HUESO RESTAURANTE. DESCUBRE UNO DE LOS MÁS RENOMBRADOS DE GUADALAJARA, JALISCO -

EL GRAN SITIO DE PONCHO CADENA, FAMOSO JURADO DE MASTERCHEF MÉXICO

Nota publicada en la Revista Bar and Drinks edición #69 Especial JALISCO

Quizás el mejor restaurante de Jalisco, o al menos uno de los de mayor tendencia actual, está ubicado en el bello barrio de Lafayette, en Guadalajara. Un distrito cool de diseño, como el Palermo de Buenos Aires. Inaugurado en 2014 como un taller de cocina, HUESO brilla en una casa de los años 40’s, en una amplia locación de 350 mts2. Sin letreros afuera, solo un hueso ambiguo colgado en la entrada, toda adornada con mosaicos blancos. Un simple anticipo de la ambientación en la parte cubierta de más de 200 mts2, toda bañada en blanco de piso a techo, inspirada por «una visión darwiniana» que podría definirse como al menos como disruptiva.

OSARIO ESTÉTICO

El inmueble que supo contener un bar y antes el taller de un pintor, fue remodelado por 2 arquitectos hermanos de los dueños, tirando paredes para formar un largo salón de unos 50 mts en diferentes niveles, como ir bajando a un túnel.

Impacta su decoración, explicando en un vistazo su nombre. Una cobertura en perfecta cuadrícula de azulejos de cerámica, con motivos que recuerdan a puntadas de costura, abren paso a cientos de huesos y osamentas que cubren las paredes todas blancas. No son pocos, son más de 10.000 huesos animales (tiburón, oso, venado, jabalíes, etc.) colocados artísticamente sobre diferentes piezas de madera, combinados con utensilios de cocina y demás objetos. Entre los enormes huesos de ballena, el esqueleto entero de una serpiente e incluso el cráneo de un tigre expuestos, parece que el lugar es una mezcla entre una exhibición de arte moderno y un museo de historia natural.

Una decoración que podría resultar polémica, para algunos macabra o incluso emular un osario. “Se llama Hueso porque es una palabra fuerte, con onda, que para un chef representa el sabor”, había asegurado Adolfo ¨Poncho¨ Cadena, chef y fundador. “Los huesos en vez de algo repulsivos, son algo estético, en el marco de un espacio que conecta”, comenzó. Es que el salón, en lugar de disponer de una cantidad de mesas, solo tiene una larguísima y angosta, comunitaria para 54 personas seccionada en 4, en función de los desniveles donde se apoya. El concepto es compartir el espacio al comer, como un área que invita a conversar, tal como vivió en su infancia el chef con sus padres y 6 hermanos.

CHEF CELEBRITY

En un sitio como este, era de esperar una cocina abierta, aquí ocupando lo que fuera la cochera de la vieja casa. Va corriendo en paralelo y se continúa con una barra despojada al fondo. Allí PONCHO CADENA (51), 4ta generación de una familia de cocineros y hoteleros, nos recibió junto a su socio y mejor amigo de siempre, JUAN MANUEL MONTEÓN (50). Ambos dueños también de Veneno, ambos melómanos y músicos: Poncho cantante, Juan bajista, habiendo compartido banda y grabado 2 discos.

El jefe estudió cocina en el “Pacific Institute of Culinary Arts” de Vancouver-Canadá desde 2001, y luego comenzaría como cocinero en varios restaurantes, incluso de Europa, para volver a México a poner su 1er restó en Monterrey. Siguió otro llamado “La Leche” en Puerto Vallarta, todo en blanco como Hueso. “Tengo 28 años de cocinero. Trabajé en Europa pero me fascina todo de la costa oeste del Pacífico, de California a Vancouver. Agua fría, con más fósforo, más nutrientes que permiten que se desarrollen mejor los bivalvos, los crustáceos (ostiones, almejas), y todo tipo de pescado de migración y de profundidad: mero, cabrilla, pargo, el huachinango, el botete (pez globo), sardinas, etc.”.

Izq. Juan Manuel Manteón , medio: Poncho Cadena, dcha. Autor de nota

COCINA TAPATÍA FUSIÓN

Poncho concibe una cocina atrevida, sin fronteras limitantes marcadas, asentada sobre raíces francesas en cuanto a técnicas, combinado con los mejores insumos locales. Forma una cocina mestiza entre lo tapatío y las influencias francesa y española, origen familiar del chef. También toma algo de lo asiático, de su época de estudiante. Ajo, cebolla, mantequilla y chile son los ingredientes que para él no pueden faltar al cocinar. “Para mí las salsas son la onda. Los tiempos de cocción, los caldos e ir mechando lo que vas encontrando. En la cocina mexicana me gusta mucho todo el tema del chile como potenciador, pero la acidez también. La idea es hacer capas de sabores desde abajo como una construcción, usando desde texturas a salsas”, nos aseguró. ¨Lo que creo que requiere más técnica son los vegetales y pescado, sobre todo el camarón que es delicadísimo. Pero lo que más me gusta cocinar es cerdo, res, cordero…¨.

La singularidad de la carta de Hueso es que el menú cambia a diario, por eso la carta viene en una hoja con fecha del día. “La verdad es que el menú cambia dependiendo de cómo me siento”, nos dijo Cadena, entre risas. “Nos gusta tener la libertad de cambiar las cosas como queramos. Si no tuviéramos excusas para escapar de la monotonía diaria, nos volveríamos locos”.

Las secciones de la carta eran: Vegetales (3 o 4), Pescados y Mariscos (3), Carnes Blancas (1), Carnes Rojas (2), Mercado Negro (2), Postres (3).

“Mercado negro son productos que encuentras en pocas cantidades, como sesos de ternera, hongos silvestres, y lo de mar. Como si fuera una travesura, Mercado Negro sería lo que conseguí por abajo, ilegal, por eso hay muy poca disponibilidad. Es un pretexto para que puedas volver y pensar en qué habrá hoy. Es lograr lo más difícil: que el cliente tenga confianza ciega en el restaurante.”

UNA EXPERIENCIA HASTA EL HUESO

El puntapié inicial fue con un trago preparado por el bartender Isaac Cárdenas para abrir el apetito, en vaso corto común, a base de Mezcal “AMARÁS CUPREATA” de Guerrero, vermut dry infusionado con cáscaras de lima “chichona”: un tipo de lima verde, más común en México de la zona de Guachimontones, de piel algo más gruesa, menor jugo y más amarga. Un trago muy rico, muy fresco, balanceado, a base de un mezcal de 41% alc., floral y mineral, sin el ahumado típico del conocido Espadín (a 160 $Mex/ 9,50 u$s).

El menú de bebidas, curado por Monteón, presenta una selección de cervezas artesanales mexicanas, vino biodinámico de varios orígenes (3 tintos argentinos), y cócteles pensados en función de la comida, usando ingredientes de temporada, sus propios jarabe y bebidas prehispánicas como el tejuino y el tepache.

El 2do trago fue en vaso highball, combinando Campari en infusión con mandarina, almíbar de cerezas con un poco de whiskey, gin seco mexicano “Armónico”, jugo de limón y toronja, y clara de huevo para formar una textura de sour.

Bartender Isaac Cárdenas y su cocktail ARMÓNICO con Campari

El 1er plato que nos presentaron fue un pescado PARGO, fresco, con un aderezo de paprika con soja y jugo de naranja. Abajo una leche de tigre de coco, con gotitas de emulsión de cebolla, y en la parte de arriba una rebanada de jícama más ralladura de almendras. “Jícama es una raíz, parecida a un tubérculo, de la familia de los nabos. Más picante pero mucho más apacible, la muerdes y tiene textura y agua. Es asiática, pero en México se ha adoptado bien con limón y chile, pepino, mango, etc.”.

El 2do platillo fue una CARNE APACHE: filete de res con picadita de jitomate, cilantro y cebolla. Aderezan la carne con aceite de chiles y de ajo, arriba tiene los miñones y la salsa verde (con cilantro). A un costado está el huevo “pochado”, y todo cubierto por unas tostadas de tinta de calamar y carbón activado. “Es como un tartare de res, algo muy mexicano pero muy francés. Acá le ponen limones, chiles serranos, cilantro, y ya le pongo la salsa verde”, explicó Poncho.

TIERRA TEQUILERA Y TAQUERA

Como no podía ser de otra manera, en Guadalajara el tequila es protagonista. De hecho, Juan Monteón ha sido un gran impulsor del Tequila Cocktail Week, invitando a bares, restaurantes y marcas de tequilas a participar. Entonces apareció un alto exponente en la cena: Tequila CASCAHUÍN 100% agave Extra Añejo (a 290 $Mex/ 17,30 u$s), oriundo de El Arenal, pueblo entre Tequila y Guadalajara. “Tiene unos 36 meses de barrica de 3er uso creo, de ahí para arriba. Es de un color precioso, en boca sabe a pan de muerto mexicano (como rosca de pascua), mantequilla marcada, caramelo, cacahuate (maní) y como un ajerezado”, describió Juan.

El 3er platillo fue el 1ro de la saga TACOS. De 10 cms de diámetro, la tortilla que hace de base (hay de 10, 12, 14 cms) llevaba un mole de ajo con chocolate de metate (o sea, molido en mortero cóncavo). Arriba la preparación: estofado de lechón con queso de rancho, más cebollitas encurtidas en curry y cúrcuma, crema de aguacate (palta) y cilantro. En el caso de compartir entre 5, mandan un plato con todo el estofado en un bowl y las tortillas aparte.

El 4to fue otro Taquito pero de 8 cms, a base de lechón confitado a baja temperatura con un toque de crema, mole (salsa típica) y salsa de guayaba quemada. El más sabroso de todo lo probado, apreciando las texturas y toda la intensidad de cada ingrediente. Inmejorable!

Lo siguió una medida de Tequila añejo G4, de 38% alc. para acompañar el taco. Un tequila a simple vista artesanal, que la 4ta generación produce desde 1937.

El siguiente platillo estaba en carta ese día, en la sección Carne Roja. La SHORT RIB (de 350 grs., a 950 $Mex/ 21 u$s), puso sobre la tortilla un salteado de res braseado 8 hs., con vino blanco al estilo francés, chile poblano y pasta de chiles. Aparte un demi-glace tipo mexicano -como un adobo- hecho de cacahuate (maní) con pasilla y chile chipotle (jalapeño deshidratado), arriba espolvoreado con una tierra de tuétanos, al lado un cremoso de aguacate (palta) y la cebollita curtida en extracto de betabel (remolacha). Sin picante, se come con la mano, enroscado como todo Taco. “El picante hay que usarlo como el fuego, el humo, etc. porque son potenciadores. Nos gusta no para enchilarnos, sino para que te haga resaltar el sodio, la grasa, la acidez…”, explicó Pancho.

Siguiente hueso del esqueleto fue una medida del MEZCAL “ORIGEN RAÍZ DEL ESPÍRITU”, artesanal de Durango-Chihuahua. Con 48% alc., era muy mineral (a partir de la tierra donde cultivan el agave), salado y sorpresa: frutado como a membrillo, y canela.

El último fue un TACO de lengua de ternera, junto a un mole de chocolate con chile chipotle. Arriba café rallado, acompañado de aguacate, un mole de cacao y tiras de cebollas con cúrcuma. En el paladar se apreciaba el dulzor por abajo y lo salado por arriba, como un paso previo al postre.

El gran chef termina el Taco de lengua de ternera

CERRANDO UNA GRAN NOCHE

Acto seguido, nos hicieron probar una cerveza artesanal local SAN BLAS versión Negra Tovara: una Brown IPA de 4,7% alc., que usa una fruta que se llama yaca. Fruta grande que sabe como a guanábana, mango y plátano. De sabor a frutas tropicales y café tostado, iba muy bien con el postre que nos ofrecieron, uno de los 3 que figuran en carta: MOUSSE SUAVE DE PLÁTANO, con mango y queso ricota. Arriba con un puré de mango y jengibre, más un bizcocho de especias desmenuzado e hidratado con licor de anís, y decorado con merengues italianos deshidratados con semillas de chía. Una sinfonía de texturas y sabores…

El cierre inmejorable fue con otro tequila: AVIÓN Reserva 44 Extra Añejo, con maduración en barricas de roble por 43 meses. De aromas a agave tostado con destellos de vainilla y sutiles especias, en el paladar fruta madura y chocolate amargo.

En resumen, HUESO es uno de los restaurantes en Guadalajara que es 1ra opción para conocer, no sólo por su disruptivo diseño con las decoraciones fósiles, sino por su maravillosa propuesta culinaria. Hay que ir con hambre, predispuesto a dejarse llevar tal como prefiere el talentoso chef. Y con el paladar abierto a la combinación con tragos y tequilas. Como para disfrutar hasta el Hueso.