DE PALERMO SOHO A SANTIAGO SIN ESCALAS: EL 1ER BAR ARGENTINO QUE CRUZÓ LA CORDILLERA

BACKROOM ESTÁ REVOLUCIONANDO LA ESCENA COCTELERA CHILENA

Nota de 3 pag. publicada en la última edición de la Revista BAR AND DRINKS nro.71

En la bohemia de la calle Borges, barrio porteño de Palermo Soho, hace 5 años abrió Backroom Bar combinando un club de jazz, una librería contigua y un cocktail-bar. Allí el destacado bartender SERGIO ANCAROLA fue evolucionando su propuesta hasta recibir el Premio a Mejor Carta de Coctelería de Argentina 2023 por nuestros #BarAndDrinksAwards, la premiación de bares más longeva del mundo.

La particularidad única en el mundo de bares, es que haya sido el 1ro en abrir una sucursal en el vecino país, pero no una menor sino una mucho más grande, con una inversión que calculamos en los 800mil u$s. La idea era aterrizar, romper paradigmas locales y convertirse en el nuevo referente nocturno de la capital chilena, algo que no tardó en lograr.

Así, el 2/marzo/2024 abrió en una locación que había ya tenido un espacio musical under, pero que demandó muchos meses de obra. Así pudo traer su bohemia palermitana con música en vivo a diario, cocteles de autor en 2 barras, y con cierre a las 4am, mucho más extendido que cualquier otro del país (exceptuando discotecas). Es que la pandemia y las leyes municipales diferentes para cada comuna, obligan a cerrar 1 o 2am como si fueran restaurantes, desgastando las ganas de salir de casa. Aquí sí cierran a las 2am domingos a miércoles (1:30am cocina), pero de jueves a sábado es un epicentro nocturno, atrayendo al personal de otros bares también.

RUSOS PORTEÑOS

El hombre que lo impulsa es NICK BARANOV, un trotamundos que partió desde Moscú a recorrer el globo y que tras 25 años en bares de California aterrizó en 2020 en BA donde abrió este bar. Muy carismático, es increíble escucharlo hablar en argentino con todos los modismos porteños y el acento. Se siente uno más, celebra los títulos de la Selección y hace chistes que solo los porteños podemos entender. Por eso parece hablar con cada cliente, yendo de mesa en mesa.

“Cuando encontramos el Espacio Cultural Borges, terminamos ocultándonos al puro estilo de un clandestino, en la parte trasera de la sala de jazz y ahí la idea terminó conectando con el nombre: el cuarto de atrás”, contó el moscovita que va y viene entre ambos negocios cada 15 días. Y si no está Nick… está Nikita!, su socio y compatriota, que se alternan de forma cruzada.

ELEGANTE CLUB DE JAZZ

El bar se ubica en una zona patrimonial de Providencia, al final de un pasaje rodeado de casonas que fueran de militares en los 30s-50’s. A solo 1 cuadra de Gracielo, Guachita Culebra, y el original Prima Bar (ahora bar coreano), recordando los inicios de Cañitas. 

Algo similar por afuera al de Palermo, no tanto en el interior. El 1ro es un salón angosto y muy alargado con una pequeña barra al final, que al lado tiene una librería mucho más ancha, y al fondo como un SUM donde tocan las bandas (el literal “back-room”). En el caso de este chileno, tiene una antesala intimista con una barra chica y 3 mesas, luego se abre el salón alargado para unos 120 con un escenario chico al final.

Al fondo a la izq., una puerta lleva al patio semi-cubierto con la imponente barra central de 9 mts, con vista al cerro San Cristóbal. Un espacio social pero intimista a la vez, apto fumadores, para unos 80.

Impresiona la estética bohemia como la de clubes de jazz, y el cuidado interiorismo de los diseñadores Grisanti & Cussen para “un espacio cálido y atemporal, con una iluminación muy cuidada, tenue, y en el centro un escenario de estética dramática y teatral, con grandes murales estilo años 20’s, junto a libreros con libros y discos que dan la sensación de estar en un club”, describieron.

Sofás curvos y piezas grandes de arte ayudan a un ambiente clásico para disfrutar la música en vivo, con subtipos de jazz, funk y blues, para luego terminar en la barra grande. Es que todos los días de 21 a 23 hs. en 2 sets hay bandas que van rotando, a cargo de un director cultural que publica la cartelera semanal en sus redes. Y sin costo adicional!

ALTA COCTELERÍA BINACIONAL

Les llevó unos 4 meses seleccionar personal y luego capacitarlos. Hoy son 10 tras la barra (2 en producción a la mañana, 3 en patio, 2 en barra delantera y un barback), incluyendo el jefe de barra que nos recibió Danilo Carrasco (actualmente en Conserbar). Sumados a 9 en cocina y 9 en salón, en total son unos 35.

Sergio Ancarola nos había comentado sobre su menú autónomo al de Palermo, que fuera premiado como Mejor del Año en toda Argentina: “Quise sacudir paladares sacándolos de lo cotidiano, lo tan dulce que beben en Chile, con propuestas ricas e innovadoras. Que no todo es Pisco o Gin y fruta, sino que usando técnicas los resultados serían sorprendentes y les darían ganas de seguir tomando”.

La idea que continuó es reversionar clásicos pensándolos desde la cocina, usando verduras, frutas, espumas, aceites, humos, etc. La carta lleva la misma estructura en 4 escalas, de los más ligeros hacia los más complejos, en torno a los 9 u$s, en las secciones: Liviano & Fresco (6); Alegre & Confiado (4); Vibrante & Excéntrico (6); Intenso & Eterno (4), y probamos:

– RAMOS FENNEL FIZZ, de la 3ra sección, el más icónico del bar. Con gin escocés, pisco chileno 40°, lima, limón, horchata de castañas, clara de huevo, sidra de manzana, cordial de hinojo y menta. En vaso highball, con piel grande de limón. Una reversión del Ramos Gin Fizz pero simplificado para el servicio rápido, siendo un guiño a su amigo periodista de ESPN Chile, Pablo Ramos.

– OPEN SESAME, de la 4ta sección, reversión del Rum Fashioned. Lleva ron cubano 7 Años en fat wash con sésamo tostado (que se siente mucho en boca), banana, azúcar orgánica y bíter cacao, con rodaja de banana tostada encima, en vaso Old Fashioned.

– CAESAR’S BRUNCH. Una ensalada muy famosa llevada a líquido como coctel “experimental” lo definen, es el más disruptivo. Lleva pisco chileno 35°, mezcal en parmesano, lechuga romana grillada, limón, almíbar de 2 mostazas y pimienta negra, salmuera de alcaparras, clara de huevo, en vaso Old Fashioned. Se nota la lechuga, la mostaza, las notas salinas y a queso bien conocidas e inusuales para un trago. Al principio la mitad lo devolvía, difícil de adoptarlo como tu favorito.

– LAS ONCE, que significa “merienda” en chileno, es una reversión del Espresso Martini que alude al café con pan con manteca, tan popular en el país. Con gin londinense en fat wash de beurre noisette (manteca derretida a fuego bajo, así suelta sabores a frutos secos), Cognac V.S, cordial de pan de centeno, y café frío, servido en copa Martini.

COCINA EX Y ENTENDIDA

La cocina no es mucho menos que la barra en Backroom. Lejos de tantas frituras como vimos en otros sitios de la ciudad, aquí son platos de fondo mucho mejor plantados. Y de cierre extendido (hasta 3am jueves a sábados). El chef Alejandro Zamora (ex Sheraton, 27 años) expone variedad de entradas y piqueos inspirado en la clásica cocina francesa. Hay desde Mollejas, Pulpo, Gravlax de Salmón hasta Asado de tira, hamburguesas infaltables y platillos veganos, en secciones divididas entre: “Tapeos” (9) y “Principales” (11), más algunos postres como el Brownie con helado que probamos. En resumen, calidad en las materias primas y técnicas, al nivel de un buen restaurante.

Por todo esto es que a Backroom no le costó tiempo ganarse lugar al top de la escena santiaguina. Un mercado de consumidores que salen por una piscola con croquetas fritas, si es que no se quedan en la casa, y de poco turismo siempre, ahora puede ver un bar extranjero que llegó para elevar la cultura coctelera nocturna. El alto nivel de Sergio Ancarola junto a los aciertos enumerados (ubicación, ambientación, cocina, horarios, música en vivo, etc.) permiten considerar a Backroom como un factor de evolución de los bares chilenos. Un necesario y/o esperado upgrade.

BACKROOM BAR

Pérez Valenzuela 1470, Providencia, Santiago, Chile
Horarios: Dom.-Miérc. 6pm a 2am; Juev.-Sáb. h/ 4am.
IG: @backroombar.cl @sergio.ancarola