MARCELO RESNIK, CREADOR DE TIERNO PARRILLA, HISTÓRICO DUEÑO DE PUERTA UNO Y NOMINADO POR LOS BAR AND DRINKS AWARDS, A MEJOR SOCIO GERENTE DE BAR/RESTAURANTE 2025, COMPARTE SU FINA MIRADA DEL MANEJO DE LOS NEGOCIOS.
Creador de PUERTA UNO –bar escondido en el Barrio Chino- y de TIERNO Parrilla –abierto en abril de 2025-, MARCELO RESNIK (47) es uno de los ternados en la categoría que premia a los empresarios gastronómicos más destacados del año. Sobre todo, se premia en este rubro la visión, apuesta e inversión que han demostrado en un mercado sobresaturado de ofertas, en épocas de demanda en retroceso. En este caso, luego de 14 meses de su negocio, lleno todos los días a contramano de lo que pasa en general en la gastronomía, con una visión muy acertada y foco en los detalles, es que fuimos a entrevistarlo para profundizar.
LA GASTRONOMÍA NO EMPIEZA EN LA COCINA
Si alguien le preguntara a 10 empresarios gastronómicos cuáles son los factores más importantes para el éxito de un restaurante, probablemente la mayoría hablaría primero de cocina, producto o materia prima. MARCELO RESNIK responde exactamente al revés. “Primero está la locación. Después el servicio. Después la ambientación. Y recién después el producto.”
La frase resume una filosofía construida a lo largo de años observando aperturas, cierres, éxitos y fracasos dentro de la gastronomía porteña. Sostiene que muchos empresarios siguen sobrevalorando aquello que llega al plato y subestimando todo lo demás. “Hay locales que parecen fantásticos y no funcionan. Y hay otros que tienen una propuesta correcta y duran veinte años. Eso te obliga a entender que el producto solo no alcanza.”
La historia de Tierno Parrilla comenzó donde hubo un antiguo lavadero de autos, en la esquina de Congreso y 11 de Septiembre, barrio de Nuñez. Donde otros veían un espacio abandonado, Marcelo vio una oportunidad. “Siempre me gustó mucho el mundo de las parrillas. Y esta locación yo la conocía de chico. Cuando se dio la oportunidad de entrar acá fue amor puro por la locación. Me gusta encontrar en esos lugares abandonados la magia de cómo reconvertirlos.”
La ubicación es probablemente el tema sobre el que más insiste durante la conversación. “Hay esquinas mejores y peores. Hay esquinas donde los autos vienen de frente y tienen tiempo de mirar. Hay otras donde la gente está mirando el cruce y nunca te ve. Parece una tontería, pero cuando pasan miles de personas por día deja de ser una tontería. Son cosas que terminan definiendo negocios enteros.”
LA UBICACIÓN COMO VENTAJA COMPETITIVA
“Ojo con las locaciones que parecen buenas y no lo son. Muchas veces la gente cree que por ser una esquina ya es buena. No. Hay esquinas malas. Hay lugares donde tenés que gastar muchísimo más dinero para conseguir el mismo resultado que otro logra naturalmente.” Sin embargo, tampoco cree en las soluciones mágicas. “No podés confiar todo en la locación y un poquito en la comida. Pero tampoco podés confiar todo en la comida. Es un mix.”
La misma lógica aplica para la experiencia completa. “Hay cosas que generan rechazo y nadie las analiza. Las mesas demasiado pegadas. Escuchar toda la conversación de la mesa de al lado. Tener que usar el celular para leer la carta porque no ves nada. O sentir que estás demasiado expuesto.”
Detrás de esos detalles aparece una idea que atraviesa toda la entrevista: los negocios gastronómicos no se construyen alrededor de una sola variable sino alrededor de múltiples factores que deben funcionar al mismo tiempo.
ILUMINAR NO ES ALUMBRAR
La iluminación ocupa un lugar central dentro de su manera de pensar los restaurantes. “La iluminación es fundamental. Hay gente que hace un restaurante y no piensa en la iluminación.” Para Resnik existen 3 niveles distintos: la iluminación puntual que permite ver la comida, la funcional que permite trabajar al personal y la que genera atmósfera. “No tiene que iluminar. Tiene que generar una sensación.”
En Tierno desarrollaron incluso luminarias propias para conseguir exactamente el efecto que buscaban. La música ocupa un lugar similar. “Si está mal, te arruina todo. Es como un instrumento desafinado dentro de una orquesta.” La comparación ayuda a entender cómo observa los negocios: ubicación, servicio, ambientación y producto forman parte de un mismo sistema. Cuando una pieza falla, el cliente lo percibe aunque no siempre pueda identificar exactamente dónde está el problema.
DE PUERTA UNO A TIERNO: LARGO CAMINO
Puerta Uno abrió en 2004, cuando todavía nadie hablaba de speakeasies en Buenos Aires. Con el tiempo se transformó en uno de los bares más reconocidos de la ciudad, aunque Resnik sostiene que el éxito nunca estuvo en los tragos. “Un bar no vende tragos. Vende un espacio para que la gente se conozca.” Esa idea atraviesa buena parte de su carrera. “La gente (de +40) se acuerda del bar under Casa Chai, de Julián Díaz, por la caipiroska o por las donas de chocolate. Pero eso era un detalle. Lo importante era que la gente iba a relacionarse. Hacía amigos. Conocía gente.”
Según su visión, muchos empresarios observan el producto pero no la necesidad humana que el negocio está resolviendo. “La gente cree que abre un bar para ganar plata. La plata siempre va a ser una consecuencia del verdadero objetivo que tiene el negocio.” En Puerta Uno ese objetivo era bien concreto. “Yo armé todo para que las citas funcionaran.”
La puerta sin cartel, la iluminación, la música, los aromas y hasta la carta respondían a esa misma lógica. “Todo estaba pensado para generar una experiencia. Nada era casual. La mayoría de los tragos estaban pensados para que la gente pudiera quedarse, hablar, pasarla bien. El objetivo no era que alguien tomara alcohol. El objetivo era que quisiera quedarse.”
Veinte años después, muchas de esas enseñanzas reaparecen en Tierno Parrilla. Cambian los productos, cambia el contexto y cambia el público, pero la búsqueda sigue siendo exactamente la misma: construir lugares donde las personas quieran estar.
LAS CHOLAS, LA ACCESIBILIDAD Y LA GASTRONOMÍA ASPIRACIONAL
Si hay un sitio parecido al éxito actual de Tierno, es Las Cholas, restaurante icónico de Las Cañitas con varios puntos en común, sobre todo esa accesibilidad combinada con nivel que transmiten. Pablo Baldo, su creador, surge como referencia del concepto ‘gastronómico’ de la honestidad. “Lo que siempre me gustó de Las Cholas fue la honestidad. La sensación de que vos entendés perfectamente qué te están ofreciendo. No hay una película alrededor. No hay una historia artificial. Vas a comer un pedazo de carne y te encontrás exactamente con eso.”
A partir de ahí aparece una palabra sobre la que vuelve repetidamente: accesibilidad. No habla de precios bajos ni de promociones. Habla de la facilidad con la que una propuesta puede ser comprendida por el cliente. “Mucha gente confunde accesibilidad con barato y para mí no tiene nada que ver. Accesibilidad significa que la gente entiende rápidamente qué hacés. Que entiende qué le estás ofreciendo. Que existe una relación lógica entre expectativa y realidad.”
Uno de los aspectos más interesantes de la charla aparece cuando se analiza cómo una persona decide entrar o no a un restaurante. Antes de ver una carta, antes de sentarse y antes de hablar con un/a mozo/a, el cliente ya construyó una percepción. La fachada, la esquina, la arquitectura y la ambientación visible desde afuera transmiten información. Y allí aparece uno de los principales aciertos de Tierno: el lugar comunica rápidamente lo que es. No obliga al cliente a interpretar códigos ni genera distancia. La propuesta y la experiencia se entiende y la expectativa resulta coherente con lo que finalmente recibe el cliente. “Mucha gente confunde accesibilidad con barato y para mí no tiene nada que ver. Accesibilidad significa que la gente entiende rápidamente qué hacés. Que entiende qué le estás ofreciendo. Que existe una relación lógica entre expectativa y realidad.”, asegura Marcelo.
Durante los últimos años aparecieron numerosos restaurantes construidos alrededor de conceptos complejos, relatos excesivamente elaborados y propuestas aspiracionales. Nuestro ternado a los 24th Bar and Drinks Awards observa ese fenómeno con cierta distancia. “Hay veces que parece que algunos restaurantes están más preocupados por gustarle a colegas, periodistas o influencers que a los clientes.” La crítica no apunta contra la sofisticación sino contra la desconexión.
Según su mirada, muchos negocios terminan complicando aquello que debería ser simple. En Tierno ocurre lo contrario. La esquina comunica parrilla, la fachada comunica cercanía y la propuesta comunica claridad. Cuando la expectativa coincide con la experiencia aparece la confianza, y cuando aparece la confianza, la decisión de entrar se vuelve mucho más sencilla. Allí encuentra una de las mayores virtudes de negocios como Las Cholas y uno de los aprendizajes que intentó trasladar a Tierno Parrilla: construir una propuesta que no necesite ser explicada 10 minutos para que el cliente la entienda.
A lo largo de más de 20 años en gastronomía, Resnik vio pasar modas de todo tipo. También vio desaparecer a muchas de ellas. “Lo difícil no es llamar la atención. Lo difícil es durar veinte años”, resume. Y agrega: “No alcanza con tener una buena ubicación. No alcanza con tener un gran chef. No alcanza con tener un influencer. No alcanza con tener porciones gigantes. No alcanza con tener una parrilla espectacular. Tenés que hacer muchas cosas bien al mismo tiempo.”
Esa lógica ayuda a entender la construcción de Tierno Parrilla: una propuesta simple de explicar, con parrilla argentina, cortes reconocibles, una carta fácil de interpretar, servicio cercano y una ambientación sin excesos. “Queríamos una propuesta honesta. Lo más honesta posible dentro de una parrilla tradicional”. Y vuelve sobre una idea que atraviesa gran parte de la entrevista: “Cuando la gente entiende rápido qué le estás ofreciendo, la mitad del trabajo ya está hecha.”
LA PROPUESTA DE TIERNO
Con una carta enfocada en los clásicos de la parrilla argentina, Tierno apuesta por una propuesta directa, fácil de interpretar y orientada a un público amplio. Entre los cortes más demandados aparecen la entraña, la tira de asado y el ojo de bife, ni hablar de las achuras que se ganaron rápidamente un lugar entre los favoritos de la casa, como las mollejas, los riñoncitos, el chorizo, la morcilla y la provoleta. Entre los platos más distintivos sobresale el matambrito a la pizza, convertido en uno de los emblemas del menú.
La experiencia se complementa con una cuidada selección de vinos, tragos clásicos y cócteles de tendencia —donde propuestas como el Aperol Spritz tienen una presencia destacada—, además de una ambientación cálida de inspiración campestre y una gran parrilla a la vista.
El menú se completa con postres tradicionales, entre ellos el clásico flan mixto con crema y dulce de leche y el infaltable panqueque con dulce de leche, en una propuesta que busca combinar calidad, comodidad, buena atención y precios accesibles.
Seguilos en: @TiernoParrilla
EL NEGOCIO QUE EL CLIENTE NO VE
“Puertas adentro existe un universo del mismo tamaño que el de afuera”, afirma Resnik. “De la puerta para afuera hablamos de producto, servicio, ambientación, precios y experiencia. Pero de la puerta para adentro tenés otro universo igual de grande.” Ese universo está compuesto por liderazgo, capacitación, organización, procesos, cultura de trabajo y toma de decisiones. Y según su visión, muchos de los problemas que terminan apareciendo en la experiencia del cliente nacen precisamente allí. Por eso rechaza la idea de analizar un restaurante únicamente desde lo que ocurre en el salón. Para Resnik, la calidad del servicio, la consistencia de una propuesta e incluso la rentabilidad tienen una relación directa con la calidad de la gestión interna. “Hay empresarios gastronómicos que entienden muy bien la parte visible del negocio y no entienden nada de la parte interna. Después se sorprenden cuando empiezan los problemas”.
Acto seguido, va directo a un punto siempre sensible en el rubro: la paga del personal. “Si vos no lográs que tu equipo esté cómodo con la guita que tiene, estás muerto.” No lo plantea desde una postura ideológica sino empresarial. “Después pretendemos que la gente atienda bien, que tenga buena actitud, que se comprometa con el negocio y que cuide los detalles. Pero primero hay que generar las condiciones para que eso ocurra.”
Su razonamiento es directo. “Si yo le pago mejor a mi gente que vos, tu gente va a querer venir conmigo.” Y vuelve sobre una idea que considera fundamental: “Si la comida sale mal, estás muerto. Si tu gente está mal, también.” Para él, la calidad del servicio y la calidad de las condiciones laborales son dos caras de una misma moneda. Algo que no es tan entendido en la gastronomía, con dueños que históricamente se han quejado de la falta de personal en el mercado. Pero pagar mejor es apenas el punto de partida. “Cada persona tiene que saber exactamente cuál es su rol.” Por eso dedica una parte importante de su tiempo a la capacitación, los procesos y la organización interna. “No puede depender todo de la buena voluntad.”
Mientras describe el funcionamiento de Tierno, aparecen conceptos más asociados al management que a la gastronomía tradicional: definición de roles, protocolos de trabajo, capacitación continua y seguimiento operativo. “Cuando una persona entra a trabajar, tiene que entender exactamente dónde está entrando.” La razón, explica, es simple: “Muchas veces creemos que tenemos un problema de atención y en realidad tenemos uno de capacitación. O creemos que tenemos un problema de capacitación y en realidad tenemos uno de liderazgo. Hay que aprender a identificar dónde está el problema real.”
La misma lógica aplica al servicio. “Si bajás un plato y no explicás qué es, no lo presentaste.” Porque servir una mesa no consiste únicamente en trasladar comida desde la cocina hasta el salón. Consiste en acompañar una experiencia. “Cada interacción suma o resta.”
Después de varias horas de conversación y cena, queda claro que la nominación de MARCELO RESNIK a Mejor Socio Gerente de Bar/Restaurante del año 2025 en Argentina, excede tanto a Tierno Parrilla como a Puerta Uno. Lo que aparece detrás de cada respuesta es una forma de entender la gastronomía –a nuestro criterio acertada-, donde la experiencia pesa tanto como el producto, la gestión tanto como la cocina y el liderazgo tanto como la propuesta gastronómica. Mientras buena parte de la gastronomía sigue buscando fórmulas para generar impacto inmediato, Marcelo parece concentrado en algo mucho más difícil: construir negocios capaces de sostenerse durante décadas. Por eso vuelve una y otra vez sobre las mismas ideas: honestidad, accesibilidad, coherencia, servicio y liderazgo, no como conceptos abstractos sino como herramientas concretas de gestión.
Más allá de Tierno Parrilla o de Puerta Uno, lo que deja esta conversación es una conclusión simple: detrás de los negocios que perduran rara vez hay suerte. Lo que suele haber es criterio, consistencia y una comprensión profunda de cómo funciona realmente este tipo de negocio.
