y absenta, en este caso en copa Coupette. ($arg.8100).
COMIENDO EN LA TERRAZA
El menú de comidas de Absenta bar tiene lo imprescindible para un bar, sin ser alta cocina ni mucho menos, pero para acompañar los tragos y pasar un buen rato en pareja o amigos, está bien. La carta digital se divide entre Entradas (8), Ensaladas (2), Principales (6) y Postres (4). De las primeras, elegimos probar:
BURRATA, con jamón crudo, rúcula, tomates cherry, pesto de albahaca, aceite de oliva y pimienta negra. ($arg.14200).
BASTONES DE POLLO crocantes tipo americano con dip BBQ ($arg.8600).
Entre los platos de fondo, probamos:
BIFE DE CHORIZO de 400 grs con papas pavé. ($arg.17.900).
MILANESAS DE PECETO, con ñoquis de papa a la crema. ($arg.14.200).
RISOTTO de portobellos y champignones. ($arg.12.600).
De los 4 postres solo alcanzamos a probar la COOKIE CALIENTE de nutella , con helado de crema americana, y salsa salted caramel. ($arg.8100).
CARTA COMPLETA de Absenta: ver aquí
RITUALES DE LA ABSENTA
Como era ineludible por su nombre, en este bar ofrecen el servicio original a la francesa de la bebida Absenta en la barra principal. Un ritual de servicio que empieza por tener la única marca de absenta importada que entra al país, pero por ley con menos de 54% alc. (máxima graduación permitida para bebidas). Este ritual es una tradición muy apreciada por los amantes de esta bebida, que tiene sus raíces en la cultura europea, especialmente en Francia y Suiza, a finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Se caracteriza por su presentación visual y la forma en que se prepara la absenta para realzar su sabor y aroma. Se necesita un terrón de azúcar, agua fría (de grifo para facilitar el goteo) y una cuchara de absenta de metal, con ornamentaciones y agujeros.
Sirven una medida de absenta en un vaso de vidrio, de forma ancha y basado en un diseño que permite apreciar el color. Colocan la cuchara de absenta sobre el vaso, con el terrón de azúcar en el centro de la cuchara. Lentamente empiezan a verter gotas de agua fría desde una fuente especial y típica en el mundo para este ritual, sobre el terrón de azúcar en proporción 5 a 1, disolviéndolo y añadiendo agua a la absenta. Endulza la bebida y provoca una reacción química que hace que la absenta se emulsione, lo que resulta en un cambio de color a un tono lechoso.
Aparte el bar dispone de un cuarto privado, tematizado para de una experiencia que llaman “Momento Absenta”, de unos 10 min. donde te cuentan la historia, referencias a los pintores famosos, y ejecutan el cocktail que lleva almíbar de grosellas, vino espumoso, cereza y perfume de Absenta. ($arg.8300).
HADA VERDE
La absenta es una bebida alcohólica conocida por su alto contenido de alcohol y su carácter distintivo. Le llaman “Hada Verde“, apodo que proviene del color verde característico de la absenta, que se obtiene de la planta de ajenjo y otras hierbas.
La absenta fue especialmente popular en Francia a finales del siglo XIX y principios del XX, y se la consideraba casi mágica debido a sus efectos sobre la percepción y la creatividad, aunque también fue objeto de controversias y mitos relacionados con sus supuestos efectos alucinógenos. Con el tiempo, se asoció a la bohemia y a artistas de la época.
Algunos aspectos clave sobre la Absenta para saber son:
Composición: La absenta se elabora a partir de una variedad de hierbas, de las cuales la más prominente es la artemisia absinthium, también conocida como ajenjo. Otras hierbas que se utilizan a menudo incluyen anís, hinojo y algunas veces otras hierbas aromáticas.
Grado alcohólico: La absenta tiene un porcentaje de alcohol que suele oscilar entre el 45% y el 75%, lo que la convierte en una de las bebidas más fuertes.
Historia: Originaria del siglo XVIII en Suiza, la absenta rápidamente se hizo popular en Francia, especialmente entre artistas y escritores en el siglo XIX y principios del XX. Se le atribuían propiedades alucinógenas, lo que contribuyó a su fama.
Prohibición: A principios del siglo XX, la absenta fue prohibida en varios países debido a preocupaciones sobre sus supuestos efectos nocivos y su relación con problemas sociales. Fue especialmente criticada por su asociación con el consumo excesivo de alcohol y los efectos atribuibles al ajenjo.
Rehabilitación: A partir de la década de 1990, la absenta comenzó a ser rehabilitada y legalizada en varios países, aunque con regulaciones en cuanto a su contenido de thujona, un compuesto presente en el ajenjo que había suscitado preocupaciones.
Forma de consumo: La manera tradicional de servir la absenta incluye el uso de un vaso especial, una cucharilla perforada y un terrón de azúcar. El azúcar se coloca sobre la cucharilla y se empapa con absenta, luego se vierte agua fría, lo que provoca la “louche” o turbidez de la bebida.
Cultura popular: La absenta ha aparecido en numerosas obras de arte y literatura, y ha sido asociada con figuras como Vincent van Gogh, Oscar Wilde y Pablo Picasso.
Hoy en día, hay muchas marcas de absenta europeas, sobre todo francesas, que han experimentado con diferentes ingredientes y métodos de producción (incluso llegó a existir de cannabis), lo que ha llevado a una variedad de sabores y estilos en el mercado.
Y ahora que terminaste de leer todo, seguro te dieron más ganas de beber absenta que de comerte una hamburguesa de franquicia. O de ir a Absenta y tomarte ricos tragos en la terraza una noche de calorcito. Andá a conocerlos.
IG: @absenta.bar
