IKEBANA: DE LA MANO DE TALENTOSOS CHEF Y BARTENDER, EN UNA ESQUINA BIEN UBICADA Y CON FULL DELIVERY
En la esquina de Malabia y El Salvador, en pleno Palermo Soho —un punto de altísima circulación donde antes funcionaba una cafetería— Ikebana no aparece como un restaurante más, sino como la evolución natural de un grupo gastronómico con historia y volumen. Los dueños del bodegón LO DE JESÚS (fundado en 1953 como almacén), JANIO y LA MALBEQUERÍA, más una ‘dark kitchen’ a media cuadra del restaurante principal, que abastece en volumen al delivery, apostaron por una propuesta oriental.
“Somos una familia gastronómica de padre y hermanos. Crecimos con Palermo (Soho), Palermo creció con nosotros desde 2003. Hoy en día contamos con 7 locales de delivery de APPs para todo CABA, que son solamente dark kitchen, y unos 320 empleados”, nos contó el socio gerente JERÓNIMO SAMMARTINO. “Aunque siempre hay grandes descuentos de nuestros productos, el Pastel de papa de Lo de Jesús es lo más emblemático: vendemos más de 30mil por mes”, nos sorprendió.
En el caso de la nueva propuesta, Jerónimo se unió a 2 amigos suyos estudiantes de cine y acordaron bautizarlo con un nombre alusivo, Ikebana: el arte japonés de los arreglos florales, una disciplina bien ligada a la estética, al equilibrio y a la composición. Algo se plasma en la ambientación, aunque es más bien de perfil diurno, con amplios ventanales, y solo toques de Japón muy puntuales, lejos del “encierro” típico de los omakases. La cafetería previa a simple vista ha dejado su impronta visual en la ambientación.
Ikebana no sería un restaurante cerrado, tal como luce a simple vista una noche. “Queremos convertirnos en un all day japonés, ya que abrimos a las 12 del mediodía… Sumar ramen, brunch japonés, luego desayuno…, que la gente venga a la tardecita a tomar algo, como la tradición española”, prosiguió el dueño. A agregó: “Buscamos ofrecer sushi con coctelería de autor en un formato más descontracturado… algo para venir a la tarde, al solcito”.
SUSHIMAN DE EXPERIENCIA
La cocina está a cargo de ESTEBAN LEIRA, chef sushiman a quien fueron a buscar específicamente para este proyecto. Alguien que viene de años trabajando el formato, que tuvo el resto japonés Kichi -Godoy Cruz esq. Costa Rica-, donde además funcionaba el bar terraza Amaterasu, hasta el cierre definitivo en septiembre de 2025. También tuvo a cargo el sushi y los primeros menús de El Purgatorio Bar.
“Lo que buscamos es hacer cocina japonesa con base tradicional, pero darle una vuelta de rosca”, nos explicó, y esa frase se ve reflejada en toda la carta. “Son sabores que no son los cotidianos, pero que funcionan”, nos explicó. “La mayoría entra por rolls, pero nosotros armamos combinados con nigiri y sashimi para que prueben y vayan avanzando”.
La carta arranca con entradas calientes (karaage, tempuras, yakitoris, kushikatsu), sigue con Gyozas (3 opciones), y pasa a un bloque frío donde aparecen Tiraditos (4 más degustación) y Ceviches (4), con una clara influencia nikkei en sabores y armado.
El Sushi se divide en varias secciones: Nigiris (8 opciones más degustación), Nigiri Veggie (2), Rolls (5), Veggie Rolls (2) y Combinados (15, 25 y 40 piezas).
Por supuesto las Degustaciones es lo que más recomienda el Chef, de modo de probar más variedades, descubrir sabores y pasarla Mejor con coctel en mano.
ALTA COCTELERÍA CON PERFIL JAPONÉS
Al mando de la bartender venezolana SABRINA HOLGUIN —ex Snailey Walker Bar y Niño Gordo—, la barra de Ikebana es el otro eje. “Tuve la libertad para crear y seguí esa idea de fusión: combinar elementos para que no sea algo completamente japonés. Para que el consumidor reconozca ingredientes locales pero vayan descubriendo nuevos. Que se animen más a experimentar, hasta llegar a más complejos como el wakame, katsuobushi o kimchi”, nos explicó.
Se destaca el trabajo del hielo –Prisma- con formas grabadas de elementos (agua, aire, tierra, fuego), algo ditintos de los logos grabados usuales.
AKAMARU ($13.499)
Vodka Sernova – wakame – tomate – katsuobushi – limón – esferas de kimchi
Reversión minimalista a la japonesa de un Bloody Mary, uno de los clásicos favoritos de la autora. Con ese eje salino, especiado y umami, pero más liviano, fresco y bebible que el original. Con mucha técnica, el giro japonés aparece en el wakame, katsuobushi y kimchi, que profundizan sin recargar. Para ir tomando y pensándolo.
INOSUKE ($15.499)
Tequila José Cuervo Silver – Mezcal Montelobos – falernum – limón – sal de togarashi
Arranca en territorio Margarita, pero se corre rápido. “Tiene falernum, que es un almíbar especiado con una base alcohólica, en este caso usamos ron y varias especias. Tiene limón y tiene una sal de togarashi, que es igual de salada que de picante. La idea es probarlo solo y luego desde el lado de la sal”, explicó Sabrina aludiendo al labeado en medio vaso.
AKIRA TORIYAMA ($13.499)
Vodkas Sernova de coco y ananá – leche de coco – limón – horchata de nuez
Trago largo de perfil dulce–ácido que atrapa. La base combina vodka de coco y ananá con horchata de nuez, que aporta volumen, y está clarificado con leche de coco, pero sin caer en esa textura grasa de otros clarificados. Liviano, con un alcohol bien integrado. Tiene versión casi igual pero sin alcohol.
En cuanto al nombre, referencia al creador de Dragon Ball, Akira Toriyama, en línea con el concepto general de la carta.
ANDROIDE 727 ($11.999)
Fernet Branca, cordial de ananá, salino de ostras (vegano a base de hongos), lima
Con un brillante color cobre en vaso corto, es uno de los más sólidos de la carta. Avanza con suavidad, sin picos de alcohol, activando 3 capas —salino, herbal, dulce— de manera progresiva y equilibrada. Complejidad que fluye sin abrumar. El garnish de zanahoria deshidratada suma en un trago técnico, que da ganas de seguir tomándolo.
SATORU ($10.999)
Licor importado Bols Eldelflower – Gin Spirito Blu – limón – espumante
Uno de los que más sorprende. El uso del licor Bols de sauco le da un perfil aromático y elegante, ya para participar en el certamen argentino de la marca, cuyo cierre de inscripción es el 31/mayo.
Con el gin, lo cítrico aparece en 3 capas, con un leve dulzor y el espumante que lo vuelve dinámico y muy fácil de tomar. Fresco y preciso. El garnish de sándalo deshidratado suma para una elegancia que lo distingue.
CHUWI 0.0% ($5.999)
Té negro – durazno
En vaso corto con un color cobre brillante, un mocktail que bien parece un cocktail potente. De textura liviana, equilibrado, con notas marcadas pero limpias, que recuerda al Té Lipton que supo vender Coca-Cola.
NEGRONI (reversión, $12.000)
Gin Spirito Blu – vermut Carpano Rosso – Campari
Reversión apoyada en el tratamiento de la naranja. Con la cáscara entera macerada 2 días, en 250 ml del trago final, y luego al freezer. En boca la nota a esa cáscara invade el paladar y lo hace distinto a tantas reversiones que existen en decenas de bares.
OLD FASHIONED ($17.000)
Jack Daniel’s – azúcar – angostura
De los mejores, con el whiskey americano Nro.1 del mundo.
HANKY PANKY ($10.000)
Gin Spirito Blu – vermut Carpano Rosso – Fernet Branca
Clásico histórico de la coctelería creado por Ada Coleman en el Savoy de Londres a comienzos del siglo XX, pensado originalmente como una vuelta de tuerca al Sweet Martini con el agregado de fernet. Acá se respeta esa base y esa lógica: un trago corto, directo, donde el amargo herbal entra como firma y no como exceso, manteniendo el espíritu original pero con producto y ejecución actuales.
La carta se completa con un bloque sólido de clásicos —Aperol Spritz, Boulevardier, Espresso Martini, Whisky Sour, entre otros— y una sección de Gin Tonics con variedad de Gins. Ni hablar de la interesante variedad de whiskies japoneses, teniendo en cuenta que no se consiguen en el país.
En vinos, la selección es breve pero funcional, con destaque para el Ikebana Sauvignon Blanc: etiqueta propia, siendo un formato que en Lo de Jesús y La Malbequería vienen ejecutando hace años, con líneas de vinos y espumantes de marca propia, elaborados en una misma bodega.
LO QUE PROBAMOS DE IKEBANA
DEGUSTACIÓN DE TIRADITOS (9 UNID., $28.500)
Salmón: crema de ají amarillo, tartare de alcaucil y durazno, crocante de pistacho, echalotte y shiso
Trucha: teriyaki de shiitake, puré de coliflor caramelizada, jalapeño encurtido, crocante de masa filo
Pesca blanca: crema de ají panca, ponzu, gel de naranja y jengibre, chicharrón de salmón y trucha.
GYOZAS CHORIZO Y LANGOSTINOS ($16.500)
Almendra crocante, echalotte, togarashi. Punto muy alto y creativo del chef.
GYOZAS CERDO Y MANZANA VERDE ($16.500)
Con chimi estilo japo, que es la misma base del chimichurri, pero con especias asiáticas.
DEGUSTACIÓN de la casa
En un solo plato 8 preparaciones distintas entre sashimi, nigiris y rolls, a saber:
SALMÓN SASHIMI ($20.900) crema de edamame, cebolla morada encurtida, praliné de pistacho, tiene una crema de sésamo negro y salsa de ostras;
SALMÓN SAKURA ($19.900) dentro de los Nigiris, mousse de ají amarillo, crocante de edamame y almendras;
PESCA BLANCA UME ($15.900) crema de hongos, naranja y coral de shiitake
NIGIRI DE LANGOSTINOS crema de gochujang, echalotte.
En Rolls, incluyó 5 variedades:
KASEN ($26.500) trucha curada, queso philadelphia, langostinos, huevo tamago, tare de shiitake, crocante de sésamo y un crocante de coco con togarashi;
HANA ($25.000) queso philadelphia, langostinos en panko, trucha, crema mousse de maracuyá y ají amarillo, crocante de batata;
KADO ($26.500) salmón, palta, coronado con tartar de pesca blanca, cebolla morada, maní y papaya;
SHIZUKA ($27.500) langostinos crujientes, aguacate, pescado blanco, crema de ají panca, jalapeño encurtido, crocante de masa filo:
IKERU ($26.500) trucha, espárragos, palta, glaseado teriyaki, crema de wasabi, praliné de pistacho, configurando un recorrido completo por distintas técnicas, toppings y combinaciones presentes en la carta.
SALMÓN FLAMEADO HAGI ($22.000)
Nigiri sellado con manteca japonesa infusionada con distintos picantes, que aporta profundidad y un leve filo especiado, terminado con sal de togarashi: mezcla de pimientos secos japoneses.
MOLLEJAS RENGE ($23.000)
Mermelada de ají – mousse de lima – sal marina al vino tinto
Uno de los puntos altos y más disruptivos del sushiman. Por un lado, en carta las MOLLEJAS RENGE, con su perfil más definido en el eje ají–cítrico, y por otro, un Nigiri fuera de carta que rota, donde la molleja se combina con langostino y una crema de gochujang. Suele aparecer en combinados o como salida ocasional de cocina.
HELADO DE SALSA DE SOJA ($13.500)
Sésamo negro – teja de almendra
Probamos los dos postres disponibles en carta. Primero este, interesante desde el concepto, con crema de sésamo negro y chocolate blanco, más una teja tipo tuil de almendras que aporta textura y contraste. Postre donde el eje salino se integra sin desbalancear.
MOCHI ($15.500)
Chocolate – miso – frutilla
Masa de arroz glutinoso, elástica, rellena con ganache de chocolate amargo y miso, con un centro de frutillas frescas. Pensado también desde lo simbólico —el mochi como postre de celebración—, invita a romperlo y compartirlo siendo de lo más original del país nipón.
Ikebana no intenta ser el mejor japonés ni el más tradicional. Tampoco busca reinventar el género. Hace algo más concreto: entiende el momento, arma un sistema que funciona y lo ejecuta con gente que sabe. En un contexto donde muchos todavía están tratando de descifrar el negocio, acá ya lo tienen bastante claro.
+ Info: @ikebana.ba
