ENTREVISTA A JULIÁN VAREA, CREADOR DE LOS GINS HERÁCLITOS Y VERMÚTS LUNFA, QUE SOBRESALEN EN ARGENTINA POR SU CALIDAD
En el mundo de las bebidas espirituosas, sobre todo los últimos 20 años los master distillers han visto crecer su prestigio en base al reconocimiento de la Industria y la comunidad relacionada, en un contexto de premiumización y revalorización de las calidades. En el mercado argentino no se dio un reflejo automático, porque las mismas empresas no han querido o sabido ponerlos en valor, y quizás también porque no han creado grandes productos de calidad, salvo algunas pocas excepciones honrosas (tal vez Rubén Rasente, creando licores Golden Age en 2014, bajo proyecto de Bar and Drinks por ej.). Tampoco el boom de micro-destilerías de whisky, de gin, etc. ha llegado a coronar a algún productor, o al menos a hacerse muy conocido. Para ello, obviamente que mas allá de merecerlo, sus productos deben tener un desarrollo básico en un mercado que luego lo valide.
Un caso excepcional lo protagoniza este cordobés de 42 años, a fuerza de producir excelentes bebidas los últimos 8 años e ir lanzando innovaciones basadas en la investigación, el conocimiento y el respeto máximo por las materias primas. Se trata de JULIÁN VAREA, creador de la marca HERÁCLITO, maestro destilador y “de recetas” como se define, pero sobre todo “perfumista” en una combinación bastante inusual, con una interesante historia personal para conocer. Por ello fuimos a entrevistarlo a su morada, un pequeño boticario en el barrio de Belgrano R donde cranea cual genio alquimista, nuevas combinaciones de hierbas y botánicos, luego de haber concebido los 4 GINS HERÁCLITO (Heráclito y Macedonio, London Dry, 40 Botánicos y Blend de Técnicas ), VERMÚ LUNFA (Rosso, Rosado y Bitter Rojo) , y hasta sus personales bitters aromáticos para coctelería “VAR”.
– JULIÁN, TU CENTRO OPERATIVO ES UNA “TINTORERÍA”!
JV: Así la llamo! Donde vengo a diario a desarrollar fórmulas nuevas y trabajar sobre anteriores, por ajustes o reevaluaciones. Si hay que reemplazar alguna hierba en falta, tanto para los procedimientos de I+D (Investigación y Desarrollo) como para control de calidad. I+D tiene que ver con mi trabajo de investigación de un montón de hierbas para formulación de bebidas. Primero las voy incorporando en mi acervo de perfumista con un catado profundo, luego trato de incluirlas con criterio en fórmulas complejas, no las uso directo.
– AQUÍ TENÉS DECENAS DE MUESTRAS DE BOTÁNICOS, MUCHOS AUN POR CONOCER?
JV: Los botánicos son infinitos! Hay miles por todo el mundo. Trato de trabajar con insumos que ya estén disponibles frescos en el mercado, nacionales o importados, pero nunca parás de conocer nuevos. Eso me encanta! Por ej. voy a Jujuy y hablo con un paisano que tiene 4 yuyos desconocidos, los pruebo y quizás hay uno que me cautiva. Es la única parte “artesanal”, que se vuelve un desafío al incorporarla en una receta y llevarla a escala. Por ahora, puedo decir que manejo una paleta de más de 200 botánicos.
– CUÁNDO LANZASTE TU PRIMER GIN, CUANTOS BOTÁNICOS MANEJABAS?
JV: Conocía bastante porque ya estaban como aceites esenciales en la perfumería. Hace más de 15 años que manejo regaliz, angélica, cardamomo, etc. entre una paleta inicial de más de 120, que fui ampliando porque para bebidas se necesitan varios más. Muchos se pasan por un alambique para generar los aceites esenciales, que es diferente al de cobre usado para espirituosas. Como por ej. la raíz de orris, que se usa como un modificador o potenciador de las notas florales que son el corazón de la perfumería, haciendo que la rosa huela mucho más elegante.
– CÓMO ES TU FORMA DE CREAR RECETAS?
JV: Como en perfumes, cuyo método requiere se dividan en notas de base, de corazón y notas de salida. Ya sé qué botánico funciona como cada tipo de esas notas, cuál es el rol de un cítrico, el de tal flor, qué combina con cuál, proporciones, armonías… En la perfumería se trabaja con “acordes”, como los músicos con las notas musicales…
– DE PERFUMISTA A DESTILADOR, ¿CÓMO FUE EL SALTO?
JV: Siempre me interesó el mundo de las bebidas. Trabajé en bares y tuve siempre amigos bebedores interesados en vinos y destilados. En Inglaterra, donde trabajaba en prevención de lavado de dinero para el mundo financiero, me enamoré mucho del Gin Tonic, trago clásico muy consumido allá. Cuando en 2016 me retiro de donde había trabajado casi 15 años, puse una perfumería de autor, y posteriormente se me ocurrió hacer una fragancia de gin, con aromas a enebro y a cítricos. Luego de lanzado, me puse a elaborar un gin infusionado con flor de hibiscus, al que bauticé HERÁCLITO Y MACEDONIO.
– ENTONCES DE OPERADOR ANTI-LAVADO A PERFUMISTA, ¿CÓMO FUE ESE SALTO CUÁNTICO?!
JV: Estudié Ciencias Políticas, después me formé como investigador en Ciencias Sociales. Con ese perfil al llegar a Inglaterra, vi que estaban reclutando para esa especialidad de prevención de lavado. Así empezamos a investigar si había infracciones de dinero oscuro o mal habido del narcotráfico, la trata de personas o del terrorismo internacional blanqueando o inyectándose en el mundo financiero. Fueron 3 años en la empresa Moneygram y después volví a Buenos Aires como su consultor para toda Latinoamérica y el Caribe, lo cual me permitió viajar bastante y conocer muchas culturas, insumos y sabores. Dado que en Inglaterra como hobbie había estudiado para Perfumista, me puse en Recoleta (Juncal 956) una perfumería de autor llamada ELEFANTE Y CASTILLO, manejando insumos naturales para crear fragancias exclusivas a medida, desarrollando fórmulas y fraccionando, incluyendo jabones y aromatizadores de ambiente.
– AHÍ SÍ FUE EL PASO DE PERFUMISTA A DESTILADOR, ¿CÓMO FUE LA TRANSICIÓN?
JV: La perfumería duró un año y tuve que cerrarla en febrero de 2016, ya que aun trabajaba en Moneygram y viajaba 10 días al mes, no me quedaba tiempo. Pero como se me hacía muy monótono, en julio de ese año renuncié. Ahí me puse a crear una colonia de gin y me di cuenta que podía generar un Gin desde la maceración, que fuera Heráclito y Macedonio. Se trata de un Gin del tipo ‘Compound’, donde por maceración en alcohol neutro a temperatura ambiente se extraen los aceites esenciales de los botánicos (como un té). En diciembre de 2016 lanzamos las primeras botellas en la tienda de moda de mi mujer, donde vino la panelista Connie Ansaldi y me dijo que vaya a la vinoteca Malambo Almacén. A los 3 meses le llevé al dueño Alejandro Soler, le gustó y me presentó a Gastón Martínez que tenía una distribuidora de vinos. Gastón me empezó a comprar porque le gustaba mucho este gin novedoso, y a los 3 o 4 meses empezamos a proyectar la sociedad para conformar LUNFARDO en 2017.
– DE UNA RECETA INICIAL EN UN MINI ALAMBIQUE, A PRODUCIR EN ESCALA INDUSTRIAL, ¿SE COMPLICA?
JV: Llevar el producto a gran escala tiene varios temas técnicos que yo no consideraba a priori, más por los botánicos que por los tanques o alambiques. Al principio llevé una propuesta de producción a los dueños de Licores Argentinos en Lomas de Zamora, que ya conocía desde mis 18 años. A los 2 meses estaba produciendo allí, en un sector especial donde hoy tenemos 3 alambiques iguales de 400 litros, funcionando en línea las 24 hs., que usamos casi como si fuese uno de 1200 lts. Más un tanque de recolección y con refrigeración. Incluso queda espacio para incluir 6 alambiques del mismo tamaño. Siempre las distintas partidas de botánicos van teniendo un mínimo de variación, aun si toman todos los recaudos. Por ej. hago una fórmula original en 10 litros y la paso a un tanque de 18.000 lts, donde se ve que los insumos reaccionan diferente. Por eso a veces, el manejo de un botánico o hierba es uno en laboratorio y otro en destilería, donde el personal compone en el tanque en función a indicaciones. Las primeras 300 cajas fueron difíciles porque al tener ají de cayena, un botánico muy picante, sobresalía mucho en ese 1er gin saborizado. Por un año y medio fui ajustando la fórmula más al gusto de un consumidor amplio, en los lotes de 300 cajas que salían cada mes y medio. En ese proceso fue importante mi socio Gastón Martínez, bebedor de gran paladar para los testeos que seguimos haciendo juntos.
– HERÁCLITO Y MACEDONIO ES EL GIN INICIAL DE LA LÍNEA ¿QUÉ BUSCASTE ENTONCES?
JV: Me inspiré en un perfume, pero el color rojizo me sedujo mucho al macerar en flores, que son el corazón de los perfumes. Fue creado para beber en Gin Tonics, que además por su insumo floral principal daba un rosado hermoso que a la gente encantó. Esa era la flor de hibisco, muy conocida y que fue incorporada por casi toda la industria de bebidas. HyM fue el 1er gin de hibisco de Argentina, sin dudas, y 1ra bebida alcohólica con fuerte presencia de esta flor.
En cuanto al nombre de este 1er Gin, fue una combinación mía de “HERÁCLITO” de Efeso, famoso filósofo presocrático por la frase ‘nadie se baña en un mismo río dos veces’, y “MACEDONIO” Fernández, escritor argentino padre intelectual de Borges. Por eso la etiqueta lleva una vieja máquina de escribir.
– CÓMO TE INCLINASTE DESPUÉS POR ELABORAR VERMÚTS?
JV: Sí en 2017, desafiante porque era un mundo que desconocía. Mi socio Gastón Martínez, que venía del mundo comercial del vino, me impulsó al Vermú. Muy divertido pero de los procesos de formulación más largos con unos 7 meses. Hice los blends de vinos que se me ocurriesen en función a las fórmulas, sin estar condicionado. Un Vermú por definición es 75% vino, más alcohol, hierbas y azúcar. Históricamente el vino base era pasado, viejo, al que se lo enmascaraba con yuyos y azúcar para hacerlo bebible. Nos planteamos usar un vino joven, fresco, del año, para lo cual buscar la mejor base posible en diferentes bodegas. Así nos juntamos con 2 referentes enólogos, de forma de tener continuidad en la calidad, no tener que comprar el remanente que haya disponible en el mercado.
– VERMÚ LUNFA ROSSO FUE TU SEGUNDA OBRA?
JV: Sí. El LUNFA ROSSO partió de un gran vino torrontés de Tolombón, Cafayate-Salta, cultivado en altura a 1700 m.s.n.m. y producido con la bodega Domingo Molina Hnos. Este vino fresco que nos llega a granel, por ley argentina se nos obliga a desnaturalizarlo ya que en Bs.As. no se puede fraccionar. Así que el I.N.V. lo constata en nuestra destilería, al combinar el vino con un mix de 25 botánicos naturales y frescos como rosas, madreselva, jazmín, lavanda y chauchas de vainilla de Islas Reunión. Todo permite una redondez y boca distinguida, floral y sutil.
– AL ROSSO LE SIGUIÓ EL ROSADO, ¿UN VERMÚT INUSUAL?
JV: Tal cual. El LUNFA ROSADO por su lado se compone de un cofermentado de Sauvignon Blanc y Pinot Noir del Valle de Uco-Mendoza. Esta fusión inédita fue desarrollada para este vermut junto a la bodega Desquiciado Wines. Es un insumo muy caro que se nota fácil su sabor y calidad en el paladar. Este vino especial lo combinamos con unas 29 hierbas (cáscaras de naranja amarga, sándalo, genciana cantábrica, etc.) para dar un resultado excelso. Con tónica queda impresionante!
– PLANTEAN UNA DIFERENCIA CON LOS CLÁSICOS VERMUTS ITALIANOS DE SIEMPRE, NO?
JV: Al principio yo formulaba con 10 botánicos, ahora casi 30 con mucha mayor complejidad y criterio. Entendí la lógica de un vermú de alta gama europeo luego de varias catas, porque mi referencia eran los vermuts más conocidos de origen italiano. La selección y manejo de materias primas de alta calidad se refleja en el resultado final, alejados de las fábricas voluminosas más propensas al uso de materia prima sintética y vinos comunes. Nosotros tenemos un respeto máximo por el vino porque es determinante en un Vermú. Si no, no se explicaría que en Italia, España, UK… los nuevos que van marcando tendencia, aclaren en sus etiquetas el vino y en todas las comunicaciones.
– Y TU GIN MÁS COMPLEJO DE CREAR?
JV: EL HERÁCLITO LONDON DRY claramente en 2018, cuyas pruebas las hice en una destilería de Londres. Y el Lunfa Bitter Rojo, porque la referencia en el paladar del consumidor es tan clara que debes alcanzarla. Esas primeras muestras de London Dry las llamaba “Sacramento”, por (la ciudad uruguaya) Colonia de Sacramento. Cual perfumista, quería emular una colonia fresca, cítrica, ligera, con una impronta obligada de enebro como base, además de mandarina, limón, naranja, etc. Un Gin concebido para cocteles clásicos como Martinis y Negronis, más allá del Gin Tonic.
En tanto para el Bitter Rojo estuve 3-4 meses desarrollando la fórmula, siendo que hago varias en paralelo. Luego hacemos catas comparativa a ciegas con 6 o 7 marcas extranjeras, en una mesa chica de 4 con los jefes de calidad de la destilería. Gastón Martínez tiene la última palabra o voto doble, ya que es quien va a venderlo después y es muy exigente.
– HERÁCLITO 40 BOTÁNICOS FUE TU PINÁCULO CREATIVO?
JV: En realidad es un Gin nacido en pandemia, cuyo nombre remite a los “40” por la cuarentena. Así que en 2020 fue su desarrollo a base de una selección de 40 botánicos justamente. Cada día de los supuestos 40 de encierro, se iba a elegir uno con la participación de cocineros y músicos amigos en los vivos de Instagram. Eligieron 15 y yo terminé definiendo 25 para que hubiera una integración y armonía final, que se logró luego de tantísimas pruebas por 3-4 meses. Este Gin tiene una carga alcohólica y de aceites esenciales mayor por tantos botánicos, que lo hace brillar en Martinis. Sin dudas es un producto de excelencia que ganaría fácil bastantes Medallas, pero no participamos de concursos porque se fueron desdibujando al convertirse en un simple negocio sin mayor credibilidad.
– BLEND DE TÉCNICAS FUE TU ÚLTIMO LANZAMIENTO EN 2023, UNA GENIALIDAD…
JV: Sí, a Dios gracias. Este Gin viene del consumo de mi socio Gastón, que probó un día mezclar el 40 Botánicos con el Heráclito y Macedonio. Le gustó como novedad. Viene del comercio de vinos de alta gama donde la técnica del blendeo o mezcla es habitual. Cuando lográs ese producto superador más que la suma de las partes (varietales), es una evolución. Este HERÁCLITO BLEND DE TÉCNICAS se compone de una parte similar a un gin destilado, al mejor estilo de los clásicos London Dry; y otra parte de un compound, tipo de gin que se macera con enebro al estilo ‘Bathtube’ (históricamente se maceraba en una bañera, de ahí este nombre). De color rosa apagado y una salida en nariz muy floral y cítrica, en boca entra con mucho cuerpo, aterciopelado, con un volumen muy fresco y cítrico.
– CAMBIANDO DE TEMA… ¿CUÁL ES TU LECTURA GENERAL SOBRE EL FENÓMENO DEL GIN ARGENTINO?
JV: La categoría está compuesta creo que en un 80% de las 821 etiquetas nacionales existentes (fuente:@destil.ar, ene/24), por gente en su casa –micro- destilando. De ese universo de unas 650, el 95% es de los que se pusieron a hacer gin como un hobbie en pandemia, pero luego sacan sus productos y van a venderlos. Allí se dividen las aguas entre los que hacen las cosas bien y se profesionalizan y entran en la legalidad, y los que no. Los que se dan cuenta de la necesidad de investigar y tener una metodología seria, de los que tampoco pueden ya que tienen otro trabajo u oficio. En realidad se masificó el hobbie, y puso a grupitos de amigos a ver qué pasaba…
– QUÉ PROBLEMÁTICA TIENE LA MAYORÍA DE GINS “ARTESANALES”, DE ESTA SOBREOFERTA DE ETIQUETAS NACIONALES?
JV: Fórmulas y materias primas desde la producción, porque suelen fallar a la hora de comprar, al terminar adquiriendo de mala calidad. No conocen lo que es un filtro, pero es comprensible… Desde el consumidor, ven muchos productos muy desequilibrados, con notas invasivas de un botánico u otro, como uno que me trajeron de Villa General Belgrano que lo invadía el cardamomo. Esto exceptuando algunas marcas que se industrializaron un poco más, y se hicieron más conocidas con mayor aceptación. En cuanto al alcohol base, es más fácil proveerse de una calidad aceptable, más allá que algunas etiquetas aparecen con alcohol de caña en lugar de uno neutro de cereales, que es lo ideal.
– PARA HACER UNA BEBIDA DE EXCELENCIA, HAY QUE SER INDUSTRIAL?
JV: Por supuesto. Partiendo de la naturalidad de sus componentes, buscamos reescribir otra página de la historia en las formas de elaboración, pero no necesariamente desde la artesanalidad como “garantía o sinónimo de éxito, de calidad insuperable”. Es al contrario, ya que nos enfocamos mucho en la investigación, la metodología y todos los controles de calidad que te permiten tener productos sustentables, sin variaciones aleatorias. Está bien todo con el voluntarismo, incluso los que se cuelgan rápido del concepto de “craft” sin ponerse a estudiar modelos de I+D, pero a nivel mundial la historia es escrita por la metodología industrial para ser consistentes. ‘El saber no ocupa lugar’, dice un viejo refrán, y eso es lo más importante siempre.
– ESTAMOS EN UNA ETAPA DE DEPURACIÓN DE MERCADO, COINCÍDIS?
JV: Los micro-destiladores que se pudieron a hacer gin bajando tutoriales de internet, que fueron a vender bidones a los bares, que no registraron sanitaria y legalmente sus productos, más allá de tener o no una necesidad económica, con la crisis recesiva que arrancó este 2024 van a quedar en el camino seguramente. Vas ahora a visitar vinotecas y todas las que tenían góndolas con 20 o 30 etiquetas de gin, se quedaron con 5 o 6. No rotan todas y ese costo financiero ya no lo pueden sostener las tiendas ni los distribuidores. Por eso es inevitable la purga, más allá de la evidente saturación del mercado de Gins nacionales, con amplia mayoría de desconocidos, incluso muchos que tercerizan toda la producción. Algunos creen que con un perfil de instagram alcanza, y hoy la realidad del país barre con sueños y fantasías, con marcas endebles sin construcción detrás, con productores poco confiables. Van a terminar quedando los productos de mayor calidad, mejor relación precio/calidad y con la mejor conexión con la cadena comercial, los bares y los consumidores.
+ Info: @ginheraclito – @lunfa_vermu
